Begun Bhaja 的黑暗过去

炸茄子和泰戈尔一样是孟加拉的一部分，但是，曾几何时，这种蔬菜非常不受欢迎，这在一定程度上要归功于湿婆神。

没有 Begun Bhaja（炸茄子）的孟加拉语几乎就像没有泰戈尔的孟加拉语。这就是为什么孟加拉人给这种蔬菜起的名字总是让我着迷。发音为“Begoon”，字面翻译的意思是“没有任何古纳或良好的财产”。这让我也想知道，茄子的印地语单词“baingan”是否源自“bina gun”或缺乏良好的特性？

长大后我拒绝了它，找到了很多不喜欢它的理由——糊状，黏糊糊的，最后但并非最不重要的，坚信我们的祖先在命名这种蔬菜或水果时知道他们在说什么，你可以怎么称呼它， 这样的。然而，很快我意识到无论我多么爱恨它，我都无法逃避它。它是最好的孟加拉素食菜肴的关键人物，更不用说印度其他地区的美食了。此外，还有一些特色菜来配合它进来的各种尺寸、形状、颜色和质地——皇家紫色、淡绿色和原始白色，第一个在孟加拉语中以紫色命名，最后一个也是俗称茄子。

今天大约有 20 种茄子，其中许多是无籽的。

就在那时，我在亚洲农业史期刊和其他科学研究论文中发现了许多学者对这种植物的古代和社会文化演变进行的一些引人入胜的研究。茄子似乎是印度送给世界的礼物，最初原产于孟加拉和印度南部较干燥的地区。从一种带有圆形绿色果实和带有苦味种子的相当多刺的野生植物驯化而来，几个世纪以来不断发展的耕作技术改变了植物的大小和形状，将植物修剪成更少或没有刺，并改变了果肉和皮肤的味道。今天大约有 20 种茄子，其中许多是无籽的。

语言学研究表明，它存在于史前和前梵文文明时期的印度。茄子的一个名字 - Vartaku - 被认为是梵语之前的词，源自印度最古老的居民之一蒙达人或奥斯特里克人所说的一种古老的印度语言。它从次大陆转移到西亚和欧洲。它可能也在中国生长，但直到很久以后才被认为适合消费。在欧洲，它更像是一种观赏植物，有着五颜六色的下垂果实。

我们在《罗摩衍那》中发现提到这种水果。根据著名的食品历史学家 KT Achaya 的说法，16 世纪的论文克里希那孟加拉 (Krishnamangala) 设定在摩诃婆罗多 (Mahabharata) 时代，在克里希纳勋爵 (Lord Krishna) 的要求下，温达文 (Vrindavan) 的牧牛姑娘 (Gopis) 烹制的食物清单中包括了茄子 (brinjal)。茄子可能是从孟加拉的纳巴德维普 (Nabadwip) 向南传播到卡纳塔克邦的乌杜皮 (Udupi)，这里以其独特的马图古拉 (Mattu Gulla) 品种的茄子而闻名，由 16 世纪的圣瓦迪拉贾 (Saint Vadiraja) 携带，他是第一部已知的印度梵文旅行游记 Tirtha Prabandha 的作者.根据科学、社会和文化中心和 ICMR 的 Ramesh V Bhat 和 S Vasanthi 的说法，有趣的是，绿色的茄子呈圆形，带刺，类似于 Mattu Gulla（虽然味道不相似），即使在今天，加尔各答市场也有售。

Chaitanya Mahaprabhu 和 Nityananda 的创始人 Gaudiya Vaishnavism 和 Nityananda 正在孟加拉 Nabadwip 的街道上表演“kirtan”。孟加拉素食主义深受外士那维主义的影响。 （来源：大英图书馆）

如果这就是从古代到中世纪茄子的流行，为什么文学会提出证据表明它也被回避了，也许导致了孟加拉语的命名法 Begoon？孟加拉素食主义深受外士那维主义的影响，第一个原因可能是茄子与苦楝叶混合据说是湿婆神的最爱，湿婆神是塔马西克性质，而毗湿奴是圣泛。因此，茄子被认为是低等的，就像芥子油被用来烹饪湿婆神的食物一样，而纯酥油是毗湿奴的选择。正如一位美食作家简明扼要地说的那样：在费城南部的一家餐厅点 melanzane alla parmigiana 听起来可能很优雅，但茄子的意大利语词被认为源于拉丁语单词 mala insana，或“疯狂的苹果”。意大利人并不是唯一对这种蔬菜可能有毒的特征持谨慎态度的人。英国人有时称茄子为“疯苹果”。

真正的原因可能是以健康为导向，当水果处于最初的野生形态时，强度明显更高。茄子属于茄科植物，其产生的生物碱可引发毒性和精神作用。毒性增强会导致过敏，如皮肤和喉咙发痒、荨麻疹、喘息等。精神作用可能会改变情绪，因为水果的种子含有一定量的尼古丁，比任何可食用植物都多。然而，正如科学家所指出的，与被动吸烟相比，茄子或任何其他植物中的尼古丁含量可以忽略不计，而且茄子引起的副作用很少见。

没有 Begun Bhaja（炸茄子）的孟加拉语几乎就像没有泰戈尔的孟加拉语。

几个世纪以来对植物的驯化研究导致这种水果现在被认为是早期 II 型糖尿病的膳食解决方案，因为它具有高纤维和低可溶性碳水化合物含量。出于同样的原因，煮熟的茄子可以作为有效的减肥食品，因为它可以解决胆固醇问题。水果富含维生素A和B。

在古代印度文学中，有一些有趣的地方提到了用于生产这种水果的优良品种的本土技术。 Vrikshyayurveda 就是这样一种古老的文本，它记录了种植优质茄子的各种方法。例如，用母猪的骨髓受精和滋养的茄子种子会产生更大的无籽品种。虽然这听起来像是老太婆的故事，但今天的干细胞研究人员已经认识到骨髓液的重要性。在文本的另一部分中，它相当奇怪地说明：应该在柔软的葫芦上钻一个小孔，然后将印有大量蜂蜜和融化黄油的印楝树的种子从孔中放入。葫芦完全成熟后，应仔细提取种子并播种。然后它产生一种植物，以巨大的茄子形式产生丰富的财富。好吧，当谈到生物工程时，我不会把任何东西放在我们古老的圣人之上。

除了这种耕作技术外，古代和中世纪的文献还提出了如何烹饪茄子。如今，在印度，用肉烹制茄子已经不是常态。然而，我们发现在 12 世纪的巨著《马纳索拉萨》中提到了用羊肉或豺肉烹制的茄子等菜肴。在史诗般的中世纪文学中还有其他关于茄子和野鸭或不寻常菜肴的描述，例如用切碎的羊肉制成的叫做 Kavachandi 的东西，用香料和谷物粉调味，然后将它们塑造成小球，称为 vataka，枣果大小，然后油炸。然后将现代 koftas 的先驱 vatakas 与切碎的茄子、萝卜、洋葱和发芽的绿豆酱一起放入辣咖喱中。

据说茄子是从 16 世纪的圣人瓦迪拉加 (Vadiraja) 携带的，从孟加拉的纳巴德维普 (Nabadwip) 运到乌杜皮 (Udupi)。 （来源：Ravi Shankar Guntur /Flickr）

其他中世纪文献中也有生动的描述，描述了用酥油、盐、冰毒和奶油烹制茄子，或者现在看来是用酥油在煤上烤制的古老的 bharta。一篇描述皇家盛宴的文字描述了一种盛大的 bharta，由酥油烤和捣碎的茄子、椰子、咖喱叶和豆蔻制成，然后用酸橙汁和樟脑调味。

最后，但并非最不重要的是，这种曾经备受诟病的水果或蔬菜，不管你怎么称呼它，也已经悄悄进入了民间传说。四个世纪前，根据主自己的要求，仍然在节日期间向乌杜皮的一座寺庙中的克里希纳勋爵的偶像献上茄子。向东，在孟加拉，电影制片人 Satyajit Ray 的祖父、讽刺作家、无意义诗歌和儿童文学大师 Upendrakishore Roychowdhury 在他的 Tuntuni ar Biraler Katha（裁缝鸟和猫的故事）中讲述了一只裁缝鸟守卫她的雏鸟巢穴的故事从邪恶的猫。巢藏在茄子植物的叶子中。与所有此类故事一样，Tuntuni 成功地蒙骗了这只猫，这只猫得到了他刚刚得到的甜点，因为它被带刺的野生茄子植物的刺刮得遍体鳞伤——智慧战胜了诡计。因此，我的故事到此结束，尽管我非常尊重“begoon”以及印度给世界带来的似乎是一种神奇的植物。