奶酪如何塑造人类进化

20,000 年前，没有成年人可以消化牛奶。但是现在，由于奶酪在塑造我们的进化过程中所扮演的有趣角色，我们可以坐下来享用我们的乳制品——无论是一桶冰淇淋、在比萨饼上融化的奶酪还是涂有黄油的吐司。

奶酪在塑造人类进化方面发挥了有趣的作用。 （来源：档案照片）

虽然你就是你所吃的东西是一个有争议的说法，但我们几代人所消耗的东西可以塑造我们作为一个物种进化的方式。饮食可以以超出我们想象的更多方式改变人体解剖结构——我们今天吃的东西将影响我们明天的方向。

几周前，世界上最古老的奶酪在埃及被发现。这是一个重要的发现，因为在某种程度上，它显示了奶酪在我们祖先的饮食中的重要性——因为它是葬礼上的祭品。但是，即使我们在 3200 年前与我们的祖先分享我们对奶酪的喜爱，今天，世界上约有三分之二的人口患有乳糖不耐症或在婴儿期后乳糖耐受性降低。

这让我们想知道——我们是如何从乳糖耐受过渡到乳糖不耐受的，还是相反？

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即使乳制品是欧洲、印度北部和北美人们日常饮食的一部分，成年后饮用牛奶也只能从青铜时代开始——在过去的 4500 年里。就在 20,000 年前，婴儿时期没有人能够消化称为乳糖的牛奶糖。

当哺乳动物年轻时，它们会产生一种叫做乳糖酶的酶。乳糖酶有助于分解母乳中的含糖乳糖。但直到几千年前，当一个人成年后，他们就会停止产生这种酶——这意味着大多数成年人天生就有乳糖不耐症。

那么人类究竟是如何开始变得乳糖耐受的呢？

大约 8000 年前，在现在的土耳其——就在人类开始为新驯化的奶牛、山羊和绵羊挤奶时——产生乳糖酶的基因突变开始频繁发生——导致成人乳糖耐受。根据不同的估计，造成这种情况的基因突变可能在 2,000 到 20,000 年之间。

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除此之外，在北欧饥荒期间，该地区喝牛奶的情况可能有所增加。理想情况下不应该食用高乳糖乳制品的人——饥饿和营养不良的人——最终会摄入更多。牛奶对乳糖不耐症的不良影响使他们与基因中有乳糖酶突变的人分开，后者更有可能存活并传递该基因。

乳糖酶耐受性为能够将这种突变基因传递给后代的人提供了优势。由于卡路里和营养摄入量的增加，这提供了额外的优势——据信，乳糖耐受人群可以更好地度过饥荒，也可能更擅长征服，帮助他们的文明和文化的传播。

鉴于营养有限的竞争环境的局限性，能够消化牛奶在过去可能是一个福音，但人类已经学会了调整奶制品以使其可消费并将其包含在他们的饮食中。为了迎合乳糖不耐症，新石器时代的人们已经将牛奶加工成他们可以食用的产品——比如奶酪。

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在牛奶发酵的过程中，细菌会分解牛奶中的乳糖，将其转化为酸，从而缓解乳糖不耐症患者的消化。奶酪的乳糖含量很低，因为它涉及将凝乳与乳清分离。虽然凝乳用于加工奶酪，但大部分乳糖与乳清分离。

为了支持它，考古学家发现了来自波兰的粘土筛——其中在粘土的孔隙中发现了脂质的证据——这表明它们被用来将凝乳与乳清分离。

甚至在基因突变支持乳糖耐受性之前，人类通过发酵牛奶制作奶酪的方式已经找到了将乳制品安全地纳入日常饮食的方法。这表明人类能够调整食物以将其包含在他们的饮食中并有效利用他们可用的资源，就像吃我们吃的东西可以导致我们的基因构成进化一样。