我记得味道

一本美味的回忆录，将印度食物置于语境中，并有效地驾驭其烹饪的细微差别

民族主义的味道：爱、恨和友谊的食谱 Nandita Haksar 说 Tiger Publishing Pvt Ltd 248 页 350 卢比

这篇审查中的标题和副标题令人愉快地令人回味。一口气，民族主义的味道：爱、恨和友谊的食谱，传达了食物一直以来的意义——政治、社会化、和蔼可亲和偏见。这种关联虽然相当明显，但在印度食品学术研究中仍然是新生领域。关于食物的流行写作全神贯注于庆祝风味和口味。有很多怀旧情绪，没有自我反省，偶尔对可持续性问题脱帽，但没有完全关注生态问题，对我们四面楚歌的食物选择的短暂关注却没有承认关于吃什么和我们应该与谁共进晚餐的政治.

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食物回忆录也许是实现这一目的的最佳工具——通过与亲戚、朋友、同志和同事一起生活的故事和轶事，了解食物在我们生活中的地位。 Nandita Haksar 轻描淡写地传达了经常使用但并不经常被完全理解的学术格言，个人就是政治。

民族主义的味道是善解人意的，但也是批判性的，它是庆祝的，也是自我反省的。妈妈阿玛给我上了第一堂饮食礼仪课：千万不要用左手吃饭，吃饭的时候一定不要超过指尖做一个luqma（一口），然后用左手把它放进嘴里。拇指的帮助……在任何情况下，手掌都不应该有食物……阿玛没有意识到这种礼节大部分是基于纯洁和污染的种姓规则。因此，尽管我们确实违反了许多种姓规则和禁忌，但这些教导确实让我成为一名文化婆罗门，即使不是宗教人士。但是这一切都是我在很久以后才发现的。

在另一个地方，她写道吸收了她在烹饪时不品尝食物的克什米尔潘迪特传统。根据她的社区，这被认为是 jhoota。我就是这样在不知不觉中吸收了婆罗门教。即使在今天，当我在电视上看到名人厨师一边做饭一边品尝他们的菜肴时，我发现自己感到畏缩。

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Haksar 出生于一个祖先来自克什米尔的家庭，其祖先于 20 世纪初定居在印度北部的平原，她写道，她从未亲身感受过克什米尔。如果有人问我，我来自哪里，我会说，我来自旧德里。哈克萨人在寨城拥有家园，并在那里生活了好几代。正是出于这个原因，我称自己为楼下克什米尔人，以区别于来自山谷的真正讲克什米尔语的克什米尔人。

迁移也影响了饮食习惯。平原的克什米尔潘迪特人融合了他们定居地区的美食。平原的克什米尔人吃肉，但我们也吃蔬菜、芝士和各种达尔斯。这也许是楼下克什米尔人和居住在克什米尔山谷的克什米尔人之间的显着差异之一。但这两种菜肴也有令人瞠目结舌的相似之处，包括大量使用酥油或芥末油。 Haksar 写道，每种成分都是单独油炸的。因此，例如，如果我们制作 aloo-bhindi dum，首先将女士手指油炸并放在一边，然后将土豆油炸，然后将两者一起煮熟。结果绝对美味。

诸如此类的短途旅行使 Haksar 的深刻政治尝试触动了美食家的心弦。她慷慨地在她的账户上撒上食谱，以唤起对亲戚或与朋友分享的饭菜的记忆。调解山谷中克什米尔人和下游克什米尔人的食物差异，然后遵循著名的 raan 食谱，以克什米尔 Pandit 的方式烹制，并按照细致的说明进行，撒上马萨拉，继续刺肉总共约40分钟。

但是，民族主义风味的核心是一个美食家的梦想，即所有印度公民都将学会坐在国家餐桌旁，没有人会挨饿，我们都将尊严和平等地一起吃饭，庆祝我们的多样性。哈克萨有时对保守的家庭朋友强加的禁忌有耐心，不赞成他们的行为，但当她的同志让她失望时，她毫不掩饰。我的一位客人是来自孟加拉的 Naxalite 的 Jogen Sengupta……他看着托盘，威严地说：‘Nandita 同志，这是资产阶级茶。你必须学会​​泡无产阶级茶。当然，我知道工人阶级喝的是甜的、浓的、奶茶……在那屈辱的时刻，我突然感到愤怒，因为乔根同志既没有主动提出帮我搬托盘，也没有帮我泡茶。这是我第一次对女权主义产生愤怒。

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纳萨尔派认为 Haksar 烹制的 kheer 不像我母亲为我做的那样，代表了根深蒂固的父权制，几十年前，这种父权制导致 Haksar 的祖母抱怨她的丈夫对我所做的任何事情都不满意。但也有暖心的故事。在她的婚礼当天，她那加丈夫的姐姐小心翼翼地为那些对猪肉和牛肉有问题的客人做了一顿特别的鸡肉、鱼和蔬菜餐。然后，这位美食家发明了她称之为 Indo-Naga 的食谱。一只小松鸡。民族主义的味道只有一种这样的配方。一定要尝尝熏茄子和发酵鱼。