来自 Telangana 的羊肉咖喱、Manipuri 炖鱼和重新设计的旁遮普经典

这三种来自全国各地的不同菜肴只有一件事：味道好极了。

印度美食不仅仅是旁遮普语或泰米尔语食物，或者就此而言，马来亚美食。全国有很多美食等着你去探索。例如，该国最新的州特兰加纳 (Telangana) 的美食与安得拉邦 (Andhra Pradesh) 的美食有何不同？或者，您必须拥有的一种 Manipuri 炖鱼是什么？另外，为了确保餐桌上也有一些熟悉的食物，我们有一位美食家以不同的方式看待黄油鸡。

Puntikura Mamasam 是 Telangana 地区最受欢迎的菜肴。 （来源：简单的南）

泰兰加纳

背部有白色条纹的黑色虫子

海得拉巴不仅仅是关于它的biryanis。甚至在 Telangana 于 2014 年出现之前，该州及其首府的美食还有很多值得探索的地方。位于海得拉巴的 Simply South 餐厅的主厨 Chalapathi Rao 在他的厨房里尝试并测试了该地区（以及整个印度南部）的食谱。 Rao 拥有超过 20 年的经验，他说安得拉和特兰加纳美食的基本区别之一是如何使用油来制作泡菜。

在安得拉，冷油用于制作泡菜，但在特兰加纳，油是煮沸的。 Telangana 的地形适合更多以小米和烤肉为基础的菜肴，与小麦或任何其他面粉相比，jowar 和 bajra 更受欢迎。这道菜应该会让你出汗并调节 BMR（基础代谢率）。红辣椒、罗望子 (imli)、asafoetida (hing) 和 puntikoora (gongura 或栗色叶) 为菜肴增添了热量和酸味，是 Telangana 菜肴中使用的主要成分。

Puntikura mamasam 或 Puntikura 羊肉是该地区最受欢迎的菜肴，是 bajra 或 jowar rotis 的完美搭配。

学习如何制作 Puntikura Mamasam

原料
羊肉 – 500g
油 – 6 汤匙
姜蒜酱 – 2 汤匙
青辣椒 – 8
中等大小的洋葱 – 2 个切碎和 1 个切片
红辣椒粉 – 2 茶匙
姜黄粉 – 1 茶匙
香菜粉 – 1 茶匙
孜然粉 – 1 茶匙
盐——品尝
Puntikura 叶 - 5 束

前期准备
* 将羊肉清洗干净。
* 在羊肉上加入姜蒜酱、姜黄粉、辣椒粉、孜然粉、芫荽粉和盐。
* 加入少许油，将羊肉腌制好备用。
* 清洗 puntikura 叶子并分开保存。

方法
* 在厚底锅中加热少许油。
* 加入切碎的洋葱，炒至金黄色。
* 现在，加入腌好的羊肉，继续用慢火煮羊肉，根据需要加入少量的水直到熟。
* 在单独的厚底锅中加热少许油。
* 加入切好的洋葱、青辣椒切丝和洗净的puntikura 叶子，煮至叶子完全煮熟。
* 如果需要，加一点水。一旦叶子煮熟，油就会开始从叶子混合物中渗出。将这种混合物制成糊状。
* 现在，将叶子混合物糊加入羊肉中，再煮一段时间。
* 如果需要，加一点水；调整调味料，趁热食用。

曼尼普尔邦的 Nga Toithong 或 Nga Atoiba Thongba 意为炖鱼泥。 （来源：Ei Gi Chakhum）

曼尼普尔邦

博主 Pushpita Singh 说，Manipuri 食品在使用来自厨房花园、鱼类和蔬菜的新鲜芳香当地草药方面脱颖而出。在她的博客上 Ei Gi Chakhum , Singh 列出了来自整个东北部的食谱，包括她的家乡特里普拉邦，以及阿萨姆邦、曼尼普尔邦和邻近的西孟加拉邦。 Manipuris 的主食是米饭，还有鱼，这是最美味的非素食食物。大多数食谱使用最少量的油，或者根本不使用油。她说，新鲜的青辣椒在大多数辛辣美食中占主导地位，而不是红辣椒或辣椒粉。

她博客上的一个流行食谱是一种名为 Nga Toithong 或 Nga Atoiba Thongba 的 Manipuri 炖鱼。 Toithong 或 Atoiba Thongba 翻译为炖鱼泥。理想情况下，选择鱼的腹部（甚至是鱼排，尤其是罗非鱼或任何淡水鱼的牛排）来制作这种美味佳肴。将鱼块切成大小相等的块（约 1.5 英寸），然后与蔬菜、香料和调味品一起煮熟。她写道，我选择了轻炸牛排并部分捣碎了一些。

如何制作 Nga Toithong 或 Nga Atoiba Thongba

原料
带皮的中型 Catla 鱼排（或任何其他淡水鱼排，您也可以吃罗非鱼排）– 5-6
中等大小的红洋葱，切碎或切成半月形 – 2
去壳青豆 – 1/2 杯
中等大小的熟番茄，切片 – 2
中等大小的土豆，切成楔形 – 2
生姜酱，现磨 – 1 茶匙
孜然粉 – 1/2 汤匙
香菜粉 – 1/2 汤匙
细辛 (hing) – 1/4 茶匙
姜黄粉 – 2 茶匙（1 茶匙用于腌制）
胡芦巴 (methi) 种子 – 1 茶匙
切条青辣椒 – 4-5个（可加入青辣椒调味）
盐——品尝
芥末或植物油——用于煎牛排和烹饪
香菜/香菜——一小束，切碎

方法
* 在鱼排上抹上 1 茶匙姜黄粉和盐，放在一边。 `
* 在平底锅中用中火加热油，然后将鱼片浅煎至浅棕色。
* 将它们取出并用厨房毛巾放在盘子上以吸收多余的油。
* 在炒锅中加热 2 汤匙油。倒入洋葱片、胡芦巴籽、细辛和西红柿，用中火煎至西红柿和洋葱片变软。
* 现在，加入去壳的豌豆、土豆、姜末、孜然粉、芫荽粉、姜黄粉、盐和青辣椒。搅拌均匀。煮1-2分钟。
* 将炸好的鱼排或鱼块加入蔬菜和1.5杯水；慢慢搅拌。您甚至可以将牛排切成方块，然后在加水之前加入生的。然后，让他们自己烹饪和分解为原始的 Nga Toithong，或 Nga Atoiba Thongba。如果你遵循这一点，那么在加入鱼块后，避免在两者之间搅拌咖喱。
* 把它煮沸。盖上盖子煮7-8分钟。
* 现在揭开并再煮 5 分钟，同时用勺子背面将部分煮熟的鱼块捣碎。
* 关掉煤气，用切碎的香菜/香菜叶装饰。趁热与纯白米饭一起食用。

注意：您可以加入 1-2 片月桂叶、香料和少量切碎的 maroi napaakpi 或韭菜根，以及蔬菜（如果有），以获得正宗的味道。我不能包括妓女韭菜，因为它们在 Vadodara 当地是不可用的。

这个版本的经典黄油鸡味道鲜美。 （来源：Cress Bistro）

旁遮普省

Anchit Patni 是德里 Cress Bistro 的 26 岁主管，他对他这一代人可能想要菜单上的东西有着敏锐的感觉。因此，毫不奇怪，他将花生酱鸡作为他在这家老餐厅的最爱之一。

云杉树与松树的比较

在家做他的花生酱鸡

原料
鸡肉，切成 tikka 大小 – 250g
番茄汁 – 200g
马斯卡彭奶酪 - 50g
榛子酱 – 40g
松脆花生酱 – 40g
奶油 – 100g
盐 – 1/2 茶匙
红辣椒粉 – 1/2 茶匙
Garam masala 粉 - 1/3 茶匙
藏红花水——几滴
鸡汤 – 50 毫升

对于肉汁
腰果 – 300g
科亚 – 150g
水 – 1/2 升
奶油 – 300g
黄油 – 100g
番茄酱 – 250g
油 – 200 毫升
姜蒜酱 – 2-3 茶匙 (70g)
豆蔻荚 – 2-3
丁香 – 2-3
肉桂棒 – 2-3
盐 – 1 汤匙
红辣椒粉 – 1/3 茶匙

装饰用
香菜碎
朱丽叶姜
磨碎的霍亚
奶油
松脆花生酱 – 1/2 汤匙

方法
对于肉汁
* 将腰果炸至金黄色，捞出沥干多余的油。
* 将腰果和可可豆用水研磨成细糊状。取出并保留。
* 过滤番茄酱。
* 在锅中加热油，加入肉桂、豆蔻和丁香。加入溶解在少许水中的姜蒜酱。加入盐和红辣椒。
* 加入番茄酱。煮至油冒泡。
* 加入 khoya 酱和腰果酱，以及奶油和黄油。
* 用文火煮，不断搅拌，直到肉汁煮熟变稠，油起泡，肉汁离开锅边。从火上移开。
* 冷却后倒入储存容器。

做菜
* 在泥炉或 OTG 中将鸡肉烤至半熟。
* 在煎锅中，用文火煮鸡肉
* 加入肉汁、盐、红辣椒粉和印度咖喱粉。
* 用文火煮至鸡肉熟软。
* 最后涂上奶油、马斯卡彭奶酪、藏红花和榛子酱。
* 取出放入上菜盘中，用切碎的香菜、姜丝、磨碎的可雅、一圈奶油和松脆的花生酱装饰。 * 趁热食用。