生活的调味品

随着 Ananda Solomon 以 Taj-President 的 Vivanta 行政总厨的身份退休，他讨论了他在厨房中的实验和印度不断变化的烹饪景观。

阿南达所罗门与乌迪班查克拉瓦西。

小时候陪祖母去芒格洛尔买香料的大厨阿南达·所罗门从没想过自己会花 30 多年的时间为高桌服务。所罗门在孟买欧贝罗伊 (The Oberoi) 开始了他的实习厨师职业生涯，于 1990 年加入泰姬陵集团。周日，泰姬陵总统 Vivanta 的行政总厨将他的扭矩传递给了主厨 Uddipan Chakravarthy。 1993 年，随着印度第一家泰国餐厅 Thai Pavilion 的开业，将泰国美食引入印度，Solomon 还是 Konkan Café 背后的主厨，供应从马哈拉施特拉邦到喀拉拉邦的沿海美食。他曾获得多项烹饪奖，他谈到了介绍新菜系、完美菜肴的要素以及印度的烹饪行业。

您在 Taj 开设的餐厅数十年来一直是孟买最著名的餐厅之一。你为什么决定退休？

我现在 58 岁了，我必须继续我的生活。当一个人达到顶峰时，一个人应该足够慷慨地退出。后来陷入衰退并努力跟上，这并不是一个好故事。看看拉胡尔·德拉维德。当 Dravid 达到顶峰时，他意识到他在那个领域不再有什么可期待的，并决定停止竞争。

你是说你会停止做饭吗？

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当然不是。但我觉得我没有空间在总统职位上添加任何东西。例如，如果我想开一家新餐厅，人们会把车停在哪里？除了烹饪之外，经营餐厅还有许多其他挑战。一个顾客就算吃得好，如果逼他等半个小时车才到，他也不会回来。但我会一直做饭到死。做饭是最简单的。

采购、加工、存储和培训——以确保一切每天无缝运行——这很困难。

当您开始担任见习厨师时，您是否觉得您已经实现了您希望达到的目标？

是的。我有决心在烹饪界有所作为，我想我已经做到了。这是一段充满挑战但有趣的旅程。景观发生了巨大的变化。做饭没有重拍，这不像你在导演一部电影。如果我错了一次，我就永远失去了你。十五年前，我只会失去你和另外五个人。现在，有了社交媒体，我将失去 20 家。但我的餐厅在开业时都是烹饪界的地标性建筑，但仍然一如既往地强大。

Trattoria 32 岁，Thai Pavilion 24 岁，Konkan 咖啡馆 18 岁。孟买有这么多餐厅，一年开一下一年关门，你的餐厅是如何熬过岁月流逝的？

你必须创造出具有无限生命周期的菜肴。你有没有注意到最好的食物地方往往是那些代代相传的地方？您必须根据文化和历史的概念以及大量研究来制作菜肴。例如，Thai Pavilion 的菜单上的菜品是对 3,650 道菜进行试用的结果。我不会向公众展示任何东西，除非它是完美的。

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但是是什么让一道菜完美呢？是什么保证了它的长寿？

我根据文化烹饪食物。如果您了解一种文化，那么您就不会出错——您将制作出地道的菜肴，并在人们的胃中引起共鸣。所以我用传统的食材和传统的方式烹饪传统食物——但我确实以现代方式呈现和供应它。例如，我可以用玻璃装置而不是香蕉叶来呈现一道菜，或者在课程中提供食物而不是一次提供食物。

如果传统方法在烹饪中起着如此重要的作用，那么技术还有什么地位吗？

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你不能远离技术，但你必须确保它不会改变最终产品的特性。例如，我可以使用研磨机研磨香料，而不是手工研磨。但是机器会加热，不像石臼和杵，会改变食物的味道。如果我选择使用技术，我应该能够替换它消耗的东西。然而，在更大的计划中，技术不能取代石头。能源不会永远存在，电力也有可能不复存在。那么我们将不得不回到我们的手中，不是吗？

现在印度有这么多类型的美食，您认为哪些趋势将决定食品行业的未来？

健康食品。人们正在意识到新鲜和有机食品的重要性。我正在和一位政治家谈话，他所有的水果和蔬菜都来自他的村庄，尽管距离这里将近三个小时。他用它养活自己和他的 90 名员工。我敢肯定，他不是 MBA 人；他想出了大众，我认为他甚至不知道“有机”这个词是什么意思。但他只知道自己最喜欢什么。