The Back Burner：如何给铸铁炊具调味

按照这些简单的、有科学依据的步骤来完美地调味您的铸铁 tawas 和 kadhais

调味料是当热量导致脂肪分解和聚合时在铸铁表面形成的不粘层（照片来源：Pooja Pillai；由 Gargi Singh 设计）

经过几个月的拖延，我最近买了一个铸铁多萨锅，毫无疑问，这是我为我的厨房买的最好的东西之一。我在上面做的煎饼金黄酥脆，不像我使用聚四氟乙烯涂层或阳极氧化的平底锅，因为我一周大约有 4 天做早餐煎饼，我的铸铁锅真的感觉像是一种投资。

我拖延的原因当然是，想到必须给平底锅调味，我读过的关于这个过程的一切都让我相信，考虑这个过程太漫长和乏味了（是的，预先调味的平底锅是可用的，但很多人告诉我，他们在家里仍然需要调味，还有，你有没有看到这些预先调味的铸铁器具的售价？）。对我来说，我不仅要多次给锅涂上油，而且还要在米粉水中浸泡一周，烤盐和炒洋葱，然后在上面放一两个鸡蛋，这对我来说没有意义。我终于可以开始做dosas了。

令人高兴的是，我发现几乎所有这些步骤都是不必要的，我设法在半小时内完美地调味了我的新 dosa pan。几天前我写了一个关于这个过程的 Twitter 线程，根据它收到的巨大反响（在撰写本文时，只有不到 20,000 人与这条推文进行了互动），显然需要它。我认为最好写这篇文章，以便那些不在 Twitter 上的人可以访问我所学到的一切。

由于这是一篇关于调味铸铁炊具的帖子，我不会深入化学领域，只会涉及到整个过程不再看起来像一些神奇，神秘的事情，只有在你与众神和解之后才能做在满月期间做出牺牲。

给铸铁炊具调味是什么意思？

想想任何仍在使用的旧铸铁炊具，你会记得它们都有丰富、闪亮的黑色铜锈。这就是所谓的调味料：铸铁表面上的不粘层，随着时间的推移持续使用而形成。未经调味的铸铁会呈现难看的板岩灰色，您在其中烹制的任何食物都会粘在一起。

我家有白色的小飞虫

未经调味的铸铁炊具暗淡无光，呈板岩灰色（照片来源：Pooja Pillai）

铸铁表面的调味料是如何形成的？

当脂肪被加热到分解和聚合的程度时，铸铁表面会形成调味料。热量会改变脂肪的化学特性——比如食用油——发生的变化之一是聚合物的产生，简单地说，就是塑料。冷却后，这种塑料会粘在铸铁锅（或煎锅或炒锅）的表面上，形成不粘层。随着您继续使用平底锅，层数不断积累，平底锅变得越来越好。
基于上述解释，应该清楚的是，真正为铸铁炊具调味所需的只是油和热。

如何为您的全新铸铁炊具调味：

把摩西栽在摇篮里

1. 用肥皂和水彻底清洗以去除任何污垢。如果您看到上面有锈迹，请擦洗以确保它全部消失。
2. 用抹布或纸巾彻底擦干器具
3. 现在在整个器具上涂上一层薄薄的油，覆盖每一个由铁制成的表面。用纸巾擦去多余的油。为此，您可以使用菜籽油、大豆、芝麻、向日葵或任何标准植物油。
4. 在中火上，开始加热器具。
5. 就在炊具开始冒烟时，加入几滴油，然后用纸巾涂上薄薄的一层以覆盖整个烹饪表面。
6. 重复 4-5 次，然后关掉炉子，让器具完全冷却。
7. 给它涂上油并把它放在一边，直到你准备好使用它。

经验丰富的铸铁炊具将具有闪亮、丰富的黑色古色（照片来源：Pooja Pillai）

如何重新调味您的铸铁炊具：

清洁器具（如果需要）并按照上述 3 到 7 的步骤操作。

如何保养铸铁炊具：

1. 用它。这是确保您的铸铁炊具不会生锈或以其他方式损坏的最有效方法。您使用它的次数越多，它将为您提供更好的服务。
2. 在把它收起来之前，一定要涂上一层薄薄的油。这将确保它不受水分的影响。

用肥皂和水清洗的注意事项：

在我的 Twitter 帖子中，我曾说过水分是铸铁最大的敌人，我仍然相信这一点。然而，根据我收到的一些回复和我所做的一些后续阅读，我会说用肥皂和水清洗你的经验丰富的铸铁炊具是安全的，因为油已经聚合并与烹饪表面。所以肥皂不会把它洗掉。也就是说，不要用力擦洗它（即使调味料一旦凝固，就很难吃）。
但是，是的，在你把它收起来之前，一定要彻底擦干它并给它上油。

关于给铸铁炊具调味的最后一句话：

不要害怕。严重地。是的，您可能会犯错，并且可能会不小心将调味料切掉，但鉴于重新调味是多么容易，请不要害怕使用铸铁炊具。
此外，如果你在烹饪表面使用金属勺子和抹刀，你不会破坏调味料，所以继续使用它们。

[The Back Burner 是一个每周一次的博客，将讨论所有食物（当然还有食谱）]