古老的 Rampuri 美食的兴起和复兴

使用葫芦和木瓜来嫩化烤肉串和咖喱肉的做法最早始于 Rampuri 厨房，也开始使用 varq。

Rampur 的皇家厨房以使用莲子、香蕉花、khus ki jhad（根）和檀香等原料为菜肴增添独特风味而闻名。

说到 Rampur，人们很可能会想起宝莱坞成名的 Rampuri Chaaku（反派经常携带的可折叠的长弹簧弹簧，在 Dawood Ibrahim 变大后印度政府不得不禁止使用这种弹簧刀）。该镇曾经是米尔扎·加利布 (Mirza Galib) 等诗人的故乡，如今在印度现代地理布局中是一个相对不起眼​​的地方。但情况并非总是如此。曾几何时，Rampur，一个隐藏在勒克瑙郁郁葱葱的边界后面的自由王国，是每个艺术家、厨师和文学家的理想之地。感谢一位皇室成员的努力：Nawab Faizullah Khan 和他对英国的忠诚。

故事是这样的，在失去 Bareilly 之后，Nawab Faizullah Khan 于 1774 年在英国的保护下建立了 Rampur（以前的 Mustafabad）作为 Rohilla 王国。尽管该条约确保 Nawab 及其继任者永远不会在光荣的历史书中占有一席之地，但它确实使 Rampur 成为艺术家和赞助人移居的避风港。

事实上，在 1858 年之后，Rampur 作为大多数来自莫卧儿和其他皇家宫廷的皇家 khansamas 的“大学”而声名鹊起，他们无法找到工作和他们在皇家宫廷习惯的艺术自由，迁移到这个17 礼炮王国。这或许可以解释为什么 Rampuri 美食似乎受到这么多美食的影响，重要的是 Mughlai、阿富汗、Lucknowi、Kashmiri 和 Awadhi 美食。

有了这么多的专业厨师，纳瓦布人终于开始开发自己的菜肴，直到那时主要是帕斯图恩风格。换句话说，肉很重，用较少的香料制成，而且大多是烤制的。 Rampur 的皇家厨房采用当时的规范格式。所以大米专家只会研究大米食谱而不是肉类，反之亦然。然而，Nawabs 经常鼓励他们探索和创造新事物，这使他们能够进入彼此的领域并创造奇迹。结果是像Meethe Chawal这样的招牌菜。一种大米制品，其中使用两倍量的糖/甘蔗汁来制作具有 biryani 质地的甜肉饭。你可以把米饭扔在地板上，它会像珍珠一样洒出来。

拉扎图书馆曾经是皇家住所，如今是最大、最丰富的古代手稿收藏，尤其是来自波斯、伊朗、阿富汗和中国的手稿。 （来源：维基百科）

Pulao Marmareed 是一种用蒜瓣制成的米饭，在烹饪过程中会变得闪亮且几乎是甜的，因此这道菜的名字是带有珍珠的 pulao。但最奇特的是dal khichada。这道听起来很简单的菜实际上是用大米和扁豆仁制成的，扁豆仁是用杏仁和开心果雕刻而成的。这道菜需要的艺术性是如此之高，以至于即使是 Nawab 也必须至少提前两天通知准备这道菜。然而，Nawab 没有自由要求比所提供的更多，这是由准备它的厨师完成的。

doodhiya biryani 是另一个卓越烹饪的例子。以白色为特征的biryani用牛奶制作的biryani看起来像白色的床单，是为数不多的以手掌为勺子的厨师提供的菜肴之一。旧的法庭文件显示，用手作为勺子端菜，尤其是素食沙拉和咖喱是司空见惯的，因为人们认为这样的服务有助于增强菜肴的风味。当然，从厨师的角度来看，这是确保份量适合每个人的绝佳方式，而且食物永远不会短缺。

长茎上的蓝色花

关于美食的另一个有趣的事实是香料混合物的使用。例如，与德里 Chaat Masala 相比，Rampuri Chaat Masala 使用了更多的生姜； Rampuri Korma 不像普通的带有富含腰果的白色肉汁——以红色肉汁为特征，这不是由于红辣椒而是西红柿。

事实上，皇家厨房以使用莲子、香蕉花、khus ki jhad（根）和檀香等原料为菜肴增添独特风味而闻名。 kele ka kebab、kathal ke seekh 和 alu ke kebab 的第一次迭代是在 Rampuri 宫廷推出的，然后像著名的 adrak ka halwa 一样进入印度的其他宫廷。民间传说，纳瓦布汗的一位后裔必须食用大量生姜才能恢复健康。

但由于味道很重，Nawab 经常会避开它并找借口跳过它。就在那时，皇家糖果制造商被委托以一种更可口的方式为 Nawab 提供他的生姜配额。厨师们孜孜不倦地工作，一周后展示了他们的菜，这道菜漫不经心地放在普通的自助午餐之间。那些日子里，谨慎对待任何新的创新是一种普遍的做法。尽管如此，如果它引起了 Nawab 的注意，这道菜就会被加工，然后在类似于今天的主厨竞赛的仪式中展示最后一道菜。因此，一周后，Nawab 以类似的方式呈现了这道菜。纳瓦布被这不寻常的颜色所吸引，在被告知这是阿扎克之前两次要了这道菜。但到那时，纳瓦布已经喜欢上了这道菜，它成为了皇室的最爱之一，就像 mirch ka halwa 一样，它是在生姜之后几年出现并到达博帕尔宫廷的。许多人认为，使用棕色和生洋葱的 do pyaza 菜肴来自 Rampur 的厨房，在那里洋葱被用来给这道菜带来甜味和浓郁的味道。

对食材的创新使用是 Rampur 厨师的强项。使用葫芦和木瓜来嫩化烤肉串和咖喱肉的做法最早始于 Rampuri 厨房，也开始使用 varq。今天著名的甜肉装饰被巧妙地用于 Rampuri 宫廷，在那里，代替莫卧儿宫廷中出现的 parda（由 maida 制成），使用银或金 varq 来盛装菜肴。这有双重目的：首先保持盘子温暖和湿润，第二，确保盘子不被篡改。这就是厨房中使用的 varq 的技巧，即使是最轻微的触摸也会表明这道菜被触摸过并立即被拒绝。

那么如何真正区分 Rampuri 美食和其他美食呢？由于大多数幸存的 khansamas 或厨师不愿意放弃他们的家庭食谱，今天提供的大部分菜肴都是对少数尝试复兴这种几乎灭绝的菜肴的人的诠释。

然而，剩下的是在食物中使用香料，这是最少但有效的。不像旧德里的辛辣香料； Hyderabadi 食物的酸味和 Awadhi khana 的甜味，Rampuri 美食的特点是使用姜、洋葱以及 javitri（肉豆蔻）和 jaiphal（肉豆蔻）和 khus 根的混合物。然后当然有些是通过名字来识别的，比如 Sabz Akbari 以著名的莫卧儿皇帝和他的九颗宝石命名，Noorjahani Datia 据说是对着名女王的颂歌，现已灭绝的 Kebab e Faizullah 是对 Nawab本身。据说，鉴于纳瓦布人对肉的热爱，这种肉保持中等稀有。

叶子形状为泪滴的树木

达尔·穆塔兹

DAL E MUMTAZ（来源：厨师 Mujeebur Rehman，创始人 Kitchenett E Awadh）

原料

水洗黑克1杯
牛奶（煮沸）1杯
奶油 ¼ 杯
青辣椒 2no
姜1寸
盐调味
酥油 ¼ 杯
孜然 ½ 茶匙
洋葱 1 没有，中等大小

方法
在平底锅中，加入 3 杯水、木豆、盐、青辣椒、姜，用中火煮几分钟，直到 80% 煮熟。从火焰中取出并沥干水。

为此，加入牛奶，用小火慢炖，偶尔搅拌。加入奶油，再煮几分钟。
对于回火，在煎锅中加入酥油，洋葱，孜然，大火2-3分钟。添加到木豆中，与roomali roti 一起食用。

希什帕劳

SHEESH PALAO（来源：厨师 Mujeebur Rehman，创始人 Kitchenett E Awadh）

原料

印度香米（提前浸泡至少 30 分钟） 3 杯
炸干酪 12-15 块
混合蔬菜 1 杯
洋葱（切成薄片） 1 不，大
腰果 12 没有
青辣椒 4 没有
藏红花 1gm（溶于水）
丁香 5 没有
肉桂 1根
黑豆蔻 3 没有
月桂叶 3 无
小豆蔻 6 没有
孜然 ½ 茶匙
黑胡椒 ½ 茶匙
蒜姜酱 2茶匙
酥油 1 杯
盐调味

出售矮小的哭泣树

方法
在平底锅中，加热酥油，加入切好的洋葱，煎至半透明且略呈棕色。现在加入孜然、黑胡椒、豆蔻、肉桂棒、黑豆蔻、丁香、月桂叶、腰果，炒至金黄色。现在加入姜蒜酱、蔬菜、青辣椒和盐，用中火炒 3-4 分钟或直到蔬菜半熟。

加入预先泡好的大米，适当搅拌，加入4杯水，水量可以根据米的质量调整。稍微增加火焰，等待2-3分钟或直到水减半。倒入炸过的干酪块和藏红花。盖上银箔，将火焰调至中火并煮 5-6 分钟。与甜菜根 raita 一起食用。

食谱和图片提供，厨师 Mujeebur Rehman，创始人 Kitchenett E Awadh