别再躲蘑菇了！烤蘑菇更健康，营养丰富

微波蘑菇富含膳食纤维、维生素和矿物质，还具有潜在的药用价值。

微波蘑菇具有高抗氧化能力。 （来源：Nita Mehta）

喜欢蘑菇？研究人员说，煮沸或油炸可能会破坏其营养成分，而微波或烧烤则有助于保持其抗氧化能力和其他健康特性。

蘑菇富含膳食纤维、维生素（B1、B2、B12、C、D 和 E）和锌或硒等矿物质，热量和脂肪含量低，是 β-葡聚糖的重要来源——具有潜在药用价值的生物活性化合物.

发表在《国际食品科学与营养杂志》上的结果表明，油炸会导致蛋白质、灰分和碳水化合物含量的更严重损失，但会增加脂肪和能量。

煮沸通过提高 β-葡聚糖分数来提高总葡聚糖含量。

检测到抗氧化活性显着降低，尤其是在煮沸和油炸后，而烤蘑菇和微波蘑菇达到更高的抗氧化活性值。

来自蘑菇技术研究中心的 Irene Roncero 说，油炸和煮沸处理导致蛋白质和抗氧化剂化合物的更严重损失，这可能是由于水中或油中可溶性物质的浸出，这可能会显着影响最终产品的营养价值。西班牙拉里奥哈 (CTICH)。

相反，当蘑菇经过烧烤或微波炉加热时，多酚含量和抗氧化活性显着增加，而煮熟的蘑菇的营养价值没有显着损失，Roncero 补充道。

此外，研究人员观察到，在烤蘑菇时加入少许油也不是问题。

极少量不会因浸出而造成养分流失；事实上，抗氧化能力甚至可以提高。此外，如果使用橄榄油，最终制剂的脂肪酸含量会增加，而卡路里含量几乎没有增加，Roncero 说。