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饮食日记：为什么奶奶总是洗那些芸豆
凝集素是一种蛋白质，它选择并结合细胞膜上的碳水化合物并形成复合物。
奶奶从来没有在没有彻底清洗和浸泡豆子的情况下煮过豆子是有原因的 奶奶从来没有在没有彻底清洗和浸泡过豆子的情况下煮豆子是有原因的。在食用前浸泡豆类甚至坚果和种子会降低凝集素（一种蛋白质）的含量，并使其更容易消化。事实上，生的或发芽的芸豆绝对不能食用，因为它们含有一种危险的凝集素（植物血凝素），在烹饪时会降解。
凝集素是一种蛋白质，它选择并结合细胞膜上的碳水化合物，并在细胞膜上形成复合物（乙二醇偶联物）。换句话说，饮食凝集素是肠道的代谢信号，能够调节免疫和激素功能。
凝集素不仅在免疫功能中发挥作用，而且还影响消化和调节体重。常见的消化问题，如腹胀、肠胃胀气、胃酸过多、IBS、反流、腹泻和便秘，可能与食物中的凝集素有关。其他可能与凝集素有关的疾病包括关节炎、疲劳、慢性过敏、湿疹、牛皮癣、自身免疫性疾病、糖尿病、心脏病、偏头痛、抑郁症和自闭症。
它们存在于大多数植物中，尤其是种子、坚果、谷物、豆类、豆类、马铃薯、块茎和乳制品。它们也少量存在于一些水果、蔬菜、海鲜中，并在一定程度上存在于人体中。
紫色的花，闻起来很香
一些膳食凝集素可能会危及生命。例如，蓖麻毒素，一种来自蓖麻子的凝集素，即使少量也会导致红细胞凝固和死亡。
浸泡、发酵、发芽和烹饪有助于减少凝集素和增加营养供应。发芽的种子、谷物或豆类会降低凝集素含量。发芽时间越长，凝集素含量越低。
发酵还允许有益细菌消化和降解一些凝集素。难怪像 idli、dosa、dhokla 和酸奶这样的传统食物对大多数人来说都很容易消化。
几乎每个人都对某些饮食凝集素有抗体。饮食和基因遗传决定了凝集素如何以及在多大程度上影响我们。这意味着饮食通过正确的食物发送正确的信号来治愈细胞。然而，凝集素在健康中的作用及其与退行性疾病的关系仍然是一门新兴科学，需要更多的科学研究。
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Ishi khosla 是 Escorts 的前高级营养师。她是饮食咨询中心的负责人，还经营着一家健康食品店。她认为，要想获得完整的幸福，就应该将身体、心理和精神健康结合起来。在她看来：健康应该是所有人的终极目标。