“辣椒和巧克力是永恒的组合”：印度第一位女性巧克力品尝师 Poonam Chordia

Poonam Chordia 说，诸如当地风味注入、质地组合、单一来源的可可特性、烘焙特性和发酵的变化等创新都对巧克力的风味产生了巨大影响。

Poonam Chordia 一直试图将豆巧克力和条巧克力作为印度的主食。 (来源: Poonam Chordia)

印度的巧克力行业正在经历大规模的创新。从种类到口味和喜好，巧克力不再仅限于一种可可豆。

了解可可的风味如何受到遗传品种（基因型）、气候、豆类成分、土壤类型、可可树的年龄、可可豆的收获后处理（如发酵和干燥）、加工（如烘烤、精炼、精炼）的影响，调温以及储存和运输，使豆巧克力成为科学与艺术的平衡组合。

印度第一位获得女性认证的巧克力品尝师 Poonam Chordia 与丈夫 Nitin 共同创立了 Kocoatrait 可持续豆到棒巧克力，这让我们了解了该行业的创新、可持续巧克力等。 Poonam 在欧洲的一次品尝之旅中首次探索了从豆到棒的巧克力（制作巧克力的整个过程由同一位巧克力师完成），他推出了九款手工制作的注入香料的“The Spice Collection”巧克力新产品与烹饪顾问和编年史家 Rushina Munshaw Ghildiyal 合作——强调香料和巧克力的可能性。

在封锁期间，Rushina 开始了一条非常成功的香料之路，作为其中的一部分，她在香料及其在各种美食中的应用方面做出了惊人的工作。我们碰巧建立了联系，立即想到了合作开发一系列可以将两个世界的精华（印度香料和印度可可）结合在一起的巧克力。印度以其香料而闻名，而印度可可需要有这种关联才能引起全球关注和印度观众。因此，这次合作对我们双方来说都是一个非常容易的决定，Poonam 说。

摘录：

你能告诉我们关于豆巧克力的事吗？

这是什么蝴蝶

在印度，巧克力永远与满足糖瘾有关。随着特种豆加入巧克力棒，消费者的选择也增加了。可以预期，许多从豆到条的巧克力制造商会努力推出口味变体以吸引观众并能够区分，但并非所有配对或组合都可以接受。消费者是最终决定权。然而，从行业的角度来看，这些品种和产品将获得 bean to bar 制造商需要实现的焦点、关注和知名度。

巧克力输液如何运作？

我们认为我们不应该重新发明轮子。因此，我们首先消除市场上可用的任何口味。然后，我们选择与那批可可的风味完美搭配的风味组合。这是一个有趣的过程，因为对于大多数口味搭配，我们必须以不同的方式烘烤可可。最终，我们必须决定巧克力配方的成分和百分比以及风味注入技术。我们使用科学的风味化合物配对技术，这有助于我们确定哪种口味比其他口味更好。总体而言，这是一项非常有趣、直观、学习和发现的练习，需要 4-6 周的时间才能最终确定巧克力中的任何特定风味注入。

巧克力行业正在发生哪些创新——在印度和全世界？

大多数创新发生在印度和全球的豆块巧克力类别中。当地风味注入、质地组合、单一来源的可可轮廓、烘焙轮廓和发酵的变化等创新都对巧克力的风味产生了巨大影响。在包装方面，我们看到大众市场巧克力生产商和从豆到条的巧克力制造商都在为可持续包装做出巨大努力。

巧克力和香料是齐头并进的吗？

巧克力和香料并不是一个新的组合。辣椒和巧克力是几个世纪以来的永恒组合！然而，有许多香料与巧克力天然搭配。很少有例子是胡椒（白色和黑色）、甜香料如肉桂和豆蔻以及复杂的香料如狼牙棒。所有这些都与巧克力形成了美味的组合。

巧克力有很多创新。 (来源: Poonam Chordia)

有没有一直畅销的口味？

白桦树是什么样子

我认为质地在消费者的选择中扮演着越来越重要的角色，而广受欢迎的水果和坚果巧克力是一种没有人会不喜欢的。然而，随着豆类到棒类的演变，还有一些其他的最爱，比如加盐和辣椒的黑巧克力，引起了人们的兴趣。

您如何确保您的巧克力制作过程是可持续的？

从根源开始实现可持续和零（或低）废巧克力始于农场。可可农场的设计是零浪费，因为所有的叶子和 80% 的果实外壳都会作为肥料返回土壤。

我们只使用有机种植的原料。在巧克力加工过程中，按照设计，几乎没有巧克力浪费。在包装阶段，对于我们的巧克力包装，​​我们使用不含木浆的升级回收材料，以确保我们不含纸、塑料和树木——可生物降解、可堆肥和可回收——因此零浪费。

目前，通过使用我们的包装材料，我们已经减少了 150 多公斤的一次性塑料进入垃圾填埋场。这就是我们衡量当前成功的方式。

Nitin 和 Poonam Chordia（来源：Poonam Chordia）

是不是总是在巧克力周围非常压倒性和诱人的？

我们一直限制巧克力的消费。我们尝试通过将各种口味、茶/咖啡等饮料与巧克力搭配在一起来让它变得有趣，并保持它的趣味性。但是，我们必须承认，它有时会让人不知所措。在品尝完巧克力之后，我们非常渴望美味的食物。经过一轮激烈的巧克力品尝/评估后，我们的首选食物是薯片和比萨饼。