美食故事：印度最受欢迎的甜食 rosugulla 是如何诞生的

寺庙文字表明，rosugulla 大约在 700 年前就存在，是为了向贾格纳特勋爵的眼睛致敬而发明的。

来自 Salepur 的原始 rosugulla（来源：维基百科）

从普里寺庙的圣所到加尔各答、尼泊尔和拉贾斯坦邦的小巷，再到白金汉宫的电力走廊，Rosugulla 仍然是古印度最好的烹饪发明。

孟加拉人对此提出了要求。奥里亚人相信这是他们的发明。世界似乎无法拥有足够的它。被称为 rosogulla、rasgulla 或 rasbari（取决于它所指的印度州），如果有一种甜菜真正改变了印度对甜食的认知和食用方式，那么它必须是Rosugulla——或者英国著名厨师威廉哈罗德在一本杂志上如何描述它——一碗甜的、糖浆状的软奶酪球。

Rosugulla 是为数不多的东西之一（Bhel Puri 除外），尽管 Harold 进行了实地研究，但未能获得其配方。他走过的每个家庭都给了他不同的食谱和不同的工作技巧。无法复制结果，并且已经开始叛乱，一名士兵被他来服务的英国军官怒火中烧，哈罗德离开了这个国家，但带着 10 盒 rosugulla 相信他最终能够重新制作他的菜人们看上了。

他是否成功地重新制作了这道菜或这道 13 世纪甜菜的英国版本仍然是个谜。然而，众所周知的是，我们的殖民统治者对这种起源于奥里萨邦普里神庙内的甜菜是多么上瘾。据说埃德温娜·蒙巴顿夫人非常喜欢这道甜食，威廉·黑斯廷也是。

历史将 rosugulla 的起源追溯到奥里萨邦的 Puri，在那里，这道有 700 年历史的甜菜是仪式的一部分。早在 11 世纪，由于其几乎白色的外观而被称为 Khira mohana，习惯上将这种 chenna 甜菜作为 prasad 提供给女神 Mahalakshmi，尤其是在 Rath Yatra 的最后一天，也称为 Niladri Vijay。

根据神话，毗湿奴的化身贾格纳特 (Jagannath) 为安抚他的配偶拉克希米 (Lakshmi)，在 9 天假期 (Rath Yatra) 结束九天假期后从贡迪查寺 (Rath Yatra) 返回时，将她的罗苏古拉 (rosugulla) 作为礼物送入他的家中。从那时起，这是一种每年都会遵循的仪式。

事实上，寺庙的文字表明 rosugulla 在近 700 年前就已经存在，是为了向贾格纳特勋爵的眼睛致敬而发明的。这或许可以解释为什么 rosugulla，尤其是 Oriya 品种，与类似球的西孟加拉邦 rosugulla 相比，又大又略呈椭圆形。

鉴于寺庙对他们的食谱保持良好的保护，这道甜菜是如何从寺庙外围延伸出来的，我们不得而知。但民间传说，是一位牧师在看到村民扔牛奶，因为牛奶过量后，开始教人们制作牛奶凝块和制作 rosugulla 的艺术。有趣的是，对于Phala（奥里萨邦首府布巴内斯瓦尔郊区的一个小村庄）的村民来说，这是因祸得福。事实上，这个小村庄里的奶牛比人类多，而且牛奶总是过剩。由于他们在 chenna（乳清干酪）方面的专业知识，Phala 很快就进入了 chenna 糖果和 rosugulla 的最大市场。事实上，它成为任何穿越奥里萨邦的人的进站。

（来源：Thinkstock 图片）

奥里萨邦著名的 rosugulla 的另一种变体是来自 Salepur 的一种（在 Cuttack 附近的奥里萨邦（Odisha）的另一个 rosugulla 制作小村庄）。 Khira mohana 的这种变体更大、更柔软、更奶油，外观如天鹅绒般柔软，是由当地糖果制造商 Bikalananda Kar 开发的。 Bikalananda 被称为甜食制造商之王，经常被认为发明了大多数人熟悉的真正的“rosugulla”。将芝士球蒸熟，然后让它们在糖浆中慢慢上升的技术，是他掌握的技术。

许多人认为，“海绵 rosugulla”的创造者诺宾·钱德拉·达斯 (Nobin Chandra Das) 试图借用这个版本的 rosugulla 并将其带到孟加拉，以创造一种替代干砂的替代品。唉，本来不应该的。由于未能复制复杂的过程，Nobin 最终使用 reetha 设计了自己的版本，并创造了可以捕获奶酪球并赋予它们海绵状的气泡，从而使它们具有更长的保质期，而无需浸入糖浆中，并且还有一个有趣的蜂箱质地使它有嚼劲。 rosugulla 的普及是因为居住在加尔各答的富有的非孟加拉商人 Bhagwandas Bagla。

据说当他的儿子感到口渴时，巴格拉正在他的身边。 Bagla 派他的助手到 Nobin 的商店买水。按照礼节，诺宾递给他一杯水和一片rosugulla。看着他的儿子津津乐道，Bagla 也尝试了“rosugulla”并喜欢它。后来，随着 Nobin 的儿子 K C Das 引入罐头，rosugulla 变得不那么容易腐烂并且可以传播更远的距离。其余的正如他们所说的那样是历史。

与 Bagla 和他的贸易伙伴一起，rosugulla 从尼泊尔旅行，在那里它变成了 rasbari 到拉贾斯坦邦，在那里它被当作 rajbhog 到 UP，在那里它变成了 rasmalai 到 Benras 甚至东印度公司的办公室，在那里它成为了官方的“奶酪饺子” ' 对待。

顺便说一句，虽然这道菜在印度各地带来了新版本，但它确实在自己的原产地喷出了一系列不同的甜菜。 chenna jhili、chenna pauda（印度第一个芝士蛋糕）、rasbali（油炸 chenna 煎饼）、chamcham、rasmalai 甚至著名的 Kamala bhog 都是受谦逊的 rosugulla 或昔日的 Khira Mohana 启发的甜点。

罗苏古拉
（产量 6-8 个）

（来源：斋浦尔万豪酒店的厨师 Sahil Arora）

原料

牛奶（1升）
乳清凝固 (10 毫升)
糖（600 克）
水（100毫升）
澄清牛奶 (10 毫升)
用于装饰的 Pista 薄片和藏红花丝

方法：
* 将牛奶煮沸并离火。让牛奶冷却到 50 度，然后加入乳清。

* 间隔一段时间后继续缓慢搅拌直至乳清分离。

* 将凝固的奶酪用细棉布挂在凉爽的环境中，并让所有的水排出。

* 在一个单独的锅里，将糖和水放在一起，煮沸时糖浆开始沸腾，加入牛奶，不断去除浮渣，使糖澄清。

* 当所有的乳清从陈娜中排出后，开始用手掌背面揉捏 15-20 分钟，直到它变得轻盈透气。

* 将这种 chenna 做成小球，然后用高火将它们浸泡在沸腾的糖中。

*慢慢地，chenna球会起毛，煮熟后会开始漂浮在糖浆中。

开黄色花朵的沙漠树

* 将 rosugulla 冷却，冷藏后上桌，饰以 Pista 薄片。

食谱和图片由斋浦尔万豪厨师 Sahil Arora 提供