如果是圣代，那一定是西塔法尔

印度冰淇淋的故事不是关于大品牌，而是关于小型、私密的商店，它们像怀旧一样将您拉回原处，并以一团新口味为您带来惊喜。

这是一个独家新闻：一个男孩在孟买的 Girgaum Chowpatty 喝着 chuski。 （来源：Prashant Nadkar 速递照片）

在孟买炎热潮湿的夏天，寻找传说中最好的冰淇淋是一项快乐的任务，尽管很累。 Taj Ice Cream 位于 Bhendi Bazaar 的 Bohri Mohalla 众多狭窄、拥挤的小巷之一的深处，不容易找到，通常只有在了解这片土地的人的指导下才能到达。这家商店很小而且朴实无华，对于从未尝过这里供应的冰淇淋的人来说，很难相信人们从艾哈迈达巴德和斋浦尔远道而来只是为了一两个帮助。但是，对于有幸舀上几杯泰姬陵冰淇淋的人来说，这似乎是一件非常合理的事情。正如忠诚者所声称的那样，这是可能在孟买找到的最丰富、最真实的冰淇淋，而且考虑到遍布这座城市的门店数量，这说明了一些事情。

我们不将自己与任何品牌进行比较，27 岁的 Aamir Icecreamwala 说，他的曾曾祖父 Valiji Jalaji Icecreamwala 是一名库奇企业家，于 1887 年在熙熙攘攘的 Bhendi Bazaar 开设了商店。在早期，这家商店将Icecreamwala 现在和他的父亲 Hatim Icecreamwala 一起经营这家商店，他说，出售加了枣的牛奶，用小土杯冷饮。虽然没有关于商店开始制作冰淇淋的记录，但据信是在 20 世纪初的某个时候。

位于旧德里的 Kuremal Mohanlal Kulfi Wale 的芒果馅饼。 （来源：Gajendra Yadav 速递照片）

第一款冰淇淋是混合水果口味，包括菠萝、chikoo 和葡萄。除了水果，它只包括牛奶和糖。基本的食谱没有改变，只是水果随季节变化——四月的芒果，五月的荔枝，下雨后的西塔法尔（奶油苹果）和冬天的草莓。冰淇淋仍然是用 sanchas 手工制作的，木桶里面装有铜罐。结果是冰淇淋具有浓郁的乳白色甜味，并因水果的新鲜度而得到提升。虽然西塔菲尔仍然是商店顾客最受欢迎的口味，但也有许多人愿意尝试新口味，如甜瓜，仅仅是因为他们相信泰姬陵只卖最好的。我们的一些客户从小就来找我们。 Icecreamwala 说，最近，一位绅士告诉我，他一直在吃我们的冰淇淋，因为每杯 5 卢比，而且质量根本没有改变。
有人可能会争辩说，印度冰淇淋的故事是像泰姬冰淇淋这样的小企业的故事，他们把曾经仅限于精英餐桌的冷冻甜点带到街上普通印度人的手中。一口 kala khatta gola 让人头脑冻结，一勺香草冰淇淋在融化并顺着锥体流到手上时的粘性——这些几乎是每个印度人夏季体验的一部分。

棕色蜘蛛，背部有棕色条纹

令人惊讶的是，直到大约 80 年前，大多数印度人甚至都不知道冰淇淋是什么，更不用说品尝了。冰淇淋在印度的历史不是很长，但是，就像我们许多其他最喜欢的食物一样——想想 biryani 或 pav bhaji 或蛋糕——它强调了我们接受外国概念并使其完全属于我们自己的倾向。

帕尼普里冰糕！ （来源：Apsara Ice Cream）

谁发现了冰淇淋？它是如何环游世界的？最流行的传说之一可以追溯到罗马皇帝尼禄的宫廷，他的奴隶从山上带来雪，然后将其与水果和果汁混合制成一种原始冰淇淋。最流行的起源故事是马可波罗在中国旅行时发现了冰淇淋，并于 13 世纪将其带到了意大利。在 16 世纪，意大利贵妇凯瑟琳·德·美第奇嫁给了未来的法国国王亨利二世，据信将这个食谱带到了她的新家。从那里，它前往其他欧洲国家和世界其他地区。这些故事中的许多可能不是真的。例如，没有证据表明马可波罗在中国发现了冰淇淋。大多数历史学家不理会这个故事。

关于凯瑟琳·德·美第奇 (Catherine de Medici) 的故事也几乎没有可信度，因为当时只有欧洲的少数科学家知道通过混合冰和盐来冷藏，而厨师当然不知道。然而，世界各地的文化——从中国人到希腊人再到波斯人——经常使用冰或雪来冷却饮料和食物，这是公认的。

创造冰淇淋的第一个重要步骤可能是发现当盐溶解在水里时水会冷却。正如冰淇淋科学家克里斯克拉克在他的著作《冰淇淋科学》中所指出的那样，这种现象记录在 13 世纪的阿拉伯文本中。最早的冰糕配方（来自波斯语 sharbat）出现在西亚，该技术沿丝绸之路向西传播，到达欧洲，在那里首先加入乳制品以制作最早的冰淇淋。

在Kuremal's 吃更多的kulfi。

人工冷却水和其他液体以冻结它们的知识也向东传播到印度，我们现在所知的 kulfi 的原型最有可能起源于 13 至 14 世纪。根据食品历史学家 Pushpesh Pant 的说法，kulfi 是 16 世纪为莫卧儿皇帝阿克巴发明的传说，很可能只是一个传说。大多数人认为 kulfi 是在 Akbar 的宫廷中发明的，仅仅是因为它在 Ain-i-Akbari 中被提及。他说，更有可能的是，kulfi 是由 Akbar 提炼的，并且它之前存在于土耳其-阿富汗统治者的宫廷中。如果这是真的，那么这意味着在意大利厨师想出人工冷冻液体的方法之前，德里的苏丹们正在享受原始库尔菲的甜蜜、凉爽的乐趣。

冷甜点的概念对印度厨师来说并不是完全陌生的。 Pant 指出了 Benaras 的 malaiyo 的存在，为此，牛奶被加热直到它达到凝结奶油的稠度，然后分层成 kulhad 并让其冷却。还有 nimish（在德里被称为 daulat ki chaat），它是用牛奶从高处倾倒时形成的泡沫制成的，并用藏红花和开心果片装饰。潘特说，即使是正宗的 mishti doi 或 shrikhand 也接近于印度冰淇淋的想法。

《盛宴与斋戒：印度食品的历史》一书的作者科琳·泰勒·森 (Colleen Taylor Sen) 说，毫无疑问，欧式冰淇淋是随着英国人来到印度的。多亏了劳动密集型的搅拌过程，冰淇淋比密集的 kulfi 更轻、更透气，并帮助英国人应对热带的严酷酷暑。根据潘特的说法，受雇于达克平房的巴瓦奇人很可能接受过为殖民主人制作冰淇淋的培训。然而，印度冰淇淋历史上的这段时期充其量是朦胧的。 Sen 报告说，在任何 19 世纪的 memsahib 食谱中都没有发现冰淇淋的食谱。

入口即化：孟买 Apsara 冰淇淋中的番石榴玛萨拉冰淇淋。

也不清楚用木制三叉戟制作冰淇淋的知识是如何从印度和殖民精英的厨房中传播出来的。但在 20 世纪上半叶，本土的印度冰淇淋店开始出现，主要是在印度西部和北部。其中包括瓦迪拉尔，它由瓦迪拉尔·甘地创立，于 1926 年作为艾哈迈达巴德的瓦迪拉尔苏打喷泉开始； Dinshaw's，由 Dinshaw 和 Erachshaw Rana 兄弟于 1932 年在那格浦尔成立； Havmor，由 Satish Chona 于 1944 年在卡拉奇创立，之后在分裂后在艾哈迈达巴德找到了新家； Kwality（现在的 Kwality Walls），由 PL Lamba 于 1940 年在德里建立。独立后，随着冰淇淋机的进口以及电力供应和制冷技术的改进，人们有可能将冰淇淋带到大众手中。

印度冰淇淋真正令人着迷的地方——从最广泛的意义上来说，包括 chuskis、冰糖和 kulfis——是规模较小的独立机构和大型全国连锁店都推动了技术和口味的实验。高档餐厅。他们得到了忠实于故障并愿意尝试任何东西的客户群的支持，例如番石榴玛萨拉冰淇淋或由总部位于孟买的 Apsara Ice Creams 出售的 pani puri 冰糕。品牌经理 Kiran Shah 报告说，虽然烤杏仁和巧克力等口味仍然很受欢迎，但许多顾客特别喜欢实验口味。

在拉杰科特，客户忠诚度与创新动力之间的联系最为清晰，拉杰科特拥有近 250 至 300 家当地冰淇淋生产商，尽管它们之间存在竞争并与大品牌竞争，但所有这些生产商都在蓬勃发展。

孟买的泰姬陵冰淇淋。 （来源：Express Photo by Prashant Nadkar）

在这里，冰淇淋是一种机构——每天太阳落山后，居民都会向它致以忠实的敬意。一家人成群结队地前往马场，马场的一侧坐落着该市许多最受欢迎的冰淇淋店。他们坐在铺在草坪上的床单上，吃一顿野餐，最后是冰淇淋。一直以来，服务员在冰淇淋店和顾客之间来回穿梭，端着大纸板菜单和装有塑料杯水的托盘。

闪烁的霓虹灯、空调内饰和最诱人的杯子和蛋筒的大图片，商店如 Maganlal Ice Cream、Nav Jivan Ice Cream、Santushti Shakes 等、Patel Ice Cream、Futura Snacks Bar、Dayzerts 和Rajdeep Cold Drinks 甚至会吸引最铁的卡路里苦行者。

其中最著名的商店之一是成立于 1977 年的 Patel Ice Cream。从那时起，它的口味从久经考验的 kesar pista 和 kaju draksh 到风险更高的 adu（生姜）和玫瑰花瓣，已成为这座城市传说的一部分。 50 岁的 Manishbhai Parvatbhai Patel 和他的兄弟 Ashokbhai 一起经营这家店，他说他们从不回避尝试各种口味。这有时意味着收回失败的东西，比如橙味或莫桑比味冰淇淋。帕特尔说，这里的竞争很激烈，因为拉杰科特的人非常讲究，把一杯玫瑰花瓣冰淇淋摆在我们面前。这是他们在 1994 年冒的最大风险之一。人们对玫瑰糖浆的甜腻程度有疑问。他说，我们担心他们会将我们的冰淇淋与此联系起来。但这种由玫瑰花瓣制成的香味是一种芬芳、细腻的东西，只有它需要的甜度。不出所料，它是畅销书。

Girgaum Chowpatty 的 Gola 摊位。 （来源：Express Photo by Prashant Nadkar）

一些实验模糊了美食和街头美食之间的界限，例如德里传奇的 Kuremal Mohanlal Kulfi Wale 制作的芒果馅饼。就像孟买的 Taj Ice Cream 一样，这家店在拥挤的 Chawri Bazar 也很难找到。但也和泰姬陵一样，旅程结束时的回报是值得的。它的 kulfis 范围包括不寻常的口味，如罗望子和 falsa。明星是酿芒果 kulfi，通过提取芒果果肉和核，然后用 kulfi 填充水果制成。

虽然这一创作利用了顾客切开水果时的惊喜和喜悦，但其他一些，如孟买食堂的 Horlicks 和 badam kulfi，则依赖于怀旧的力量。 Bombay Canteen 糕点顾问顾问 Heena Punwani 说，冰淇淋是童年的终极享受，而 Horlicks 是许多孩子从小就喝的东西，所以当你把两者结合起来时，你就会与顾客建立情感联系。她说，自从在餐厅的菜单上引入冰淇淋以来，她就有人要求她以类似的方式使用 Complan 等其他儿童饮品。

随着我们的口味变得越来越全球化，国际品牌为我们提供优质口味，我们不断回到老地方的最大原因之一是这种情感联系以及随之而来的信任。无论我们经常光顾当地的手工搅拌冰淇淋供应商、拥挤的集市中的 kulfiwala 还是海滩上的 chuskiwala，我们都不仅仅是在恶劣的天气中寻求喘息的机会。我们寻求被运送到一个时代，一口或一口我们最喜欢的冷食是最终的放纵。