解码:制作优质巧克力背后的科学

来自英国爱丁堡大学的团队研究了使用精炼工艺制造的类似于液体巧克力的混合物,该工艺由瑞士糖果制造商 Rodolphe Lindt 于 1879 年开发。

巧克力, 巧克力制作, 美味巧克力, 精炼, 印度快递, 印度快递新闻研究表明,精炼——包括将成分混合几个小时——通过将成分块分解成更细的颗粒并减少颗粒之间的摩擦来生产光滑的熔融巧克力。 (盖蒂图片社摄)

科学家们破解了巧克力制作关键过程背后的物理学原理,该过程赋予糖果独特的光滑质地。

来自英国爱丁堡大学的团队研究了使用精炼工艺制造的类似于液体巧克力的混合物,该工艺由瑞士糖果制造商 Rodolphe Lindt 于 1879 年开发。



精炼是一种混合过程,可将可可脂均匀分布在巧克力中,并可作为颗粒的抛光剂。



它通过摩擦热、挥发物和酸的释放以及氧化促进风味发展。

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研究结果发表在 美国国家科学院院刊 ,可能是生产低脂肪巧克力的关键,并有助于使巧克力制造更节能。



该分析涉及测量混合物的密度以及它们在过程的各个阶段的流动方式,表明精炼可能会改变巧克力的微观糖晶体和其他颗粒成分的物理特性。

领导这项研究的爱丁堡大学教授威尔逊·潘 (Wilson Poon) 表示,我们希望我们的工作能够帮助减少精炼过程中使用的能源,并实现世界上最受欢迎的糖果产品的绿色制造。

通过研究巧克力制作,我们对复杂混合物如何流动的基本物理学有了新的认识。 Poon 在一份声明中说,这是物理学如何在学科和部门之间建立桥梁的一个很好的例子。



研究人员说,到目前为止,人们对这一过程背后的科学知之甚少。

研究表明,精炼——包括将成分混合几个小时——通过将成分块分解成更细的颗粒并减少颗粒之间的摩擦来生产光滑的熔融巧克力。

在精炼发明之前,巧克力具有坚韧的质地。研究小组表示,这是因为当使用其他方法与可可脂混合时,这些成分会形成粗糙、不规则的团块,无法顺畅流动。



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他们的见解还可以帮助改进其他行业(例如陶瓷制造和水泥生产)中使用的依赖粉末和液体混合的工艺。