食物故事：Panchmel Dal 的传奇

它可能没有 Dal Makhani 的全球声誉或 Channa Dal (guguni) 的古老联系，但 Panchratna Dal 有一些可爱之处。

Panchratna Dal 有一些可爱之处

它可能没有 Dal Makhani 的全球声誉或 Channa Dal (guguni) 的古老联系，但 Panchratna Dal（也称为 Panchmel Dal）有一些可爱之处，使其成为少数具有以下版本的扁豆制品之一每个州，至少大部分州。

如果有一种成分与印度菜（从这个意义上说是印度）有着类似脐带的联系，那么它必须是扁豆或 dals。历史讨论的 dal 食谱与前 Harappa 文化一样古老，在那里，各种小扁豆都是主食。

甚至在大米和小麦到达印度并成为印度塔利不可或缺的一部分之前，它就已经出现在菜单中。事实上，大部分 dal 回火没有烹饪典型的西红柿这一事实表明 dal 存在于阿育吠陀的早期，因此是伟大的印度食谱中最古老的食谱。一个由旧文本支持的事实，这些文本经常谈论作为庆祝大餐提供给客人的简单木豆食谱。就像公元前 303 年特洛伊的海伦和 Chadragupta Maurya 的婚礼一样。人们相信，人们准备了一种特殊的 channa dal 来纪念这个吉祥的时刻。被认为是烹饪杰作的食谱，例如 Malpua（是的，它就是这么古老！）和 Patala（这是 gajjak 的第一次迭代），因为每个勺子提供的口味都是 Guguni——一种扁豆制剂，它是在东印度仍然很流行，经常可以在街边商店出售，作为早餐的一部分。

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（来源：tasty-indian-recipes.com）

这道菜是这样描述的：孟加拉克用姜黄和香菜浸泡一夜，用冷榨芥末油、孜然、胡椒粉、姜粉、月桂叶和豆蔻煮沸，上面放洋葱片，用小火煮。

对于现代烹饪头脑来说，这可能不是什么特别的东西，尽管想法可能不同，但当时它确实设定了两件事：首先是在莫卧儿王朝全面复兴的哑巴烹饪技术。第二，它使孟加拉克或 channa dal 达到了 dal 女王的身材。如此之多以至于在接下来的几年里，为除 channa 之外的任何其他 dal 服务都被认为是自杀。这是 Panchmel 或 Panchratna dal 的出现以其独特的风味前戏帮助改变的形象。

panchmel dal 何时进入烹饪界是一个很难确定的事实，因为人们对这种小扁豆制品的起源知之甚少。

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然而，许多人认为第一次提到 panchratna dal 是在摩诃婆罗多。据说这是 Kunti 和之后的 Draupadi 准备的准备工作之一，作为精致的皇家美食的补充，也是为了满足 Pandavas 在流放期间的营养需求。东印度的民间传说说 Bhim 在不小心在 Virat 国王的皇家厨房制作了 aviyal 之后，如何通过在锅中煮沸所有五个 dals 并用大量酥油装饰来制作第一个 panchratna dal。有趣的是，当被问及他是做什么的时，Bhim 称他的菜为“pantchratna”或五颗宝石，这很合适，因为在古印度，dal 被认为是每个厨房的重要成分。

Bhim 是否真的制作了第一个 panchratna dal 可能是另一个争论的话题，但到了中世纪，印度烹饪界已经发展到将两到三个 dals 结合在一起。最好的例子之一是在昆达尔·拉尔·古杰拉尔 (Kundal Lal Gujral) 的专业知识下继续采用 Dal Makhani 形状的 kali dal，他还发明了著名的黄油鸡。真正的 Panchmel dal 最先从 Mewar Gharana 成为众人瞩目的焦点，在那里引入它更多是因为需要有一种微妙的味道来平衡占据餐桌的火热味道。这也是使用凝乳和酪乳的绝妙配方。对这种不含番茄但味道鲜美的小扁豆的兴趣是如此之大，以至于它是从 Jodha Bai 的厨房引入 Akbar 宫廷的少数菜肴之一，将许多素食菜肴引入了以非素食为主的用餐区。

除了使用五种不同的小扁豆之外，由于使用五种不同的扁豆而得名的 panchmel dal 是用酥油调和的香料赋予这道菜的烟熏味。小扁豆和香料的结合大获成功，以至于当沙杰汉 (Shah Jehan) 接任王位时，莫卧儿宫廷的沙希·潘奇梅尔 (Shahi Panchmel Dal) 食谱已成为一个月的特色菜，奥朗则布 (Aurangzeb) 经常要求严格素食, 比烤肉更喜欢这道菜，烤肉是巴巴和阿克巴的最爱。

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许多人认为，就像 dalma 和 aviyal 一样，这是妻子/厨师的独创性，从有限/剩余的食物中创造出有趣的东西，panchmel dal 是每天为皇家大餐创造新事物的必要性。木豆虽然味道很好，但确实为 khansamas 提供了巨大的工作空间。例如，回火会对木豆的味道产生很大影响。这样他们下次就可以使用一系列组合来制作新菜。第二，dals 的组合确保 dal 在任何时候都不会以相同的方式呈现。

这可以解释为什么即使经过这么多年，番茄仍然不是使用微妙香料并严重依赖澄清黄油或酥油来实现这一目标的食谱的一部分。可以理解的是，这可能是印度各地的家庭主妇选择简单木豆的原因，每个家庭都有自己的 Pachratna 木豆，它是慢煮的，非常美味。

事实上，印度目前有超过 9 种不同的 Panchmel dal 品种，通过调温方式进行识别——仍然含有酥油，没有西红柿。