The Back Burner：学习如何制作马拉巴尔帕罗塔

这种经典的喀拉拉邦菜肴与咖喱鸡、烤鸡蛋，甚至鹰嘴豆咖喱等素食菜肴相得益彰

Parotta 配卡达拉（黑鹰嘴豆）咖喱。 （照片来源：Pooja Pillai）

喀拉拉邦的经典菜肴之一是相当令人惊讶的马拉巴尔或喀拉拉邦帕罗塔。我说令人惊讶，因为喀拉拉邦的美食非常以大米为中心——即使是类似 roti 的 pathiri 也是用米粉制成的——而在全州的街角和餐馆里随处可见的 parotta 是用 maida 或精制小麦粉制成的。一个相对较新的国家美食（最有可能是在 20 世纪），它的 起源 保持朦胧。

Parotta 与 lachha paratha 的相似之处在于两种大饼的主要特征是层数——层数越多越明显越好。但是 parotta 完全由 maida 制成，柔软而有嚼劲，而 lachha paratha 则更脆。 Lacchha paratha 使用的油也少得多，而且通常需要更少的劳动力，因为面团的静置时间没有 parotta 长。制作 lachha paratha 的方法更简单——将一部分面团擀平，然后卷成绳子，盘绕成圆盘。然后将该圆盘卷成圆形帕拉塔形状并煮熟。

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虽然 parotta 也经常以上述方式制作，但还有另一种更复杂的技术可用于获得更多更薄的层。这就是技术——类似于在被称为 Malwi Maghrebi 的摩洛哥大饼中使用的技术——我在今天的帖子中描述过，我必须从一开始就明确表示这并不容易。在我最终做对之前，我花了两到三次尝试。但我相信，努力是值得的。

在继续之前，我应该指出 parotta 使用大量油（或酥油，如果这是您的偏好）。面团必须在不同阶段涂上油脂，以免粘连或失去水分，当它在 tawa 上煮熟时，您需要添加更多的油/酥油。所以它最适合做一顿特别的、放纵的饭菜，可能是在你娱乐的时候。

也，你可能想在制作面团时加入油/酥油，但请不要。我知道很多食谱都需要它，显然是因为它使面团更软，但它不起作用。众所周知，脂肪会抑制面筋的发育并获得帕罗塔柔软、耐嚼的质地，面团中的面筋需要充分发育。确保这是大量揉捏（如食谱的“方法”部分所述），而不是油或酥油。

原料：

麦达 – 2 杯
盐 – 1 茶匙
糖 – 1 茶匙
水 – 1½ 杯
油/酥油 – 根据需要

方法：

在搅拌碗中将麦达与盐和糖混合，一点一点地加水，直到面粉变得蓬松粘稠。它不应该太水，所以一旦它开始看起来像第一张图片中的样子，就停止加水。

一旦面团变得又粘又蓬松，就不要再加水了。 （照片来源：Pooja Pillai）

取这个蓬松的面团，在撒了少许面粉的表面上揉 15 分钟，直到它变得柔软光滑，如图所示。

将面团揉整 15 分钟，直到它变得柔软光滑。让它休息一个小时。 （照片来源：Pooja Pillai）

你处理面团的时间长度以及你如何工作都很重要。要正确揉面，请用手掌将面团用力向下压，然后将其拉回原位。保持这个状态 15 分钟，因为你需要面筋——这是使面团如此有弹性和耐嚼的原因——才能很好地发育。

完成后，在面团上涂抹一些油或酥油，用干净的湿布盖住，静置一个小时。

一旦休息，拉下装满面团的拳头并将它们滚成球。在每个上涂一点油或酥油，完全涂上然后放在一边，用干净的湿布盖住，再休息一个小时。

在每个面团的表面涂上油，以防止水分逸出。 （照片来源：Pooja Pillai）

一小时后，将一团面团放在干净的、抹了少许油的表面上，然后开始尽可能地把它擀得又大又薄，注意不要流泪。面筋现在已经很好地发育了，所以面团会拉伸很多。你可以用擀面杖，只要你不给它太大的压力，或者你的手。不要担心面团的形状。

然后，使用刀或糕点轮（无卷边）将薄片从上到下切成长条。

黑色毛毛虫，两侧有黄色条纹

将一份卷成薄片后，将其全部切成长条，一直穿过。 （照片来源：Pooja Pillai）

然后，轻轻地开始从两侧将面团从表面撬开，并继续朝片材的中心推动，如图所示。

将片材切成条状后，从两端开始粗略地向中心滚动。 （照片来源：Pooja Pillai）

你会有一条长而有弹性的面团绳。

一条长而有弹性的面团绳。 （照片来源：Pooja Pillai）

将这根绳子盘成螺旋状，如图所示，将尾部塞入螺旋中心，在下侧。

将面团绳卷成螺旋状，在擀开之前涂上一些油或酥油。 （照片来源：Pooja Pillai）

在干净的表面上，轻轻地撒上一些 maida，轻轻地推出帕罗塔。不要让它太薄。

在高火上加热塔瓦，在它开始冒烟之前，将帕罗塔放在上面并涂上一些油或酥油。煮至气泡开始形成（这应该不到一分钟）。

翻转帕罗塔，再涂一些油或酥油，大约 15 秒后再次翻转。

将parotta 均匀地煎两面，使其呈金黄色，但也很软。 （照片来源：Pooja Pillai）

之后，每3秒继续翻转parotta，直到两面都煮熟。

挤压每个parotta，将双手合在一起拍手，以分开各层。确保parottas是温暖的，因为当它们冷却时，层变得更难分开。但是当它们太热时要小心不要压扁它们，否则逸出的蒸汽会严重烫伤你的手。

当你用双手挤压parotta时，这些层应该分开。但是，如果他们不这样做，请不要担心。这是需要一些练习的准备工作之一。 （照片来源：Pooja Pillai）

供应温暖和新鲜，最好搭配喀拉拉邦风味的菜肴，如erachi ularthiyathu（炸牛肉）或kozhi ishtoo（炖鸡）。它也非常适合搭配 meen（鱼）咖喱、mutta（鸡蛋）烤肉和素食菜肴，如 kadala（黑鹰嘴豆）咖喱和喀拉拉风格的蔬菜 kurma。

[The Back Burner 是一个每周一次的博客，将讨论所有食物（当然还有食谱）]