一切都很好

六位厨师告诉我们他们最喜欢的食谱。

Olive Bar and Kitchen 的主厨 Sujan Sarkar 信奉现代主义美食。 （照片：Tashi Tobgyal）。

如果旧书的书页闻起来那么香，那么旧食谱的书页会更好闻吗？在一个对食物和烹饪艺术的实践者着迷的世界里，从 au courant 烹饪节目到米其林天才的财富，烹饪书保留了老式的魅力。但是大厨们更喜欢什么？是带有食谱和历史的旧皮革装订大部头书，还是带有放大图片以展示每一种精美的电镀和烹饪技术的闪亮新书？他们更喜欢滚动浏览在线文本还是喜欢页面的沙沙声？

除了最好的食材和最锋利的工具，一位称职的厨师还沉浸在他的艺术文学中：最受欢迎的书籍是米其林星级厨师的同名作品和著名餐厅的食谱。亚洲厨师很流行，尤其是日本厨师，这要归功于他们精湛的摆盘和展示技巧。

一些厨师，就像好父母一样，避免玩弄最喜欢的东西，而其他人则可以比装饰盘子更快地说出他们最喜欢的书的名字。例如，当被要求选择一本食谱而不是其他食谱时，ITC 酒店的高级行政总厨 Manisha Bhasin 表示反对。这取决于我在做什么类型的菜单或项目。如果我必须准备东方菜单，我会向 Nobu（Nobu：食谱）和 Masaharu Morimoto（Morimoto：日本烹饪的新艺术）等大师求助。如果我正在制作阿育吠陀菜单，我会进行大量在线研究并阅读古代文献以参考成分和菜肴。她说，专业厨师可能更容易选择一本特定的食谱，但我仍然对此表示怀疑。

这是事实。 Guppy by Ai 的厨师 Vikram Khatri 拥有从 Charlie Trotter 到 Tetsuya Wakuda 再到 Nobu Matsuhisa 的每位厨师的书；并不是说他仅限于日本料理。阅读世界各地的烹饪技术并了解它们之间的共性真的很有趣。例如，烟熏三文鱼在斯堪的纳维亚被称为gravlax，在日本被称为shiozake，但是这道菜本质上是一样的。

厨房柜台上的 iPad 能否盖过翻页食谱的便利性？ Khatri 承认电子版烹饪手册和书籍有助于厨师从世界许多角落汲取灵感，但他为自己的烹饪书收藏感到自豪，其中包括日本大师和法国厨师（如 Joël Robuchon）的作品。他不是唯一的。 Olive Bar and Kitchen 的主厨兼 Ek Bar 的合伙人 Sujan Sarkar 喜欢收集精装食谱，完全避免使用电子书。

Guppy by Ai 的厨师 Vikram Khatri 收藏了令人羡慕的食谱。

Khatri 保持他的图书馆移动。我的大部分书都放在车里。他说，我可以随时翻阅快速参考或寻求灵感。他还喜欢把他的书（不是全部，摒弃这个想法）送给他认为有潜力的年轻厨师。他赠送的书籍包括第一版 Nobu：The Cookbook 和 Thomas Keller 的 The French Laundry Cookbook，这对酒店管理至关重要。

主厨 Sabyasachi Gorai 最喜欢的食谱是与查理·特罗特 (Charlie Trotter) 的烹饪课程，这不仅仅是因为这位传奇的英国厨师为他签名并赠送了这本书。那是 2009 年，Gorai 在伦敦第一次见到了 Trotter，两位厨师都在那里参加了一个烹饪研讨会。这本书让我想到了以前从未考虑过的食物的所有可能性。当时，印度厨师喜欢玩弄进口食材。我们特别注意我们的储藏室里存放着最奇特的商品。在阅读查理的书时，我意识到我是否用进口茄子或附近 thelawala 的 baingan 制作 melanzana parmigiana 并不重要。 Gorai 说，重要的是原料的质量和技术。这本书本身是基于同名的标志性节目，该节目以爵士乐为主题，展示了特罗特使用新鲜的时令产品准备菜肴。

食物不分国界，显然它的主题也不分国界。问问主厨 Manish Mehrotra，他著名的印度口音本月将在纽约开设第二家分店。这位厨师最近推出了印度口音食谱，由 Niki Segnit 的 The Flavor Thesaurus 发誓，该词库的排列方式与 Roget 的相同。每个厨师和烹饪专业的学生都应该拥有这本书的副本。他说，这对专业厨师和厨房来说至关重要，因为它包含来自世界各地的风味搭配。

同样，萨卡尔的圣经是内森·梅尔沃德和克里斯·杨的现代主义美食，这是一本五卷本的纲要。三年前这本书推出时，萨卡尔在伦敦拿起了他的副本，他说，早些时候每个人都引用了 Larousse Gastronomique，现在它是现代主义美食。它在现代厨房中至关重要，无论您在做什么菜，无论是欧洲菜还是印度菜。它从基础开始，然后发展到更技术性的东西。书中我最喜欢的教程之一是如何制作可食用的薄膜，基本上是可以吃的透明包装纸。它通过令人惊叹的视觉效果逐步向您展示如何制作它。

Smoke House Deli 的主厨 Shamsul Wahid 的必读书是 Harold McGee 的《关于食物和烹饪：厨房的科学与知识》。虽然不是食谱书，但它解释了厨房中使用的科学。作为厨师，我们需要知道我们在烹饪时为什么要这样做；他说，每种成分对不同的烹饪方法都有不同的反应，这本书向您展示了如何处理口味、质地和外观。