美食故事：Sorpotel 如何从巴西前往印度

旨在养活劳动人民，由贸易商推广，为皇室成员所享用，如今已成为烹饪遗产的一部分。

索波特

有没有想过血液和内脏如何成为美味佳肴？嗯，这就是印度烹饪分类帐的美妙之处。对于其中注册的每一件异国情调的杰作，还有另一种令人惊叹的准备工作，很容易被认为是浪费。像索波特。当葡萄牙商人喜欢巴西的这种略带酸味但又辣又辣的浓肉汁猪肉菜时，他们很少想到这道馅料丰富而丰富的菜是什么。直到后来，当他们决定带走这道菜时，他们才意识到这道浓郁的咖喱里有什么。这道菜由巴西的非洲奴隶制作，有尾巴、耳朵、肠子、舌头和一丝血迹。这是对内脏的填充，丰富的颂歌。

英国胡桃树的图片

总的？并不真地。这是一道经久不衰的精美菜肴，对于那些日子的水手来说，这不仅仅意味着它是如何或用什么制作的。事实上，随着喜欢猪肉的葡萄牙人把它带到印度，成熟的味道——Sorpotel，就像羊肉咖喱一样，随着年龄的增长而变得更好——是一个额外的好处。当然，来到印度的是葡萄牙阿连特茹地区流行的版本。当地的果阿基督徒和东印度人添加了他们自己的小技巧，使其更加有趣。今天是这种品种。

而其中加入了托迪醋和肝脏，并介绍了先用酥油/脂肪煎炸块的技术；后者添加了罗望子。之后这道菜越来越受欢迎，即使是在印度定居的葡萄牙人，由非洲厨师设计的 Sorpotel 也是为了养活一大批工人；成为了庆祝的必需品。如此之多以至于今天没有这道菜的任何婚宴都是不完整的。为什么这道菜如此重要？除了美丽的味道，它是由肝脏制成的异国菜肴之一，当然还有血液，这在葡萄牙烹饪中一直是一种珍贵的异国成分。除此之外，这也是一道非常精致的菜。一些最好的 sorpotels 是用 kunnem 制成的。

另一种以血为基础的果阿菜是 Pork Cabidela。这种传统的葡萄牙咖喱由收集在金属容器中的血液制成，立即加入棕榈醋。这会阻止血液凝固。然后将猪肉与生姜、大蒜、姜黄和红辣椒粉的混合物一起揉搓，然后将其在缓慢的木火上炖在血液中。结果是一种超浓的、深色的、美味的咖喱，令人怀旧。

有趣的是，印度的烹饪历史上充斥着这样的菜肴，它们在崛起之前的地位相当低。就像来自海得拉巴的 Chakna。据说是 Nizam House 的特产，Chakna 也由山羊肚、消化器官、肾脏和肝脏制成，并以其奇特的味道而闻名，许多人说这是在厨房里开发的，今天已经没有多少人接受了Asaf Jahi，他因开发真正的海得拉巴美食并赋予 Haleem 无与伦比的天赋而受到赞誉。还有一个故事是，当建筑工地的一位厨师在炖菜中加入 jowar ka atta 以使其看起来更厚更丰富时，第一个 Chakna 是偶然出现的。那时的肝、肠、膻肉被认为是低贱的，是穷人唯一能吃到的肉。最初的实验结果是一种美味的、相当辣的炖菜，后来变成了一顿普通的饭菜。如此之多以至于当 Nawab 访问该地点并吃掉食物时，他决定将这道菜纳入他的皇家厨房。这或许可以解释查克纳如何到达皇家住所。它在皇家牌位上出现得足够多吗？它很有可能有。

或者这个特殊的事件确保他们确实成为众人瞩目的焦点。一个常见的民间传说是，海得拉巴的一位纳瓦布·穆萨拉姆·荣格曾经自豪地夸耀他无与伦比的享乐盛宴。客人可以梦想，它会在那里。但是当他邀请他的宗主 Nizam Mahboob Ali Khan 时，一切都变了。

做了大量的准备工作以确保准备好整个海得拉巴美食。顺便说一下，荣格对阿里汗淘气的一面并不熟悉，这是在晚餐时阿里汗看到传播后询问查克纳的，当时是劳动阶级中相当受欢迎的一道菜。

可以理解的是，荣格接受了失败，但在创造了他自己的 Chakna 版本之前，他没有这样做，它有更多的香料和丰富的舌苔。这是今天供应的同一道菜吗？有趣的是，在少数几个地方，它是 Jahi 的原始配方。

果安猪肉索波特
Goan Pork Sorpotel 起源于葡萄牙阿连特茹的 Sarapatel 菜肴。 “sarapatel”这个词的字面意思是混乱，指的是猪心、猪肝甚至猪血成分的混合物！然而，在现代版本中，鲜血很少使用，因为现在获得纯血有点困难。但是你总是可以从超市购买它，它是商业制造的。

原料
2公斤猪肩肉（可包括半公斤猪肝）
20 粒克什米尔红辣椒
1 茶匙胡椒粉
18颗丁香
1茶匙吉拉（孜然）
6寸肉桂棒
2英寸姜
5 颗小豆蔻豆荚
2茶匙哈尔迪（姜黄）
2 没有大蒜豆荚
4个大洋葱
10 我们青辣椒
1杯醋
1杯罗望子汁
150 毫升 黑朗姆酒
盐调味

方法
* 将猪肉在一杯加盐的水中煮沸 20 分钟，然后放在一边。
* 将姜、大蒜、青辣椒和洋葱切碎。
* 分别煎至金黄色，取出备用。
* 将剩余的马萨拉（香料）在少许水中研磨成细糊状。
* 将煮好的肉切成小块，用少许酥油炒熟。
* 加入磨碎的马萨拉以及炸好的（姜、大蒜和青辣椒）
* 炒熟后加入 3 杯水，用小火煮至软烂。
* 加入罗望子汁、醋、黑朗姆酒并检查是否有盐分。再炖20分钟左右。
* 果阿猪肉 sorpotel 通常在食用前 3 至 4 天煮熟，因为保存后味道会有所改善。在此期间，它也每天加热一次。

礼貌：主厨 Kapil Muchandi，行政总厨，The Park, Calangute Goa