The Back Burner：Kutchi Dabeli，典型的古吉拉特街头小吃

如何制作味道浓郁、质地对比鲜明的大别里

用更多的 sev、花生、石榴籽和香菜叶装饰即可食用。 （来源：Pooja Pillai/Canva/Getty Images/Thinkstock）

我的第一个 dabeli 来自我在艾哈迈达巴德的学校的食堂。回想起来，这是一个可怜的小东西：只是一个油腻的pav，里面塞了一点dabeli-masala土豆和一两个花生。没有酸辣酱；如果愿意的话，可以在旁边放一点番茄酱吃。尽管如此，第一口（我一定是 12-13 岁）就足够了。后来我在艾哈迈达巴德、布杰和孟买吃了更好的 dabelis，但悲伤的小学校食堂 dabeli 让我爱上了这种小吃。

显然，dabeli 是 1960 年代某个时候在 Kutch 的港口城市 Mandvi 的一个 Keshavji Gabha Chudasma 发明的。鉴于这是印度，我们谈论的是街头小吃，我们仅通过口述历史获得这些信息。然而，我们所知道的一个事实是，dabeli 很快就在 Kutch 之外流行起来，现在几乎遍布印度西部和北部。如果你曾经有过，你就会知道为什么。多亏了所有的酸辣酱、黄油和特殊的 dabeli masala，制作精良的 dabeli 将充满风味。它将具有许多对比鲜明的质地，从土豆泥的柔软，到新鲜石榴籽的多汁，再到花生的嘎吱声和 sev。

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一旦你拥有了 dabeli 的各种成分，组装起来就不是很困难：切开一个馅饼，涂上精选的酸辣酱，用辣土豆馅慷慨地填充，用一些黄油煎一下（然后压下塞满的pav 这样做时，因为“dabeli”的意思是“被压下的东西”），用大量的 sev、花生和石榴籽装饰即可。

然而，dabeli masala 需要一点时间（但同样不超过 10-15 分钟）。如果您不想从头开始制作 dabeli masala，您可以购买包装好的。该国大多数主要的马萨拉制造商都制造了它。如果您找不到包装好的 dabeli masala，您可以将 garam masala 与一些芫荽粉、孜然粉、岩盐、糖粉、干椰子粉和油混合，制成几乎同样好的替代品。

原料

大别里马萨拉：

香菜籽 – 1 汤匙
孜然籽 – ½ 汤匙
茴香籽 – ½ 汤匙
丁香 – 4
黑胡椒 – 1 茶匙
肉桂 – 1 英寸
八角 – 1
黑豆蔻 – 1
月桂叶（破碎） – 1
干红辣椒（碎）– 5-6
白芝麻 – 1 汤匙
椰丝（磨碎）– 2 汤匙
岩盐 – 1 茶匙
克什米尔红辣椒粉 – 1 汤匙
糖粉 – 1 汤匙
花生油 – 1 汤匙
土豆，去皮，煮沸并捣碎 – 2 杯
薄荷香菜酸辣酱 – 1 杯
罗望子粗糖酸辣酱 – 2 杯
马萨拉花生（包装）– 1 杯
新鲜石榴籽 – 1 杯
尼龙 sev（包装）– 1 杯
黄油，根据需要
公寓 - 6号
切碎的香菜叶 – ½ 杯
花生油 – 2 汤匙
盐，品尝

方法

干烤芫荽籽、孜然籽、茴香籽、黑胡椒、肉桂、八角、黑豆蔻和月桂叶，用小火炒香。这应该需要 2-3 分钟。完成后，铺在一个大盘子上，让香料冷却。

干烤芫荽籽、孜然籽、茴香籽、黑胡椒、肉桂、八角、黑豆蔻和月桂叶，用小火炒香。 （照片来源 Pooja Pillai）

接下来，将干椰子、芝麻和干红辣椒干烤约一分钟。冷却。

将干椰子、芝麻和干红辣椒干烤约一分钟。 （照片来源 Pooja Pillai）

将香料与椰子混合物、岩盐和红辣椒粉一起研磨。

加入糖粉和油，搅拌均匀。最后的马萨拉只会有点油腻。 （照片来源 Pooja Pillai）

在得到的马萨拉粉中，加入糖粉和油并适当混合。最后的马萨拉只会有点油腻。

接下来，在平底锅中加热油，将大贝利马萨拉煎约一分钟，然后加入土豆泥、1杯罗望子-粗糖酸辣酱（根据个人喜好调整）、马萨拉花生、尼龙七叶树、石榴籽、香菜叶和盐，把它们混合在一起。一旦所有成分都正确混合，关掉火焰。土豆馅就做好了。

将马萨拉花生、sev、石榴籽和香菜叶与 dabeli 土豆泥混合。 （照片来源 Pooja Pillai）

将每个pav从中间（水平）切开，然后在里面涂上薄荷香菜酸辣酱，然后是一些罗望子粗糖酸辣酱。

用辣土豆泥慷慨地填满。

用土豆馅慷慨地填充pav。 （照片来源：Pooja Pillai）

将馅料的每一面（土豆伸出的地方）压入一些 sev，使 sev 粘在上面。

在平底锅中加热一些黄油，然后将pav 放入其中。一旦pav星星的下面变脆，按下然后把它翻过来使另一面变脆。

发球，饰以更多的石榴籽、香菜叶、sev 和马萨拉花生

Kutchi Dabeli 准备好了。 （照片来源：Pooja Pillai）

笔记

除了已经提到的两种酸辣酱，您还可以使用红蒜酸辣酱。
洋葱、西红柿和磨碎的奶酪可以添加到配菜中，或添加到土豆馅中。
不要吝啬黄油。假装你吃这个是为了你的动脉好。

[The Back Burner 是一个谈论所有食物的博客（当然还有食谱）]