像Chhaunk和奶酪一样：印度法国食品和餐馆的持续复兴邀请对这两种美食进行比较

我们可以互相学习吗？答案似乎是一个强调的“Oui”。

巴黎布雷斯特主厨 Alexis Gielbaum 最近开设了 Slink & Bardot。

多年前，巴黎的电影制片人兼小说家维杰·辛格 (Vijay Singh) 回忆起带一位印度朋友到一位法国朋友家吃饭的情景。当主菜上来时，我转向他问：“牛排适合你吗？”他笑着说：“很好”。一分钟后，他从餐巾后面咕哝道：“休息就好，只需要一点 chhaunk”（印度的一种调和方式，以释放香料的味道）。

这个令人愉快的小轶事说明了法国人和印度人对食物的看法有多么不同。乍一看（和味道），两种烹饪文化完全不同。法国菜从草药中寻求灵感、味道和香气，而印度菜则明显偏爱香料。法国菜是极简主义的，以清淡的味道为定义——这里和那里只是淡淡的香草，好像要扩展食物的自然性。印度菜使用了丰富的香料，味道更浓，甚至外观也更浓。造成这种情况的原因很可能是生态方面的。来自阳光普照气候的人需要浓烈的香料，而在寒冷的国家，淡淡的香气和味道足以让食物成为可食用的。

无论是在家里还是在餐厅，一顿法餐都会有前菜、主菜和甜点。尽管孟加拉语等某些美食中存在课程，但这个概念在印度并不常见。两个世界之间的主要区别还在于人们如何看待分享食物。法国人在一个单独的盘子里吃单份。印度人大多吃家庭式的食物，共享菜肴。印度人不花时间吃饭，尽管准备食物需要很长时间。这在法国正好相反，在那里准备会更快，但在桌子上的时间更长。

由于有着如此不同的美食和对食物的文化态度，因此除非有一些例外——比如新德里的 Bistro du Parc 和孟买现已关闭的 Zodiac Grill——法国餐馆在印度几乎不存在也就不足为奇了。然而，由于新一波厨师和餐馆老板的努力，人们似乎对法国食品产生了新的兴趣。自过去几年以来，班加罗尔一直处于法国食品热潮之中，开设了 Café Noir、La Casse-Croute（专门供应法式三明治的食品卡车）和 Pierre — Artisan Bakery 等餐馆。在孟买，主厨亚历克西斯·吉尔鲍姆 (Alexis Gielbaum) 率先在沃利 (Worli) 开设了他最近开设的 Slink & Bardot，这是一家以法国为主题的餐厅，摒弃精致美食，转而采用小盘子和丰富的鸡尾酒菜单。就连掌舵 Zodiac Grill 25 年直至 2015 年关闭的主厨 Hemant Oberoi 也在他的同名孟买餐厅中加入了法国经典菜肴，如布里干酪和松露蛋奶酥。

但是，印度菜和法国菜之间就没有交汇点吗？如果美食是基于对味道炼金术的深入了解，那么印度菜和法国菜之间的示意性差异并不是两条平行线。两种文化都对食物充满热情，都可以非常放纵，也都非常精致。法国菜的精致是有据可查的，但印度菜同样巧妙。以克什米尔 goshtaba 为例，它是用手工捣碎的肉制成的，需要一整天的时间来准备。它与任何法国肉类菜肴一样精致，甚至更多。此外，像印度口音这样的领先现代印度餐厅现在正在为融合食品的精致程度设定新的基准。

也许，最大的融合点是两种美食的包容性和国际化特征。法国美食家 Jean Anthelme Brillat-Savarin 在《味觉生理学》中称赞巴黎餐桌的同时，并没有将其优点归功于法国本土特色。他列出了哪些食材来自法国，哪些来自英国、德国、西班牙、意大利、俄罗斯、非洲、荷兰和美国，并得出结论：在巴黎可以吃到的一顿饭是一个世界性的整体，世界各地都在其中它的外观通过其产品。

印度菜使用了丰富的香料，味道更浓，甚至外观也更浓。 （来源：Thinkstock 图片）

同样，印度拥有着名且有据可查的多元文化历史。在她的精彩著作《斋戒与盛宴，印度食物史》中，科琳·泰勒·森将印度描述为世界上最早的全球经济体之一。从公元前第三个千年的印度河流域文明时代起，它就是一个庞大的陆地和海洋贸易路线网络的中心，是植物、配料、菜肴和烹饪技术进出阿富汗、波斯、中亚的通道、中东、中国、东南亚和印度尼西亚群岛。佛教和耆那教的传播改变了印度人的饮食，他们的非暴力观念或非暴力观念改变了印度人的饮食，莫卧儿人的出现，将波斯和穆斯林的影响带入了印度美食，并通过他们传奇的皇家盛宴来提炼印度美食。欧洲人的到来将西红柿、土豆和辣椒等成分引入土地，为印度的烹饪翻版增添了一层又一层。

那么，这两种美食可以相互借鉴什么呢？很多。我们不应该渴望进口产品，而应该像法国人一样重视我们自己的生物多样性和传统，他们将自己的产品和烹饪传统提升为一种艺术形式。我们会很好地监控我们的牛的饲料，以提高我们的肉类质量并更加小心地种植我们的蔬菜。正如吉尔鲍姆所保证的那样，如果配料改进，整道菜都会改进。

法国人是极简主义和微妙的大师。他们对细节的痴迷，比如如何上菜和在什么温度下，是一堂精确的课，不要忘记食物和葡萄酒搭配的艺术。他们的少即是多的方法直接关注产品的质量。我们不喜欢干涉它。如果是红肉，我们就从骨头和胴体做一个汁液。它很简单，但味道十足，与肉相得益彰。 Gielbaum 说，如果你有一个巧妙的配菜搭配，那就差不多了。

红色的花，黄色中心的名字

孟买的数字营销主管 Yann Auffray 认为，法国还应该激励我们建立更好的冷链来保存易碎食品，几年前他在该市尝试了一家名为 Bistronomie 的法国快闪店。进入未经高温消毒的奶酪等产品的第一个细菌会破坏它，你会因为吃了它而生病。在印度，事情变得复杂，因为没有可靠的冷链。

作为世界上最早的美食之一，每个印度地区几个世纪以来都在烹制相同的食谱并加以完善。印度人可以教法国人欣赏食物的复杂性和平衡性。还记得 Hassan 在 100 Foot Journey 中用姜汁、孜然和阿勒颇胡椒调味的布吉尼翁牛肉，并用藏红花调整贝克汉姆酱的配方时给马洛里夫人留下深刻印象的意想不到的风味组合吗？

餐馆老板 Camellia Panjabi 在 1960 年代扭转了泰姬酒店的颓势，他相信法国人会从扩大他们的素食菜谱中受益。随着最近的经济衰退，即使是法国人也发现无法在他们的餐厅供应牛排或大块肉。她说，这是法国人可以从印度人那里得到启发的一个领域。

在更广泛的层面上，法国烹饪文化可以变得更加自由，也可以吸收一些印度人的热情好客。纽约大学食品研究系主任 Krishnendu Ray 认为，印度可以教会法国人不要太认真地对待国家对美食的宣传，并更加重视地区传统。最好的食物几乎总是区域性的。他认为，在国家层面，它通常是制度性的食物。

在全球化的世界中，文化不能再用单一的术语来思考他们的美食。正如吉尔鲍姆所说，十五年前，有一位厨师，有一本食谱书。现在，在 Facebook 和 Instagram 时代，信息量如此密集且传播如此之快，以至于您不再能够仅将食物与一个国家、地区或技术联系起来。事实上，随着我们从雷所谓的单食主义（仅我的食物）过渡到杂食主义（我和其他人的食物），这种跨文化互动在一个迅速缩小的星球上变得至关重要。

Sona Bahadur 是一位独立的孟买美食作家兼摄影师，也是 BBC Good Food Magazine India 的前编辑。