从拉西到康普茶，我们对发酵的迷恋仍在继续

Spilling The Beans - 1：从 idlis 到 appams 和 dosas 的南印度主食以发酵大米和木豆面糊为特色；而在北方，发酵产生了适合当地气候的益生菌饮料，从奶油拉西到酸咸汉字。

发酵食品是印度饮食中的主食，如果没有一堆乳酸发酵的 achaar，大多数膳食都是不完整的。 （来源：Getty Images/Thinkstock）（由 Gargi Singh 设计）

在全球化的食品和健康世界中跟上最新消息可能是一个相当大的挑战，特别是因为通常很难区分时尚和趋势。这个新系列旨在成为一种媒介，将印度蓬勃发展的美食场景分解为更易于消化的形式。我在这里的想法可能经常借鉴我作为餐饮领域顾问所了解的见解，被我另一个自我的诙谐观点所抵消，也被称为 美食日记 .本周的热门话题是发酵。

发酵，揭开

随着肠道健康引领当前的健康和保健优先事项，聚光灯牢牢地放在从泡菜到开菲尔和康普茶的发酵食品上，这些食品富含对良好消化至关重要的益生菌。

当然，尽管听起来像是新时代的时髦人士，但发酵本身并不是什么新鲜事，其早期应用可追溯到公元前 6000 年。本质上是保存食物的代谢过程，发酵涉及控制细菌和酵母，通过释放到我们的胃中来将食物转化为燃料，这些微生物对促进消化至关重要。

好处几乎涵盖所有方面——从血压、血糖和胆固醇到我们如何储存脂肪和我们的免疫力水平，尽管值得注意发酵食品中固有的高钠水平（和相关风险）。就像我们消费的任何东西一样，太多的好东西可能会适得其反。

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发酵食品是印度饮食中的主食，如果没有大量乳酸发酵食品，大多数膳食都是不完整的 阿卡尔斯 增加了健康的味道，从酸甜到辛辣和扑鼻。这些家庭主食是通过将水果和蔬菜浸泡在盐水中制成的，释放产生天然防腐剂的微生物，进而提高您最喜欢的泡菜的维生素商数和营养水平，同时增强每一口所品尝到的味道的复杂性。

从 idlis 到 appams 和 dosas 的南印度主食以发酵的大米和dal面糊为特色。 （来源：Getty Images/Thinkstock）

事实上，正是这种对更浓郁、醇厚的风味的狂热追求，推动了数十年来发酵的实验，精心制作、精制和调整了工艺，以适应对所需风味、质地甚至气味的精确愿景。由此产生的菜肴。仅考虑印度各地区和次地区发酵特色菜的变化。

从 idlis 到 appams 和 dosas 的南印度主食以发酵的大米和木豆面糊为特色；在北方， 发酵 已经产生了适合当地气候的益生菌饮料，从奶油拉西到酸咸汉字，以富含抗氧化剂的黑胡萝卜、芥菜籽、水和黑盐为特色，将有效的混合物保存在陶瓷罐中并让其发酵在阳光下晒两到三天，然后过滤和食用。事实上，当你认真对待它时，即使你最喜欢的零食也涉及发酵的元素，蓬松的下午茶时间 dhoklas（古吉拉特特产）由发酵面糊制成 他们接吻 或chana dal，凝乳，水，小苏打和姜黄。

甚至 dhoklas 也涉及发酵元素。 （来源：档案照片）

我们对发酵的迷恋在今天同样盛行，这主要是由于我们对新口味和体验的狂热追求，推动着多产的厨师测试新食谱，这些食谱植根于能够培养有益细菌并产生令人兴奋的风味深度的条件。

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有花的多肉植物类型

诺玛，两个—— 米其林星 餐厅，甚至出版了《诺玛发酵指南》，鼓励志同道合的爱好者在家里建立自己的发酵实验室，试验从醋（用芹菜制成）和酱油（酱油）到曲（各种日本烹饪中用来发酵大豆的霉菌）和富含鲜味的味噌。至于他们建议的食谱，它们和您所期望的一样具有创新性，以玉米棒为特色，上面放一层发酵蓝莓酱。

与此同时，在主场，一排排的 600 多个泡菜罐在 Qualia 中占据一席之地，打破传统的厨师 拉胡尔·阿克卡 孟买的复出餐厅，在一系列以配料为主导的盘子上播放了酸甜口味和质地的有趣即兴演奏。期待引人入胜的菜肴，例如令人舌头发痒的传家宝西红柿，被一团精致的布拉塔和烤朝鲜蓟心抵消，被腌葡萄和奶油花椰菜泥所激发。

您还可以在我们的大城市找到咖啡馆，提供康普茶作为包装软饮料甚至咖啡的更健康替代品。与所有发酵食品一样，这种（红茶或绿茶）茶在家里也很容易冲泡，只需将酵母和细菌的协同作用小心地引入混合物中即可。当然，您也有可能在这些厨房的另一个角落里发现发酵的酸菜或泡菜（卷心菜和韩国卷心菜的混合香料）！

康普茶是一种由细菌和酵母共生培养的茶发酵而成的饮料。 （来源：Getty Images/Thinkstock）

随着我们对发酵的迷恋和创新随着时间的推移不断发展， 萨尔曼·拉什迪 对酸洗的标志性引用不禁浮现在脑海中。他的 布克奖 获奖杰作， 午夜的孩子 以丰富的食物图案为特色，本质上将食物的保存与记忆和历史的保存联系起来。这是一种敏锐的观察，特别能说明发酵在跨文化和跨时间的作用。食谱和菜肴可能会发生变化，但对更深层次、更明显的风味和更高层次的享乐体验的永恒追求仍然存在。