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从 Nagori 到 Banarsi kachori：对印度最受欢迎的小吃之一的颂歌
印度人一直对这种商人的小吃情有独钟，这是几个世纪前由 Marwaris 人发明的。
在印度街头小吃的星座中，最闪亮的两颗星星无疑是萨摩萨和卡乔里。萨摩萨被认为起源于中东，萨摩萨的馅料随着菜肴和当地食材的选择而变化，但有趣的是，它一直保持着三角形的形状。如果它改变形状，samosa 就会变成 kachori。但是一旦samosa变成kachori，它就永远是kachori，不管它是什么形状、没有馅料，或者即使馅料是甜的、热的或酸的。我觉得这很有趣。今天，我们可能会在豪华的环境中提供购物中心和街头食品，但幸运的是，kachori 保留了其个性。
Kachoris 和所有街头食品一样，都是围绕集市发展起来的。 （来源：Sangeeta Khanna） kachori 是由 Marwaris 创建的，他们在全国各地定居，是贸易和商业的先驱。所有街头食品都是围绕集市发展起来的，交易者在处理业务时需要在集市上吃喝。最近，我在从斋沙默尔到焦特布尔旅行时发现自己在一个这样的集市上。我的司机在 Pokhran 市场区域的一家 kachori 商店停下来，向我推荐了小吃。外面热得令人难以忍受，我对 kachoris 不感兴趣，但很快我发现自己正在和一个巧妙地把 kachoris 塞进去并滚动它们，然后将它们滑入适度热油的人交谈。我想，他制作的 kachori 可能是所有 kachori 的母亲。在我看来，kachori 很可能是在那里发明的，在马尔瓦尔的中心。
古老的贸易路线总是经过马尔瓦尔，而马尔瓦尔人总是可以通过他们的地区获得最好的农产品。 Marwaris 是素食主义者，即使使用有限的当地农产品，他们也知道如何为食物调味。沙漠中的 kachori 有通常被称为“thanda masala”的香料，主要是 dhaniya 和 sounf 以及一些 haldi，使这些 kachori 非常适合气候。
Kachori 可能是在拉贾斯坦邦发明的。 （来源：Rajesh India/Flickr） Marwari kachori 卓越品质的最佳例子之一是焦特布尔的 Mogar kachori，它不使用任何新鲜农产品，可以在一年中的任何时间在沙漠中制作。它塞满了呈易碎糊状的去皮绿豆（mung dal），并用当地香料和酸味剂调味。外面的糕点总是带有大量起酥油的 maida，它的揉捏方式使得在小火下油炸近半小时时会变得片状。这种 kachori 的德里版本在印度报业托拉斯大楼外的一家简陋商店出售，配上浓郁的热辣 aloo subzi，位于议会街。
不同类型草的列表
焦特布尔拥有另一个 kachori。 Mawa kachori，通常覆盖着银色 varq，就像一种类似于旅行蛋糕的温和甜的 mithai，专为长途旅行而设计。
爬行的珍妮在吊篮里
即使是在拉贾斯坦邦、中央邦和 UP 的某些地区生产的 pyaaz kachori 也是用不受季节影响的成分制成的。洋葱总是储存一整年，而在 kachori 中使用的少量马铃薯则可以保存一整年。
来自北方的 heeng kachori 也来到了孟加拉，尽管有 urad dal（黑克）馅料，但由于这种独特的芳香香料的大量调味，它保留了它的名字，这有点像印度的鲜味。 urad dal 填充的 heeng kachori 通常搭配咖喱，根据其地理位置，咖喱可能是土豆或南瓜。在 UP 西部和德里的某些地区，urad dal 填充的 kachori 又转了一圈，变得更大更脆，变成了 Bedmipoori。 Bedmi Poori 是由粗面粉制成的，而不是麦达。
虽然这些 kachoris 可以在家里制作，但它们更像是一种市场小吃。直到大约 50 年前，早餐很少在家里做，因为液化石油气连接很少，人们依靠煤油或木柴作为厨房燃料。精心制作的早餐通常不会出现在图片中，而是kachoris和pooriis与dahi和jalebi一起滋养了几代人。
这些 kachoris 的好处是，尽管是油炸食品，但它们并不像人们想象的那么糟糕。 （来源：Rajesh India/Flickr） Banarasi kachori 更柔软，用全麦面粉和很少的馅料制成，对 subzi 的吸收非常好，以至于 subzi 成为 kachori 的dona 上的平等对应物。您会在 Banarasi kachori 的 subzi 中找到菠菜、南瓜、parval 甚至 baingan 等时令蔬菜，有时会撒上大量豌豆或黑克。
Nagori kachori 不含馅料，略加盐分，非常酥脆，配以滴有酥油的甜哈瓦。事实上，Nagori halwa 可能是甜味和咸味最独特的组合。撒上海盐的焦糖馅饼来得晚了。
马哈拉施特拉邦的 Shegaon kachori 是比卡内尔 (Bikaner) 的 Mogar kachori 的表亲，但它以独特的方式为自己创造了一个利基市场。
在印度烹饪界留下印记的其他 kachoris 大多是家常菜和季节性的。孟加拉精致的 matar kachori 和 aloo dum 是一种享受。比哈尔邦的 sattu kachori 主要搭配一系列酸辣酱和 chokha，源自 litti，但已经赢得了足够多的追随者，可以独立站立。
Lilva kachori 得名于嫩鸽豆或 lilva，它在冬季短时间上市。古吉拉特语制作 lilva kachori 和 lilva na ghugra。这两种小吃使用相同的成分，但形状不同。 lilva na ghugra 是一种美味的新月形 kachori，而 lilva kachori 以朴实的方式在甜味和咸味之间取得了完美的平衡。
丝兰植物，开白花
Banaras 的 Gol kachori 是 samosa 的变种，但形状确实对其整体口味产生了影响。将它轻轻压碎，然后淹没在 aloo subzi 和绿色酸辣酱中。
来自 UP 的另一个“季节性”kachori 是 Badiyon ki kachori。 Badiyan 是晒干的扁豆饺子，用磨碎的蔬菜制成。当新鲜蔬菜不易获得时，它们在季风中最受欢迎。油炸和压碎的badiyan被用作这种kachori的馅料，具有美妙的味道。
适合沙漠气候的最佳树木
这些 kachoris 的好处是，尽管是油炸食品，但它们并不像人们想象的那么糟糕。使用传统的油或酥油，您可以食用它们而不必担心动脉堵塞。当然，您应该始终控制部分，但请记住，kachoris 让您保持饱腹感直到晚上，自然地平衡一天的总卡路里消耗。
Banarsi kachori 质地柔软，由全麦面粉制成，馅料很少。 （来源：Sangeeta Khanna） 如果没有所有 kachoris 之王 Raj kachori，一篇关于 kachoris 的文章将是不完整的。 Raj kachori 是一种巨大的、膨化的、酥脆的小吃，看起来像一个炸毁的 gol gappa。它容纳了各种 chaat 成分，滴落到像地球一样的 kachori。 Raj Kachori 起源于比卡内尔，可能是为了让 kachoris 更加颓废，由于甜品连锁店生意兴隆，现在可以在全国各地找到。
事实上，Raj kachori 是满足客户多种需求的产品的一个很好的例子，不依赖化学干预来增强味道和质地——只要你不要求一些番茄酱搭配你的 kachori。
事实上，Raj kachori 是满足客户多种需求的产品的一个很好的例子。 （来源：维基共享资源）