巧克力瘾君子？菠萝蜜种子廉价替代品产生巧克力香气

菠萝蜜种子能够产生巧克力香气，是可可粉或巧克力香气的潜在替代品。

质朴的黑巧克力和可可豆

科学家们表示，鉴于全球可可豆短缺迫在眉睫，科学家们表示，菠萝蜜种子会产生巧克力香气，并且可能是一种廉价、丰富的巧克力替代品。

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巴西圣保罗大学的研究人员发现，在菠萝蜜种子中发现的化合物会产生许多与加工可可豆相同的香气，并且是一种潜在的廉价、丰富的巧克力制造替代品。

在全球范围内，农民每年生产约 370 万吨可可。预计这一产量在未来十年不会显着增加，但据估计，到 2020 年，全球对这些豆类的需求将增至 450 万吨。

科学家们正在研究可以模仿巧克力独特香气和风味的替代来源。

研究人员在干燥前通过酸化或发酵种子制作了 27 种不同的烤菠萝蜜种子粉。他们使用类似于用于增强可可豆巧克力风味的过程将这些面粉烘烤了不同的时间和温度。

使用气相色谱-质谱法，该团队从菠萝蜜粉中鉴定出几种与巧克力香气相关的化合物。由感官小组对四种面粉组的巧克力香气进行评级，并使用响应面方法来确定最佳条件。

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他们要求志愿者闻菠萝蜜的种子粉并描述其香气。研究人员说，研究小组发现，与酸化面粉相比，发酵面粉被描述为具有更积极的属性，例如焦糖、榛子或水果香味。

研究人员得出结论，菠萝蜜种子能够产生巧克力香气，是可可粉或巧克力香气的潜在替代品。

该研究发表在《农业与食品化学杂志》上。

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