一杯好喝的咖啡听起来像什么？

摘自艾美奖获奖纪录片主持人兼作家 Simran Sethi 的新书告诉我们声音如何影响我们的品尝体验。

烘焙通过氨基酸（蛋白质的组成部分）和还原糖（任何可以被氧化的碳水化合物）之间的一系列化学反应来提取风味并改变食物的颜色，这统称为美拉德反应。 （照片：Thinkstock）

穿过浓浓的时差迷雾，我跑到了七粒咖啡烘焙机（在墨尔本），这是世界上无可争议的咖啡之都之一的顶级烘焙机之一——这是一个合乎逻辑的地方，试图了解获取咖啡所涉及的大量工作从农民的手到我的手。我迷路了，迟到了（因为我没有喝咖啡）。

在杯子里，咖啡会告诉你一切，亚伦伍德宣布，前七种种子的首席烘焙师......亚伦在 26 岁时开始了他的咖啡之旅，在新西兰的原子咖啡烘焙机装袋咖啡豆。我会很早就开始工作，他后来告诉我，做我所有的装袋，然后下班，向在英国烤肉的人学习。八年后，Aaron 每周负责监督近 1,400 公斤咖啡的烘焙。我喜欢咖啡，因为它是为人民服务的。这是社会性的。你不会出去吃巧克力吧，对吗？ （谢天谢地，我想，因为我真的很讨厌分享巧克力。）人们喝葡萄酒是为了摆脱白天并进入夜晚。咖啡带你进入你的一天。…

亚伦在七颗种子公司监督的烘焙很像发酵——它是炼金术：这个过程将生咖啡种子的微妙香气和植物味道转化为我们渴望的闪亮的黑豆。烘焙通过氨基酸（蛋白质的组成部分）和还原糖（任何可以被氧化的碳水化合物）之间的一系列化学反应来提取风味并改变食物的颜色，这统称为美拉德反应。这种效果（也称为非酶促褐变）是硬皮面包、烤牛排和金棕色炸薯条令人垂涎三尺的主要原因，以及我们在咖啡、巧克力和啤酒中发现的丰富口味和颜色……

烘焙对最终饮用者的最大感官影响是味道，但对烘焙师来说，最有影响力的感官之一是声音。 Aaron、Kc 和他们的烘焙同事不仅监控烘焙豆子的温度和颜色，他们还在烘焙过程中聆听四分之三的一系列微小爆裂声。这些爆米花听起来很像爆米花，被称为一爆。这是当豆子达到约 200 摄氏度（392 华氏度）的温度时，在豆子的细胞壁中积聚的蒸汽和气体释放的声音。 Kc 解释说，豆子开始减轻重量和水分，但随着它们膨胀而膨胀。

大约两分钟后，豆子安静下来，直到温度上升到 446 度，引发了另一声合唱。第二个裂缝很微妙，听起来更像是一碗脆米粥。在那次裂缝之后，烘烤停止；豆子太热了，可能会着火和燃烧。

当我和 Kc 静静地坐在一起聆听爆裂声和爆破声时，声音的亲密感变得清晰起来。黛安·阿克曼 (Diane Ackerman) 在《感官的自然史》(Natural History of the Senses of Senses) 中解释说，我们所说的“声音”实际上是一种空气分子的涌动、波峰和收缩波，它随着任何物体的运动而开始，无论大小，都会向四面八方发出涟漪.首先必须有东西移动——拖拉机、蟋蟀的翅膀——震动它周围的空气分子，然后它们旁边的分子也开始颤抖，依此类推。

海洋配乐可以让鱼晚餐看起来更腥。 （照片：foodiesfeed.com）

我当时不知道，因为我听流行音乐！流行音乐！流行音乐！烘焙咖啡豆的声音会影响我们品尝咖啡的方式。但确实如此。虽然它在风味研究中经常被忽视，但声音也会影响我们对食物的感官体验。我们在咀嚼、啜饮、甚至撕开包装时听到的声音，塑造了我们对质地的感知，并与其他感官一起建立了我们的期望和对味道的实际体验。它是如此微妙，以至于 96% 的人仅凭声音就可以分辨出冷热的区别。

酸橙是什么样子的

无论我们是否意识到，我们对风味的体验都是环境的产物。英国牛津大学的研究人员 Charles Spence 和 Maya Shankar 于 2010 年进行的一项研究断言，我们所听到的会影响一切，从我们选择吃的东西到我们吃的总量和速度，再到感知到的我们口中食物的愉悦度、特性和风味特征。

在一项名为用耳朵进食的后续研究中，斯宾塞将声音称为被遗忘的味觉，并解释说，我们听到的可以帮助我们识别我们或其他任何人碰巧正在吃的食物的质地特性：一种食物是脆的、脆的或脆的，甚至是卡瓦酒的碳酸化程度。

根据房间内的声音，我们对食物的感官体验可能会发生多达 60% 的变化，例如海洋配乐让鱼类晚餐看起来更腥。康奈尔大学的研究人员通过对航空公司乘客机上饮料偏好的调查发现，嘈杂的环境会阻碍我们对甜味的感知，但会显着增加我们对鲜味或咸味（如番茄汁）的感知。

增加的噪音还会导致人们认为食物不那么咸、不那么甜，但更脆。松脆让我们相信有些食物更新鲜，而且可能更有趣，因此研究人员认为，调整食物的声音可能是一种鼓励老年人在味觉和嗅觉减弱时进食的方法。

已经证明高音调会使食物尝起来更甜，而低音调会增加苦味。培根噼啪作响的声音使研究人员制作的一种培根鸡蛋冰淇淋尝起来更像培根，而农家鸡的声音则降低了对同一道菜中的猪猪的看法。

当然，听和听是不一样的。就像我们总是在呼吸一样，我们总是在听。但是当我们集中注意力时，它就会转变：呼吸变成吸气，听到变成倾听。喝咖啡是我们许多人每天都在做的事情，但品尝咖啡——注意通过我们的感官所揭示的一切——是另一回事，完全是另一种倾听形式。

摘自《面包、葡萄酒和巧克力：我们喜爱的食物的缓慢流失》，Simran Sethi 着，并获得 HarperCollins International 的许可。

注：Simran Sethi 是墨尔本大学可持续社会研究所的一名记者和助理，也是 PBS Quest 科学与可持续发展系列的前主持人。她的作品出现在 NBC 晚间新闻、PBS、Oprah、MSNBC、历史频道和 NPR 上。她是 NBC 新闻的全国环境记者、圣丹斯频道首个专门环境节目的主播/作家，以及获得艾美奖的 PBS 纪录片《森林中的学校》的主持人。