风味奥德赛

为了向食客介绍印度的各种风味，孟买 Arth 的主厨 Amninder Sandhu 关闭了厨房的燃气连接，并以传统方式制作食物。

Arth 的主厨 Amninder Sandhu。 （照片：尼尔马尔·哈林德兰）

孟买的新班德拉餐厅 Arth 上层的午餐聚会已经吃满了烤肉串、biryanis 和咖喱鱼，并开始走出去。行政总厨 Amninder Sandhu 终于有一些空闲时间，她需要开始为晚上 7 点开始的晚餐高峰做准备，我们坐下来聊天。谈话进行到一半时，桌上出现了一盘香喷喷的胆汁。但是，正如我在吃第一勺时意识到的那样，看起来像鹰嘴豆的东西实际上是任何人见过的最小的土豆。 Sandhu 解释说，这些是来自阿萨姆邦 Majuli 的珍珠土豆。

几个月前，当厨师和她的团队访问河岛研究该地区的食物时，他们也被微小的块茎愚弄了。我们正在尝试米辛部落制作的食物，我的团队——他们都来自孟买——对他们认为是胆汁的东西感到非常兴奋。但是刚咬了一口，我意识到这是土豆。有趣的是，我实际上是在阿萨姆邦长大的，小时候就知道这些土豆，但仍然完全忘记了它们，Sandhu 说。

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Badami Dum Aloo 用珍珠土豆在木炭炉上烹制而成……（照片：Nirmal Harindran）

Sandhu 与 Arth 合作的部分任务是突出鲜为人知的成分，例如 Majuli 的珍珠土豆，以意想不到的方式使用它们；因此，来自北阿坎德邦的杜鹃花在烤肉串中扮演主角，而来自喀拉拉邦的 idiyappams 由于使用了紫色山药而得到了技术色彩的扭曲。这位 38 岁的厨师说，更大的目标是挖掘来自印度各地数百年的食物传统——在成分和技术方面——并为现代味觉准备出土的宝藏。

自从将近一个月前开业以来，Arth 被讨论最多的方面是 Gauri Khan 引人注目的室内设计。但真正的吸引力，就像任何一家餐厅一样，是食物。

Sandhu 于 2003 年在泰姬酒店集团开始了她的职业生涯，这家餐厅是对美食复兴的持久热情的结晶，也是打破她作为北方主要供应商形象的机会印度菜。我之前的大部分工作都集中在印度北部的食物上，以至于大多数评论都会抱怨，因为我的名字，他们只能期待我提供某种食物。她说，我想打破这种局面，因为真正让我兴奋的是当你从一个地区到另一个地区旅行时，印度食物的变化方式。

……和 dahi ki khamiri roti 一起食用。 （照片：尼尔马尔·哈林德兰）

这种兴奋促使 Sandhu 和她的团队四处旅行，寻找纳迦春盐、树番茄、黑胡萝卜和卡吉柠檬等原料，并研究传统烹饪技术和社区食谱。

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作为一名厨师，无论你擅长印度菜还是西餐，让你兴奋的是好的食材和烹饪技巧。 Sandhu 说，印度各地有太多值得庆祝的事情。她决心这样做，即使这意味着她新餐厅的厨房——避免使用燃气烹饪，而是使用用木头和木炭烧制的西格里斯、烤架以及很快的沙坑慢炖的旧方法——吓跑潜力雇员。

我让求职的人过来看看厨房。他来了，环顾四周，说他第二天会打电话给我。从那以后我们就没有他的消息了，Sandhu 苦笑着说。在你的舒适区之外做饭并不容易，不能把火调大或把菜用文火炖，但我知道我只想用传统的烹饪方法，因为味道要好得多。我们正在做其他人没有做的事情。她说，我告诉我的员工，这是值得骄傲的事情。