大流行如何重塑孟买的高级餐饮

自国家进入封锁一年以来，孟买的高级餐厅进行了自我改造，从奢侈转向舒适食品。厨师在生存模式、刷新菜单和重新配置供应链中找到灵感。

煤烤乌蒂洋蓟。 （照片：Slink & Bardot）

几个月前，孟买一家高级小吃餐厅 Slink & Bardot 的主厨 Vidit Aren 接到了一个电话。来自他们的一位供应商，说他有来自 Ooty 的朝鲜蓟。我的第一个想法是我们必须制作 barigoule，这是一种经典的法国鱼，配以朝鲜蓟、白葡萄酒和青葱，Aren 说。

但阿伦对这道菜并不感到兴奋，尤其是在他与 Slink & Bardot 联合创始人尼克哈里森在 COVID-19 封锁期间进行的大规模研发项目之后。长期以来，他们的目标是改进餐厅的菜单，而在锁定期间在家中提供了这样做的绝佳机会。他们用成分、技术和配菜构建了一个精心制作的“元素图表”，以帮助他们为菜单构思新的菜肴。

因此，Aren 并没有使用 Ooty 朝鲜蓟来制作 Barigoule，而是从他在德里的童年中汲取灵感。他用波多贝罗蘑菇在即将死去的余烬上用煤烤朝鲜蓟，并添加了图表中的两种元素来完成这道菜——开心果香蒜酱和杏仁罗马尼斯科。 Aren 说，这道菜技术精湛、古怪而美味。这是我们在锁定期间彻底重新思考 Slink 菜单的一部分。

在过去的一年里，让餐饮变得“精致”的特征——令人惊叹的氛围、高科技食品、艺术装饰和模范服务——在很大程度上与严格的封锁无关。 Slink & Bardot 是众多不得不重新考虑其菜单、创意过程和待客之道的高级餐厅之一。那么，大流行如何激发了高级餐厅的改造？

经典中的舒适

黑蜘蛛细长腿

在锁定开始时，虽然阿伦致力于重新设想 Slink & Bardot 菜单的长期项目，但他指出，客户在锁定期间想要舒适的食物。他说，他们不想被包含许多组件的交付吓倒。他在封锁开始时使用了一个绘图板来概念化令人欣慰和熟悉的新菜肴，例如手工制作的意大利面和汉堡。当 Slink & Bardot 于 11 月初重新开放内部用餐时，他决定在菜单上保留舒适的食物。

我们意识到高级餐厅对一碗新鲜意大利面或带有新鲜出炉面包的滑块的需求很大。 Aren 说，尽管我们正在积极尝试让我们的菜单不那么行话和令人生畏，但有时客户只是想要一些熟悉的东西而不是古怪的东西。与此同时，Slink & Bardot 推出了根据“元素图表”构建的开箱即用的发明，包括一只 7 天鸭，灵感来自 Aren 回到厨房时在冰箱里发现的陈年鸭火腿。封锁。

虾胡椒炒和田。 （照片：Shyamali Patel）

与此同时，Mahalaxmi 的一家高级餐厅 Masque 以其现代印度十道菜品尝菜单而闻名，行政总厨兼共同所有人 Prateek Sadhu 也注意到消费者在他们所吃的食物中寻求舒适感。 Masque 的创始理念是将本地和传统与创新和新技术相结合。然而，在封锁期间，我们决定自己提供经典的、极简主义的菜肴，而不是将它们作为创新的起点，萨杜解释说，他开玩笑说，他从没想过会订购一次性盒子来装印度比里亚尼、黄油鸡和炸鱼。

在封锁期间，Masque 提供的经典菜肴之一是泰米尔虾辣椒炒配啤酒多萨。 Sadhu 喜欢这道菜，他的顾客也喜欢这道菜。当 Masque 于 2020 年 10 月重新开业时，该团队希望以某种方式在品尝菜单上展示辣椒虾苗。他们最终构思了一种混合甜甜圈-wada，里面塞满了对虾胡椒粉，撒上甜菜根粉，配以调温酸奶。 Sadhu 反映，在禁闭的几个月里，在我们的厨房里烹饪经典的印度菜激发了 Masque 的新一波创新浪潮。当然，我们很害怕，我们都处于生存模式，但团队变得更强大，更有创造力。

本地的、合乎道德的、可持续的

正如 Slink & Bardot 和 Masque 转向外卖一样，Bandra 的一家海鲜餐厅 Bastian 也是如此。外送菜单包括餐厅的最爱，如动物虾、午餐碗和热狗。它还包括新的肉类替代品选择，如斯里兰卡咖喱鱼或鸡肉素肉、菠萝蜜炸玉米饼和花生酱丝豆腐。

东方紫荆树的图片

Bastian 董事总经理 Ranjit Singh Bindra 解释说，餐厅决定探索肉类替代品的原因是客户对食物的偏好不断变化，但也因为螃蟹和龙虾等海鲜的供应链延迟。他说，在大流行之前，我们的供应链是全国性的，但现在我们越来越依赖本地生产商。

用辣椒油和花生酱将豆腐丝滑。 （照片：巴斯蒂安酒店私人有限公司）

Slink & Bardot 的 Ren 和 Masque 的 Sadhu 都预测，随着餐馆老板意识到投资于当地联系的经济、生态和物流效益，餐馆与当地生产商之间更紧密的联系将成为大流行的持久结果。

Sadhu 补充说，大流行唤醒了消费者对食品安全、道德和可持续性的良知，这进一步迫使餐馆重新考虑他们的招待方式。酒店业有很多该做和不该做的事情，餐厅和消费者都需要挑战。为什么我们总是被告知要扩大规模？如果我们想作为一个社会可持续发展，我们需要缩小规模。为什么菜单上需要六十道菜？让我们提供 10 或 12 道菜来庆祝符合道德标准的当地食材。