在他的餐桌旁

米其林星级厨师 Vineet Bhatia 讲述现代印度美食的诞生、他对食物的狭隘偏见的反抗以及尊重本土产品的必要性。

我完全错误地成为了一名厨师。这根本不是计划好的。我无法成为飞行员，所以我去了餐饮学院。我想成为一名酒保并提供饮料。当我申请培训时，我被告知我太矮了，不能站在柜台后面。他们把我扔进了厨房。我爱上了它，告诉 Vineet。

2001 年，两位印度厨师第一次为他们位于伦敦的餐厅赢得了一颗米其林星。其中之一是 Vineet Bhatia，她当时负责 Zaika 的厨房。这家高档餐厅服务——从而奠定了基础——对印度美食的诠释，现在被一些人誉为一场革命，而另一些人则称之为过时的幻想。从那以后，Bhatia 的事业一直专注于现代印度美食——Rasoi、Vineet Bhatia London——并继续赢得梦寐以求的荣誉。 Bhatia 被誉为进步印度食品的先驱之一（如果不是唯一的），他通过他的餐厅、全球咨询公司、电视节目以及现在的 Netflix 将印度食品带给了全球观众。在“印度青年厨师协会可持续印度协会”的启动仪式上，他谈到了他成为飞行员的初步计划、可持续发展的必要性以及他的合作伙伴 Rashima。摘录：

您认为在印度餐饮业背景下需要解决的可持续性最重要的方面是什么？

后起之秀必须专注于本地产品，这一点很重要。人们很容易开一家餐馆，模仿西方，进口食材。但是您应该尝试从印度境内获取原料。进口应仅限于我们在这里无法获得的成分。在这个美丽的国家，我们拥有的是优质的产品。所有这些在国外做得很好的餐厅都是从农场到餐桌的概念。你必须为你拥有的东西感到自豪，印度本土的成分应该得到更多的尊重。

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你想成为印度空军的飞行员。你是怎么进厨房的？

我完全错误地成为了一名厨师。这根本不是计划好的。我无法成为飞行员，所以我去了餐饮学院。我想成为一名酒保并提供饮料。当我申请培训时，我被告知我太矮了，不能站在柜台后面。他们把我扔进了厨房。我爱上了它。

当您开始工作时，特别是当您决定在 90 年代初搬到伦敦时，您对印度菜的看法是什么？

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当我离开印度时，我非常失望。我试图使菜肴现代化，修改它，使其更漂亮和有趣，但没有奏效。人们认为印度食物永远不会改变。 chola-bhatura 必须看起来像 chola-bhatura，鸡肉 tikka 必须看起来像鸡肉 tikka。作为一名年轻的厨师，我试图反抗这一点，但我意识到我不会走得太远。这就是我离开印度的原因，当我去伦敦时，我所关心的只是能够做饭和生存。没有计划。我不知道米其林指南是什么。我从来没有听说过。

抵达英国后发生了什么？

我带着七英镑降落在伦敦，不知道这座城市是如何运作的。然后，我意识到我不能像在伦敦的印度那样做饭。我不能叫 Rogan Josh、Rogan Josh 或 Gajar Ka Halwa，因为他们不明白这一点。所以，文字变了，我们写菜单的方式变了。我们开始去除脂肪和油，使食物看起来更有吸引力，并开始以各种方式混合香料。这并不意味着您必须偏离核心烹饪过程。您尝试重新塑造美食。实际上，我们最初在 94-95 年所做的更改只是为了确保我能活下来。这滚雪球变成了如此大的东西——我什至做梦都没有想到。今天我很高兴地说，我们为之反抗的，我们点燃的火花，现在正在开花结果。现在，每个人都想使印度食品现代化。米其林是一个巨大的推动力，然后出现了 Fox 节目，现在有了 Netflix。印度美食现在正在惠及全球各地的人们。

在 Netflix 决赛桌的印度一集中，你曾说过，印度菜是一个沉睡的巨人，我们需要唤醒它。为什么世界花了这么长时间才注意到印度美食的潜力？

觉醒必须首先发生在这个国家，而且它已经开始发生在如此多的餐厅在印度寻找区域美食和风味。早些时候并非如此。如果你，作为一个印度人，不尊重你所拥有的，你对不知道你是什么的外人有什么期望？这些变化正在印度发生，然后，海外的人们试图以不同的方式展示印度。随着越来越多的人被承认和接受，它会过滤掉。

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您的妻子 Rashima 被认为是您成功的幕后推手。我把一切都寄托在她身上。她掌管着我的生活，我对此感到非常高兴，因为她了解我是谁。我基本上是个厨师。我不懂金融或数字。我喜欢一个人呆着，有点矜持。她牺牲了她的一生、她的事业和一切，以确保我能做我想做的事。她一直说我的初恋是食物而不是她。我不认为这是真的，是她。