主厨 Rahul Akerkar 在与 Qualia 合作四年后重返孟买的烹饪界

Akerkar 于 1999 年在科拉巴开设 Indigo 时重新定义了这座城市的烹饪景观。它为独立的高级餐厅树立了标杆，这在当时是罕见的。

拉胡尔·阿克卡 (Rahul Akerkar) 于 1999 年在科拉巴 (Colaba) 开设 Indigo 时，重新定义了这座城市的烹饪景观。它为独立的高级餐厅树立了标杆，这在当时是罕见的。

高高的天花板、长长的酒吧和锁链窗帘构成了 Qualia 装饰不可或缺的一部分。但主厨 Rahul Akerkar 最新推出的最具代表性的方面是酒吧上方木架上排列的许多腌制蔬菜、水果和香料罐。那些罐子里几乎有你能想到的所有东西，甚至更多——芒果、浆果、洋葱、瓢虫、姜黄根、芥菜籽和核桃。下帕雷尔 (Lower Parel) 餐厅于 4 月底开业，全是酸甜口味，或者，正如 Akerkar 在马拉地语中所说的那样，是 ambat-goad。因此，菜单包括白芦笋和绿芦笋等菜肴，配以茴香、腌洋葱和腌柠檬；鸭颈香肠配焦糖洋葱玉米粥和腌李子； Tarte Tatin 搭配腌芹菜、核桃和鲜奶油冰淇淋。

Akerkar 于 1999 年在科拉巴开设 Indigo 时重新定义了这座城市的烹饪景观。它为独立的高级餐厅树立了标杆，这在当时是罕见的。 Indigo Deli 引入了熟食店的概念，从那时起，它已经演变成今天熙熙攘攘的咖啡馆文化。然而，在将这些餐厅打造成品牌后，2015 年，Akerkar 与他在 deGustibus 的投资者分道扬镳，休假，而顾客们则对他的复出感到疑惑。在这次采访中，这位厨师谈到了离开 deGustibus、他的新产品以及推动 Qualia 美食的因素。摘录：

你是 Indigo 和 deGustibus 的代名词。放手有多难？

用于园林绿化的矮生常绿灌木

我花了几年时间才接受这个想法。我的退出非常激烈。与我合作的投资者几乎夺走了我的东西。当我们在德里开设 Indigo 时，我相当尴尬地了解到那里创建的菜单在我不知情的情况下被更改了。我去德里与团队一起制作了一些菜肴，但被告知这些菜肴甚至不在菜单上。这是一个警钟。具有讽刺意味的是，德里的 Indigo 和他们未经我同意开设的其他餐厅都没有幸存下来。但我今天唯一的遗憾是我没有在两年前迈出这一步。当时很艰难，但一旦你完成了这个过程并及时前进，你就会想知道它有什么令人生畏的。我记得当我们计划在 Colaba 开设第一家 Indigo Deli 时，感觉像是一个很大的障碍。但是一旦我们启动了，就很容易了。

Indigo 和 Indigo Deli 都没有先例，这是否令人生畏？

我当时没有考虑；我只想做一种特殊的美食和餐厅。回到 1990 年代后期，我们只有中国花园，它是东方食品领域的领导者，而开伯尔则是印度美食的领头羊。就是这样。还有一些其他人，比如 Kamling 和 Gaylord。酒店自满，年复一年地提供相同的菜单。例如，Shamiana 做了简单的番茄汤，上面漂浮着三个面包块。会有意大利肉酱面和无处不在的俱乐部三明治。我从来不想动摇它，只是做一家以食物为中心的餐厅。我还记得我们与 Shamiana 之间的战斗，即使我在 Kemp's Corner 开设了 Under the Over，这是我的行业首秀。泰姬酒店的 Hemant Oberoi 醒来并在多年后改变了菜单。一旦他们的团队安顿下来，我们就再次改变了我们的团队。这让他们感到不安，所以他们不得不开始工作，而不是随波逐流。有了 Indigo，我们再次改变了事情。我记得在开幕式上，Camellia Panjabi 说，Gutsy 移动 Rahul，但它会奏效吗？我们刚刚花了 5.5 千万卢比设置 Indigo，这句话让我停了下来。但是 Indigo 从第一天起就起作用了，我仍然不知道它做了什么。

从 1999 年到 2019 年，在您看来，这座城市的餐饮空间发生了怎样的变化？

在 Indigo 之后不久，一系列更精致的美食餐厅在这个城市如雨后春笋般涌现，但随之而来的是极其平庸的餐厅。然后场景发展到迎合群众基地，那里有便宜又欢乐的地方。各地的菜单都是相似的、安全的，并以相同的毛豆饺子、金枪鱼生牛肉片和松露薯条为特色。除了少数厨师之外，没有人真正在做饭。但这也是人们旅行和尝试美食的时期，曝光率越来越高。今天的场景更加进化，餐厅更加注重食物和美食。

紫色花朵的图片和名字

沿途欣赏了哪些地方？

我们都是习惯的生物。我们在特定的日子去相同的地方来满足特定的渴望。

这对您目前的空间有多大影响？

十二卷 vs 十二卷

当我想到开自己的餐厅时，我想知道我真正喜欢食物的什么——这是我以前从未想过的。我意识到我喜欢 Margarita chaat 的个人资料——khatta-meetha，ambat-gaod，正如我的 ajji（祖母）所说。我决定发展这个概念，因为酸度为食物增添了一定的新鲜感。所以我大约在一年前开始腌制，甚至在我开始计划菜单之前，现在它都挂在墙上了。

你为什么选择下帕雷尔，这已经是一个人满为患的空间？

我原本计划一个更简单的地方。但是当我和马里尼（妻子）看到这个空间时，我们觉得它有一定的庄严。我们立即想象了整个地方。这里的菜单可能比我做的更精致，但我们提供的是家常菜，它是好看的舒适食物。我们也打算很快开始午餐，尽管有不同的配置——全天供应早餐和便餐