食品历史学家 Salma Yusuf Husain 带回了 Shah Jahan 的 dastarkhwan 食谱

在研究期间，侯赛因还穿越中亚，包括塔什干、布哈拉和撒马尔罕，并发现莫卧儿厨房中也有面条和意大利面。

食品历史学家萨尔玛·优素福·侯赛因。 （Amit Mehra 速递照片）

当莫卧儿皇帝奥朗则布废黜他的父亲沙贾汗并将他监禁时，传说他在余生中只允许他选择一种成分。沙贾汗选择了鹰嘴豆。食品历史学家萨尔玛·优素福·侯赛因说，鹰嘴豆是蛋白质的重要​​来源，可以用多种不同的方式烹饪——汤、鸡肉、普劳、dal 或 halwa——这就是皇帝在晚年中幸存下来的方式。但是当沙贾汗成为统治者时，他的 dastarkhwan 是五彩缤纷的。 Paneer 曾经有七种不同的颜色，kofta 和 pulao 也是如此。例如，他们过去常常用新鲜的石榴汁煮一半米饭，另一半用水煮。这两个品种后来混合并涂有银华拉克。这是给雅库提普劳的；她补充说，yakut 在波斯语中是红宝石的意思。
此类色彩丰富且风味丰富的菜肴的食谱制作了 The Mughal Feast（Roli Books，1,495 卢比），它是 Nuskha-e-Shahjahani 的翻版，Nuskha-e-Shahjahani 是一本可追溯到沙贾汗统治时期的波斯食谱书。它分为八章，提供各种 naans、aash（汤）、qaliyas 和 do-piyazahs、bharta、zeer biryani、烤肉串和其他甜食的食谱。不幸的是，手稿的最后一章——关于 murabbas 和泡菜——不见了。 Husain 说，我们很努力但找不到它。

pulao 的食谱是最长的一章，有 50 多个品种。如果对于 Naranj pulao 来说，橙味咖喱羊肉是在米饭中煮熟的，对于 Zard pulao，则是用加糖的肉桂味米饭配上炸葡萄干。在 Koko pulao，羊肉 koftas、do-piyazah 酿鸡和煎蛋是用米饭烹制的。皇家厨房的厨师们竞争激烈，富有创造力。你会在他们的菜肴中发现很多坚果和干果，那是他们从中亚得到的。在印度，他们发现了蔬菜、谷物和新鲜水果。侯赛因说，这就是你可以看到含有 falsa、香蕉、甜瓜、芒果和橙子等食材的菜肴的方式，他补充说，厨师每天准备数百道菜，因为人们无法预测皇帝的心情。波斯语言和文学研究生侯赛因说，食物是用最纯净的雨水和来自亚穆纳河和切纳布河的水混合烹制的，这些水将储存在厨房里。 1964 年，她的第一份工作是在国家档案馆翻译手写的波斯手稿。

有一天，我想知道莫卧儿人给我们留下的遗产和遗产，但没有太多关于他们的食物的文章，尽管莫卧儿美食即使在今天也很受欢迎。既然有这么多关于阿克巴、杰汉吉尔和沙贾汗的书，为什么没有人写下他们关于食物的手稿？她说。一段时间后，她找到了 Alwan-e-Nemat，这是在 Jehangir 皇帝时代写的食谱集，这使她的获奖著作《皇帝的桌子》（2008 年）。

2000 年代初，她在伦敦的大英图书馆找到了 Nuskhe-e-Shahjahani，并只为 Rupa 于 2004 年出版的一本书翻译了 pulao 的食谱。最近，当 Roli Books 的创始人兼出版人 Pramod Kapoor 前往伦敦时，他得到了一份完整手稿的副本。即使在 Ain-i-Akbari，也有专门介绍厨房管理的章节，通过它我们可以了解食物的重要性。皇帝的照顾不亚于宰相。她说，米尔巴卡瓦尔咨询了哈基姆，他们根据国王的气质、睡眠方式以及对智力有益的东西来决定菜单。

莫卧儿人爱吃甜食。侯赛因说，在 Alwan-e-Nemat 中，据说他们过去甚至将沙米烤肉串浸在糖浆中。她补充说，关于他们使用的香料，他们的食物中没有辣椒、大蒜和姜黄，他们添加了藏红花，不仅用于着色，而且还用作不可或缺的成分，以及生姜、香菜籽和孜然籽.她说，从酥油开始，他们开始用橄榄油烹饪，当他们成为印第安人时，他们开始使用芥末油。

莫卧儿人还改编了印度菜 bharta——蔬菜在明火上烤后捣碎。每位皇帝都引入了一种新的烹饪方式。阿克巴尔带来了很多印度菜，杰汉吉尔主要住在克什米尔，所以引入了鸟类烹饪，因为他会在达尔湖附近打猎，她说，并补充说葡萄牙人带了辣椒、土豆和西红柿。

在研究期间，侯赛因还穿越中亚，包括塔什干、布哈拉和撒马尔罕，并发现莫卧儿厨房中也有面条和意大利面。我们和一个阿富汗家庭住在撒马尔罕的一个寄宿家庭，在那里我们看到孩子们滚动和切面条和意大利面。已在 ITC 担任食品顾问 20 多年的侯赛因 (Husain) 说，在去意大利之前，女主人告诉我们这些是通过丝绸之路传给他们的。她注意到现在供应的 Mughlai 美食远非正宗。现在，如果您要 Mughlai 食物，他们会给您一盘充满香料、酱汁和油的盘子，但这仅用于增强基础风味。我只是不想写食谱，我想知道历史，我们是如何使用这些食谱的，我们是否对它们公平对待或破坏了它们，作者说。