渐进式印度美食正在彻底改变德西餐饮

球状chaats和培根馅kulchas有人吗？

印度口音烤芝麻沙拉的夏季蔬菜

错误引用吉姆·莫里森的话，让我告诉你一个关于肚子、面包棒和男人的故事。大约六年半前，德里有一家印度餐馆，它遇到了一个问题：很多客人只是走出去，肚子空空，钱包满满；有时，一天一两张桌子。问题不在于服务、氛围甚至食物；它的味道就像印度人一样，就像在“请勿吐痰”标志下的那些鲜艳的朱红色条纹一样。也许，这是超现实主义的表现，或者是 papad、achaar 和 pyaaz 三位一体的神圣不可侵犯的事实。无论如何，厨师坚持了下来；他绕着桌子向客人解释他对印度美食的概念和愿景。工作人员接受过培训，可以提供菜单建议，这将为一顿饭提供凝聚力，因为事实上，印度餐的所有元素都在那里（包括那些性感的、性感的洋葱），但只是以一种前卫的方式。上个月，这家餐厅成为印度第一家入选《餐厅》杂志的世界 100 家最佳餐厅，这是一项令人梦寐以求的荣誉，通常被认为是世界 100 家最佳餐厅的最终名单。那家时尚印度餐厅的名字（因为它在第一年左右而闻名）及其坚持不懈的厨师？印度口音和 Manish Mehrotra。

大黑白蝴蝶

在许多方面，印度口音的兴起可以类比印度食品在全球和国内不断演变的定义。渐进式印度是一个越来越多地出现在每个人嘴上的烹饪术语，从美食家到厨师到餐馆老板再到一般饮食大众，包括你和我，亲爱的读者。

哦还有那个潜伏在角落里的时髦家伙。这就是为什么这很棒且相关的原因。这是将印度食品放在全球地图上所需要的。 Massive 餐厅的创始人兼总经理 Zorawar Kalra 说，我们不能继续坚持我们的钢制 katoris 装满木豆和一团酥油，并期望引起全世界的关注，该公司拥有 Masala Library（孟买）等热门品牌，旁遮普制造（古尔冈和孟买）和 Farzi 咖啡馆（古尔冈）。

印度口音为世界提供了由传统 khandavi、培根和海鲜鸭酿制成的馄饨，在 achaar 中腌制的加拿大排骨，Masala Library 和 Farzi 将科学烹饪（或分子美食）引入了带有球形 chaats 的印度食物中，真空低温烹调法煮熟咖喱和氮冷冻印度甜点等。我们冒着巨大的风险打开马萨拉图书馆。在印度，没有人用印度食物进行科学烹饪。但它的成功让我们意识到 Progressive Indian 并不是一种时尚。 Kalra 说，它会留在这里，这就是未来，他补充说，旁遮普制造的菜单正在进行大修，以满足对时尚印度食品不断增长的需求。食物的 DNA 和风味将保持不变，但将采用全新的创意包装。他说，印度食品的唯一出路是创新。

在更非正式的环境中，像 Monkey Bar 和 Impressario Restaurants' Social（都在德里、孟买和班加罗尔）这样的玩家开始修补德西餐厅的时空连续体。如果 Monkey Bar 的主厨 Manu Chandra 通过将 Coorgi Pandi Curry 与 Levantine Pita 或 Chocolate Bombe 搭配令人眼花缭乱的好老僧侣而高兴地破坏了烹饪边界，并抛出了诸如黄油鸡 khichdi 之类的细长异常，那么 Socials 也通过填充滑块做了同样的事情配唐杜里鸡，在泰式塔利中加入果阿虾泡菜，不要忘记黄油鸡肉比里亚尼。

棕色蜘蛛条纹腿大腹部

Social的黄油鸡biryani

Mehrotra 将 Progressive Indian 定义为传统风味的新组合和面向全球观众的展示。这当然是它吸引的观众。 Farzi 将在迪拜开业，而纽约将迎来印度口音。纽约和伦敦是两个属于世界而不是美国和英国的城市，从某种意义上说，它们是文化的大熔炉。 Mehrotra 说，虽然纽约有一些真正漂亮的印度餐厅，但我们认为可以有更大的 desi 存在，而且市场也希望如此，并补充说这家餐厅（由 Rohit Khattar's Old World Hospitality 经营）将在伦敦设立一个前哨站，作为好。

不仅仅是在国外，印度市场也看到了 Kalra 所说的淘金热。 Kalra 说，一些品牌的成功让每个人都加入了印度进步的潮流。不过，钱德拉有一个警告：仅仅因为你可以做“现代印度人”并不意味着你应该这样做。找到正确的平衡点需要大量的反复试验，虽然事情可以顺利进行，但也可能会出错。

Monkey Bar 的 Chandraji 羊肉咖喱和猪肉
Farzi的肋骨

尽管如此，他们都同意市场上有足够的空间，无论是在大都市还是在小城市，厨师都可以顺应潮流。今年晚些时候，从印多尔到艾哈迈达巴德，即将开设 Progressive 印度餐厅。无论他们来自哪个城市，食客都希望他们的印度菜不断发展。虽然他们希望口味保持不变，但他们肯定会寻找新的餐饮形式和展示。事情就是这样：印度食物不能只朝一个方向发展，无论是科学烹饪还是强调区域食物。 Kalra 说，这一切都会一起成长。梅赫罗特拉同意。随着这么多玩家的加入，将会有更多的餐厅带来更多的菜肴，从而产生新的概念。这是印度食品登上全球舞台可能发生的最好的事情。

尽管如此，他仍然不会给你 papad 作为 chakna。

世界上稀有的花

这个故事出现在印刷版中，标题是你的盘子里有什么？