有禅意的厨师

米其林星级主厨马里奥·帕克 (Mario Paecke) 在首都举办真空低温烹调法和惊喜蛋品鉴会。

在准备午餐时间之前，我们在 Threesixtyone 餐厅 The Oberoi 的宽敞空间里遇到了主厨 Mario Paecke，这家餐厅提供他的国际化菜单。他是米其林一星餐厅 Luce d'Oro, Schloss Elmau 在德国的主厨，最近由古尔冈的 The Oberoi 主持，在那里他展示了为期五天的七道菜品尝菜单。

Paecke 孩子般的热情具有立即解除武装的效果。对他来说，烹饪和食物是一种可能是遗传的呼唤。我从 13 岁起就想成为一名厨师。当我的祖母烤了很多东西时，我在屋子里飘荡着苹果馅饼的气味长大。都是季节性的——冬天吃苹果，秋天吃南瓜。这位 35 岁的老人说，我对食物和烹饪过程着迷。

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他准备了一份菜单，其中包括他的招牌黑鳕鱼、胡萝卜、柚子和 Gen Mai Chai。黑鳕鱼是我引以为豪的东西。味道很浓，但很明显。我们用味噌、清酒、糖和盐腌制。我们让它静置 24 小时。我们把它放在真空低温烹调法中，他说。

提到真空低温烹调法，事情变得更有趣了。这就像在水浴中做饭。这是一种将食物置于温控蒸汽环境中的烹饪技术。当我们必须在比我们通常使用的温度低的温度下长时间烹饪食物时，它非常有用。我们不必手动控制它。蒸熟后，我们在蝾螈烤箱中烤鱼。他补充说，在烤箱的帮助下，味道会增强一百倍。

Paecke 曾与业内最好的品牌合作——慕尼黑文华东方酒店、慕尼黑四季凯宾斯基酒店和 Residenz Heinz Winkler。但是，正是在东亚背包旅行时，他发现了街头美食的独特风味，这激发了他以更加国际化的方式对待食物。作为厨师，我们有时会忘记食材的天然风味，我们开始严重依赖香料、酱汁和其他配菜。 Paecke 说，我正在尝试让食材——无论是肉类还是蔬菜——保持其天然风味，同时成为美食体验的一部分。

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在品尝菜单中脱颖而出的其他菜肴是银山鸭北京风味和惊喜蛋。后者仅因其介绍就需要特别提及。几乎芥末色的蛋黄与荞麦面、蘑菇和绿芽甘蓝相得益彰。

由于纪律严明，Paecke 在厨房里达到了禅宗般的境界。 The Oberoi 的行政总厨 Manish Sharma 说，他在慕尼黑 Luce D' Oro 的工作就像一台润滑良好的机器。我们想知道 Paecke 是否会冥想，或者烹饪是否足够冥想。我跑步和锻炼，他说。