食物故事：Moradabadi dal 的传奇

Moradabadi Dal 在群众中的流行据说是通过这个城市的饮食街。

Moradabadi dal（来源：PRACHI AGARWAL。创始人 CHATKHOR）

莫拉达巴德、穆拉达巴德或黄铜之城 (Pithal Nagri) 在今天的印度可食用地图中可能是一个鲜为人知的实体，但烹饪历史章节将永远把这个小镇作为 chaat-making 的游乐场。一个不仅介绍了使用的地方 卡恰皮亚兹 或生洋葱作为北印度和东印度不可分割的一部分 聊天， 但也帮助开发了第一个迭代 查特马萨拉 以及将辣椒粉和青辣椒一起使用，为熟食带来新的风味。 Moradabadi Dal 就是一个很好的例子。由 绿豆， 这道菜在沙贾汗皇帝的第三个儿子穆拉德·巴克什 (Murad Baksh) 统治期间首次出现，他于 1625 年建立了这座小城。

有黑点的棕色蜘蛛

据说，穆拉德是沙杰汗最能干的儿子之一，追随他的曾祖父阿克巴皇帝的脚步。作为一个节俭的食客，就像阿克巴一样，穆拉德很早就着迷于拉贾斯坦邦的烹饪——以及素食。事实上，据说穆拉德对莫拉达巴迪木豆的喜爱只能通过王子习惯于全天小部分食用木豆这一事实来确定，尽管每次的香料都不一样。这也许可以解释用各种装饰物为 dal 服务的做法的兴起，例如 chaat 粉、dhaniya、绿辣椒，当然还有每个战士的口粮，洋葱。据说王子一直喜欢的一份是在上面放了大量酥油（澄清黄油）的木豆。历史学家认为，这可能是 Jodha Bai 的厨房的影响，尽管沙贾汗的皇家厨房和其他王国发生了烹饪复兴，但它继续塑造了许多像奥朗则布和穆拉德这样吃素的莫卧儿王子的味蕾.

Jodha Bai 厨房的存在，在 Ajmeri 公主的死亡中幸存下来，在 dal 的诞生中起了很大的作用。据说，根据阿克巴颁布的皇家法令，乔达白的厨房每周四仍然是整个莫卧儿皇室随从的官方厨房——包括皇帝、他的王后、王子和公主、女装设计师甚至妃子。事实上，推广和记录 Jodha Bai 的厨房的真正功劳——以及这样做的拉贾斯坦邦菜肴，如 ker sangria、gate ka palao、gaund ke ladoo 等——归功于 Shah Jehan，他不像他的节俭食客祖父，会对待每一个他的饭菜就像一场盛宴，至少有 50 名食客享用。然而，与喜欢他厨房里的异国美食而不是 Jodha Bai 的简单菜肴的 Shah Jehan 不同，Murad 和 Aurangzeb 喜欢素食，就像豆荚里的豌豆一样。据说，当穆拉德被授予鲁斯塔姆纳加尔（Rustam Nagar）的管理权时，这是一个以总督鲁斯塔姆汗命名的王国的一个小而重要的地区，后来更名为穆拉德纳加尔，然后以王子的名字改名为穆拉德纳加尔，穆拉德决定接替他的第一个人。第一次访问的是来自 Jodha Bai 厨房的厨师，他是一位经验丰富的手，将在他的城市重现同样的食物。

王子是否成功收留了其中一名厨师仍然存在争议，但正是在他短暂的统治期间，著名的 Jodha Bai's daal（daal baati Churma）由 tuvaar dal 制成，并在阿克巴（Akbar）中加入了大量调和的酥油。重生为莫拉达巴迪达尔。据说过了一段时间，穆拉德厌倦了一次又一次地吃同一个木豆，并命令厨师们制作一些像他最喜欢的木豆一样清淡而令人愉快的东西。有很多尝试将 dals 和其他烹饪结合起来，直到一个厨师，很偶然地发现，在慢火上烹饪 moong dal 可以导致一道甜的、奶油味的菜，但比 tuvaar dal 更好地适应新的口味。煮了 5 个小时后——尽管有记录声称它也煮了 10 个小时——这道菜不是放在铜容器里送给王子的，这是当时避免中毒食物的协议，而是放在一个小碗里由干甲虫叶制成，就在他用餐前。王子虽然喜欢它，但没有再次订购。第二天，他以同样的方式端上同样的菜，但用 aamchur 和辣椒做装饰。据说是王子把碗擦亮了。到第三天，在里面加入了一小撮切碎的洋葱。

渐渐地，这位既喜欢甜又咸的王子开始每周至少吃 3 次完全相同的部分。这部分从未改变，做的是装饰。这可能是 Moradabadi Dal 仍然配以各种配菜和小份的原因。据说，即使穆拉德被奥朗则布欺骗入狱并在几个月后被处决，达尔也是莫卧儿末代皇帝赐予他最小的弟弟的少数奢侈品之一。

Moradabadi Dal 在群众中的流行据说是通过这个城市的饮食街。虽然每个家庭都有这个著名的达尔的特殊变化，但装饰会因场合而异。虽然在午餐桌上可以看到一个带有少许酥油和切碎的香菜的简单木豆，但在婚礼期间，当它以各种方式和马萨拉享用时，同一个木豆会变成别致的化身。顺便说一句，没有改变的是，即使在今天，Moradabadi Daal 更像是一道开胃菜，而不是主菜的一部分，就像厨师如何将这道菜介绍给穆拉德一样。

莫拉达巴迪·蒙奇·达尔

原料
• 1 杯黄色（Dhuli）moong daal
• 1 茶匙铰链
• 1/4 杯新鲜磨碎的生姜
• 1 汤匙绿色香菜新鲜浓郁和辛辣酸辣酱
• 2-4 个大干红辣椒，油炸 n 焦黄
• 1 汤匙 ajwain、jeera、dhania 粉、hing（烤和粉状）的混合物
• 2-3 个青辣椒，切碎
• 一束绿色香菜
• 5 块融化的黄油
• 20 克新鲜芝士碎
• 1 份无柠檬汁

方法
• 用14 杯水将木豆和生姜一起加压煮至高火发出两声口哨声。搁置。待其冷却后，用小火慢炖几分钟。确保定期搅拌，以免烧焦。继续搅拌直到它变成大约三四杯。

• 记住它应该变成黄色的汤，不能看到任何颗粒。
• 现在过滤并盛入碗中，根据口味撒上所有的装饰物。最后淋上柠檬汁即可食用。

茎图的组成部分

食谱和图片提供：普拉奇琼脂。创始人Chatkhor