食物故事：两个烤肉串的故事

一种是为“受侮辱的”Nawab 创造的，另一种是为“无牙的”创造的，但在这两种标志性菜肴之间，它们激发了十多种烤肉串

Majlishi Kebab（来源：厨师 Mohammad Shaeem Quraishi）

一种是为“受侮辱的”Nawab 创造的，另一种是为“无牙的”创造的，但在这两种标志性菜肴之间，它们激发了十多种烤肉串，以及世界著名品牌 Tunde Ke Kebab。

Handycam 之于 Sony，Tunde ke Kebab 或 Tunde Kebabi 之于 Kebabs 和 Lucknow 的世界。这家拥有 100 多年历史的餐厅及其多汁的烤肉串享有盛誉，如今被视为美食朝圣者 - 得到美食家和其他人的认可。

但究竟是什么让 Tunde Kebab 成为如此传奇？它是烤肉串的一种形式吗？不。它代表皇室血统吗？不像 kakori 和 kundan qalia。事实上，Tunde Ke Kebab 品牌诞生于 1900 年代，当时该品牌在 Wajid Ali 的赞助下成立沙阿，在纳瓦布被流放到加尔各答（当时的加尔各答）的几年前，加尔各答 Biryani 就是在那里出生的。有趣的是，在此之前，烤肉串就已经存在了。

杜鹃花是一种什么

那么，tunde 和 kebabs 的传说究竟是从哪里开始的呢？当然，随着印度烤肉串的引入。根据著名的摩洛哥旅行家伊本·白图泰 (Ibn Battuta) 的说法，早在公元 1200 年，王室就开始供应烤肉串，当时不仅王室成员，平民也享用烤肉串和印度烤饼的早餐。

据说，当亚历山大大帝遇到波鲁斯国王时，令他惊讶的是，他提供了类似于希腊烤肉串的肉泥。但是烤肉串正式进入印度和奥德地区（现在的北方邦）要归功于来自波斯的第一个奥德纳瓦布萨达特·阿里汗 (Sadat Ali Khan)。尽管那时烤肉串只是可汗王朝末期它们最终变成的样子的一个影子。烤肉串，非常像那个时代的肉饭，是基本的，用很少的香料来满足基本的食物需求。相传士兵晚上外出时，会捕捉猎物，将其剥皮，洗净，然后斜放在剑上，用大火烹制，这是原始的烧烤风格。一旦烧焦，盐、孜然、辣椒和胡椒粉会撒在肉上，然后从剑上吃掉。它是最好的生存食物。但就口味而言，烤肉串很耐嚼。大理石花纹（使肉多汁的脂肪和肌肉的编织和飘逸）当时是一个未知的概念。

在 Siraj Ud Doulah 统治期间，我们谈论的是东印度公司时代，烤肉串几乎没有变化。是的，肉是由 rakabdar（皇家厨师）切碎并用慢火烹制的，使其具有多汁的味道，但对于烹饪界来说，这仍然是后来成为 galawati 或 galauti 烤肉串的孵化期。那时确实存在 seekh 和 shammi 烤肉串。

烤肉串的真正工作始于 Siraj 的明显继承人 Nawab Asad ud Daula，这位皇帝以其慷慨的天性而闻名（导致谚语“jo khuda nahin dega wo Asad dega”），他的建筑杰作（支柱-少 Bara Imambara 和 Roomi darwaza）至于他对食物和创新的热爱。到阿萨德掌权时，英国人已经接管了王国的全部统治权，让阿萨德专注于他认为是他一生的两大抱负：建造建筑杰作和发展阿瓦迪美食。在这一时期发明了 parind puri（一种活禽在poori 中）、patili kebab、moti palao 和 arvi ka salan 等菜肴，食品历史学家通常将其称为美食的复兴。

据说 Nawab 非常喜欢烤肉串，以至于他每天都有专门的 rakabdars 来制作新菜。即使是由arbi、菠萝蜜和葫芦制成的素食烤肉串，味道也必须有所不同。在 Bara Imambara 的建造过程中以及之后，这种痴迷变得越来越多。据说每天晚上纳瓦布都会要求他的几个仆人破坏建造的任何东西。这种幼稚的行为有两个目的：一是在 1783 年的大饥荒期间让工人忙碌，以便他们能够谋生；二是让他的 rakabdar 忙于创造新版本的烤肉串，柔软多汁，让他感到困惑找到使用的一种特殊成分。

巴达伊曼巴拉

创新成为 rakabdar 生存的关键，因为他们设计了新的慢煮方式、烟熏调味方式，当然还使用檀香、杜松子、玫瑰花蕾、玫瑰、红金参和 pathar ke phool 等异国情调的成分，每次都超越对方。顺便说一下，加尔瓦蒂烤肉串的第一次成功迭代具有上述所有成分，以及真正的珍珠和黄金以及一些受保护的春药，这是哈基姆（医生）建议的，试图让纳瓦布做一些活动。它有著名的160种香料吗？由于没有可用的记录，因此无法找到它，但幸存的 khansamas 认为情况并非如此。这也是肉类的选择从牛肉转向羊肉和山羊的时候。大理石花纹在当时是一门众所周知的科学。正是在 Nawab Asad 创造建筑奇迹的 14 年间，第一个抵抗性产品 galawti kebab（也称为 galouti）首次亮相。故事说到那时，臭名昭著的沙发土豆的 Nawab 已经不再使用他的假牙，并且正在寻找一种不需要咀嚼的肉酱风格的东西，但它却赋予了优质烤肉串的味道。

有人说是 moti pilaf 的创造者 Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb 制作了第一个 galaouti 烤肉串，此后成为厨师们的草案。随着每一代人不断完善 shahi 混合物，肉突然成为厨师们的玩物，赋予它更奶油、更柔滑的质地。

最后，是当时最优秀的厨师之一哈吉·穆拉德·阿里 (Haji Murad Ali) 的一致性。据说，正在努力完善 shahi galawat 混合物的阿里从屋顶上掉下来，摔断了一只手臂。但受伤并没有阻止他在烤肉串上工作。有人说，一年半之后，阿里发现了他的一只手臂可以做的事情——把肉面团捣成这样细的糊状物，它会在你的嘴里融化，而且会很好地吸收丁香。

他还加入了一定量的脂肪，使烤肉串更美味。著名的酥油烤肉酱因这种烤肉串而流行起来。第二天，它在 Nawab 的 Dastarkhwan 展出，当 Nawab 问谁创造了它时，他被告知是 Tunde Ke Kebab。换句话说，单臂人做的烤肉串。成为烤肉串头的阿里，开始用单臂人敲肉，这才最终确立了Tunde Kebab的概念。对阿里有用的是计算两个调音台如何提供必要的有节奏的压力，一方面使肉变嫩，另一方面将香料的味道释放到肉中。这是当时用于制作 varqs 的技术。

然而，阿里的儿子比父亲更有进取心，最终在 1905 年在勒克瑙的老 Chowk 的 Wajid Ali Shah 的赞助下，该店以 Tunde Kebabi 的名字流行起来，他的几代人在这个品牌下销售了一些最好的口味烤肉串，包括一种受 galawati 启发的烤肉串：Kakori 烤肉串。

传说在 1800 年代后期，当勒克瑙还不是阿瓦德的首府时，当地贵族纳瓦布赛义德穆罕默德海德卡兹米在芒果季节举办了一场派对，这是他的英国朋友的传统。幸运的是，一位英国官员对 Seekh 烤肉串的粗糙质地发表了讽刺评论。被这种侮辱激怒的纳瓦布在第二天召集了他的 rakabdars、hakims 和 attars，并要求他们进化出一种更精致的烤肉串。十天的广泛研究和实验产生了现在著名的“Kakori Kebabs”，这是最柔软和最好的烤肉串。秘诀是使用“Maliabali”芒果使肉变嫩。新版本的烤肉串赢得了热烈的掌声，从那时起，Kakori 就因口耳相传而闻名，即使在今天，虽然在其他地方煮熟，但仍被称为“Kakori Kebabs”。 Kakori 介绍了使用生芒果和木瓜等水果使肉变嫩的艺术。当然，在普及的过程中，Kakori Kebab 是最先走入群众的，并导致了 Baghu Ke Kebab 和 Majlishi Kebab 的诞生，这是关于细碎的面团而不是香料。

今天，尽管烤肉串在世界各地以多种方式制作，但它们充其量只是对真正交易的解释，主要是因为皇家厨师不愿意放弃食谱。然而，当谈到质地和味道时——由于 tunde ke kebab，其中一些已经流传了很长时间！

加拉瓦蒂烤肉串

原料

黄色花朵列表及图片

羊肉碎 1kg
姜泥 10gm
蒜泥 10gm
生木瓜酱 75 克
黄辣椒粉 5 克
盐调味
梅斯粉 3gm
Choti Eliachi 粉 4gm
Garam Masala 5gm
Potli Masala 10 克
椰子粉 5gm
泽拉粉 2-3gm
红洋葱酱 50gm
伊塔尔 2滴
Keora 水 1 茶匙
长5-6个
麦达 20gm
Rosted Channa Dal 面粉 100grm
废煤
酥油 150gm

方法
在肉末中加入姜蒜酱和木瓜酱，揉成柔软的面团。为此，加入棕色洋葱酱、盐、黄辣椒、肉豆蔻、eliachi、克马萨拉、potli masala、椰子粉、zeera 粉，充分混合直至成为均匀的糊状物。现在加入koera水，ittar，maida和克面粉彻底混合。在混合物的中心挖一口井，放入燃烧的煤，倒入约 2 茶匙酥油，放入丁香，盖上盖子静置 5-7 分钟。

打开，取出煤，再混合2-3次。冷藏一个小时。

加热一个扁铁烤盘，将混合物分成 25-30 等份，做成肉饼/提基的形状，然后在烤盘上浅煎。在取出烤肉串之前加入酥油以保持其湿润。

食谱和图片提供：厨师 Mujbeer Rehman，创始人

巴古克烤肉串
烤肉串的街头创新之一，Bhagu ke kebab，以其创始人 Bhaghu 的名字命名，直到 90 年代末一直是勒克瑙的早餐主食。一种低脂版本的 galawati 烤肉串，它不使用杜姆技术，而是从所用的香料和木瓜中获得风味。

黄色的花和它们的名字

Bhagu Ke Kebab（来源：Chef Shaukat Ali Qureshi、Jyran、Sofitel Mumbai Bkc）

原料
羊肉碎 100 克
红辣椒粉 10 克
绿豆蔻 2 克
藏红花 2 克
Kevda 滴 2 克
烤香椿粉 15 克
生木瓜 20 克
姜酱 15 克
蒜泥 15 克
棕色洋葱（切碎） 25 克
绿色香菜 20 克
盐 5 克
纯酥油 20 克

方法：
将所有材料与羊肉末混合。将混合物再次通过绞肉机以获得光滑的稠度。
一旦达到所需的稠度，取一小部分并制作圆形的 tikkis。
在铜质烤盘或平底锅上单独煮约 10 分钟或直至两面呈金黄色。
取出，配上绿色酸辣酱和印度装饰。与 sheermal 搭配得最好。

食谱和图片提供：主厨 Shaukat Ali Qureshi、Jyran、Sofitel Mumbai Bkc

Majlishi Kebab（也称为 Ghutwa Kebab）

Majlishi 烤肉串长期以来一直被认为是 Awadhi dastarkhwan 的抵抗力量。由阿瓦德的什叶派纳瓦布引入，它最初是用拉甘的牛肉碎制成的。烤肉串的肉末来自 raan ki machhli（羊腿肌腱），很像 galawat 烤肉串。

Majlishi Kebab（来源：厨师 Mohammad Shaeem Quraishi）

原料

羊肉碎 250 克
面包 1片
洋葱酱 1 没有
洋葱切碎 1 大
青辣椒切碎 4 不
Garam masala 1 茶匙，堆满
碎红辣椒 1 茶匙堆积
盐 1茶匙
姜蒜酱 1汤匙
烤碎香菜 1 汤匙
肉豆蔻粉 ¼ 茶匙
狼牙棒粉 ¼ 茶匙
克面粉烤 2 汤匙，堆
香菜叶切碎 3 汤匙
生木瓜酱 1 ½ 汤匙
Lazzate tam / Potli masala 1 汤匙
藏红花 1 克
Metha ittar 1 滴
几滴 Kewra 水
装饰用洋葱圈和青辣椒
油煎炸

方法
用除新鲜切碎的洋葱、藏红花、meeta ittar、kewra 和装饰物以外的所有香料腌制肉末。揉捏它直到它变得柔软，粘糊糊的质地。静置半小时。现在在平底锅中加热油/酥油，加入腌好的肉末，加入切碎的洋葱，搅拌均匀。
把肉末分成小馅饼，在平底锅上浅煎。一旦肉的一面变成金黄色，翻转并按下烤肉串并烹饪。在将其从烤盘中取出之前，淋上藏红花、metha ittar 和 Kewra 的混合物。
用青辣椒、adrak、切碎的香菜叶和洋葱圈装饰。趁热食用。

食谱和图片提供：厨师 Mohammad Shaeem Quraishi