“德里不再是任何一种食物”：Sadia Dehlvi

通过季节和食谱追溯她的童年，作家和活动家萨迪亚·德赫维 (Sadia Dehlvi) 在她的第三本书《茉莉花与金斯》(Jasmine and Jinns) 中重塑了因时代变迁而黯然失色的德里。采访摘录。

Sadia Dehlvi 说，我最早的记忆是在草坪上晒干香料，然后在 imamdasta 中研磨。

穿过沙哈贾哈纳巴德的街道，走进德里一些最古老家庭的厨房，萨迪亚·德赫维 (Sadia Dehlvi) 在她最近出版的《茉莉花与金斯》(Jasmine and Jinns) 一书中看到了德里这座城市的变形者。她谈到在住在 Sardar Patel Marg 的 Shama Kothi 的 Dilli 大家庭中长大，多年来这座城市的口味发生了变化，并让德里成为了它的烹饪明星之一——Al Kauser。摘录：

在这本书中，你通过季节和食谱来追溯你的童年，告诉我们曾经的德里。你是如何缩小这个想法的？

德里有不同的季节，曾几何时，生活方式与天气有关。我会听到一些故事，说当第一场雨来的时候，店主们拉下百叶窗，和家人一起去梅赫劳利野餐。季风期间制作的特色菜肴，如 Harimirch Qeema、Besani Roti 和新鲜芒果酸辣酱。 Nihari 总是与冬天联系在一起，吃 nihar muh，即空腹。在冬天，在家里，每个星期天都是“nihari 日”。我们把它当作早餐。现在人们一年四季都吃 nihari，通常在午餐或晚餐时吃。它传统上被称为 gharib aadmi ka khana，从未在婚礼上供应。现在 nihari 是节日美食的一部分，即使对我们 Dilliwalas 也是如此。

不同种类的树木图片

在夏天，很少使用香料，我记得在家里做了各种各样的果子露。这些与大麦水混合以保持我们的水分。特制的酸辣酱是用生芒果制成的，可以让我们远离酷暑。德里的人们对 taseer 极为讲究——它是一种固有的食物特性及其对身体的影响。我在 halka（轻）、bhaari（重）、garam（温暖）或 thanda（冷）方面与食物有关。豆蔻、丁香、肉桂和胡椒等香料被认为含有 garam taseer，以这些为原料的菜肴大多在冬天烹制。在这样的信念中隐藏着智慧。

你对食物的最初和最持久的记忆是什么？

我最早的记忆是在草坪上晒干香料，然后在 imamdasta 中研磨。在那些日子里，大多数家庭都没有使用现成的香料。当家里举行大型聚会时，我记得专业厨师来到家里，用提供给他们的肉和香料烹饪。为了新鲜的烤肉，在房子里挖了泥炉。 kuchi mitti 的房子里有一个单独的区域用于这种烹饪。我的祖父是一位和蔼可亲的主人，Shama Kothi 以供应这座城市最好的美食而闻名。

你是如何选择这本书的食谱的？

这些菜肴中的大部分都是在我家和大多数 Dilliwalas 的厨房里烹制的。除了节日和婚礼上的一些特色菜的食谱外，其余的菜肴实际上是我们日常烹饪的一部分。制作它们不需要一些异国情调的香料。由于我们的食物以季节为主，我就是这样划分食物部分的。我们通常用肉烹制几乎所有的时令蔬菜。这不仅是平衡肉类和蔬菜摄入量的好方法，还可以制作出各种美妙的菜肴。

沙米烤肉串

你提到了随着莫卧儿人和英国人的到来，德里的口味发生了怎样的变化。您注意到今天德里的饮食文化有哪些变化？

莫卧儿美食，即印度波斯菜，可能是最能定义德里传统非素食美食的美食。 18 世纪，在流经 Chandni Chowk 的运河中的水受到污染后，根据城市哈基姆的建议，在德里的食物中添加了辣椒。这是一种清除体内毒素的方法。这就是导致德里流行的chaat的产生的原因。德里的美食曾经包括耆那教、巴尼亚和穆斯林食物。然后英国人影响了精英的饮食习惯。随着旁遮普人的到来，分区之后发生了更多变化。唐杜里鸡、黄油鸡、choley bhaturey 和 dal makhani 成为德里食物的典型代表。但即使这种情况发生了变化，德里不再是任何一种食物。来自全国各地的人们把德里当作自己的家。所以现在它与 dosa、momos、面条一样多，因为它是关于 biryani 和 qorma。

在书中，你提到你妈妈对厨房杂务不感兴趣。你认为女性与食物的关系发生了怎样的变化？

我妈妈讨厌做厨房家务，因为在那个年代，女人的生活似乎围绕着做饭。她反对这个想法，幸运的是，她从来没有真正需要做饭。她做了其他事情，也不鼓励我做饭。即使是现在，她也无法理解我对烹饪的痴迷。她告诉我不要在厨房浪费太多时间。有这么多女性工作，我认为现在烹饪并没有真正以倒退的方式看待。年轻的工作夫妇似乎经常点餐或外出就餐。越来越多的年轻人开始关注健康，人们必须正确地做饭才能正确地吃。随着互联网的出现，世界美食开放了，我遇到了很多尝试烹饪各种食物的年轻女性。如果你不把烹饪看作是一件无聊的家务事，它会非常有趣。

早先没有分享家庭食谱。但你相信分享它们。

在过去，女性或专业厨师从不分享食谱。如果他们这样做了，他们就会遗漏一种主要成分，这样人们就永远无法做到正确。我分享家庭食谱是因为我很高兴它们会为人们的餐桌带来欢乐。其中许多人从未离开过 Dilli 的传统住宅。当朋友回家吃饭时，他们对我们经常吃的不寻常的组合感到惊讶，例如 karela qeema、gajar salan、chuqandar gosht、bhindi salan。

阿尔考瑟是怎么来的？

1979 年，我和妈妈一起创办了 Al Kauser。那是我们家对面的一个小亭子。在纽约住了一年后，我对街头小吃的想法非常着迷。那时，德里只有五星级酒店和几家不错的餐厅，大部分都在康诺特广场。除此之外，还得去老德里吃烤肉串。 Al Kauser 是新德里第一家路边烤肉店。它在 80 年代和 90 年代风靡一时。厨房在我们家。那些年的娱乐变得如此简单，因为我可以从我的房间里点一盘烤肉串。现在，街头食品已成为德里文化的一部分。

告诉我们书名和封面设计背后的故事。

茉莉花是我童年的香水。这是我祖母最喜欢的花。我们的花园里有茉莉花灌木，我会帮妈妈采摘它们。夏天，我们在露台上睡觉的时候，这些都是放在长辈的木炭上的。家里的姑娘们是不允许戴茉莉花的，因为阿妈说精灵们会被戴茉莉花的少女所吸引。我也相信我们有精灵和我们住在一起。晚上，就在日落之前，我们不得不停止在花园里玩耍，因为妈妈说这是精灵冒险的时间。在我们住在 Shama Kothi 的 50 年里，我们每晚都听到奇怪的声音。所以我想我的童年是关于茉莉花和金斯的。沙兹·艾哈迈德 (Shaaz Ahmed) 的封面创意是老式的故事讲述方式，其中包含我童年时代的各种元素。