停止“Kissa Quinoa, Couscous aur Kale ka”，改用 rajgira 或小米

印度和世界各地对藜麦日益增长的需求正在严重影响南美洲和墨西哥的社区。但仍有一些希望的迹象。

在印度，藜麦的一个更可持续的选择是小米，包括 bajra 和 ragi。 （来源：esipraim/Flickr）

我第一次接触藜麦是五年前，当时一位玻利维亚朋友在哥斯达黎加为我们烹制藜麦。在那之前，我只在国际食品网站上阅读过藜麦。当我检查传统的安第斯超级作物时，我注意到藜麦看起来像半透明的扁平珠子，每一粒都蓬松而独特。这让我想起了我们在家里吃的碎小麦 khichdi，我和我的朋友 Stephanie Weiss 开始就准备方法交换意见。我结束了谈话，说我迫不及待地告诉我回家的朋友我尝过这种传统谷物。

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我几乎不知道，当我从研究气候变化归来时，就像世界其他地方一样，藜麦会引起印度时髦人士的喜爱。藜麦汉堡、藜麦沙拉、藜麦随处可见。人们在购买藜麦上的花费相当于一周的水果和蔬菜预算。不仅如此，我们还在早上的燕麦片上撒了墨西哥奇亚籽，并从沙拉吧购买了羽衣甘蓝混合物。所有食物都从世界不同地区空运而来，将宝贵的碳里程堆积在我们的盘子上。事实上，阅读餐厅菜单就像看一部星光熠熠的电影——Kissa Kinoa、Kous Kous aur Kale ka。

据现为玻利维亚环境研究人员和顾问的斯蒂芬妮说，随着全球对藜麦的需求激增，导致产地（主要是玻利维亚和秘鲁）的消费习惯发生了变化。她说，卖藜麦比吃藜麦更有利可图。这对营养和传统产生了不利影响。据玻利维亚政府称，目前玻利维亚生产的藜麦中只有 15% 在其境内消费。

这种羽衣甘蓝沙拉的可食用花卉比拉尔巴格花展上的所有植物都要多。 （来源：Klass im garte/Flickr）

我们的饮食习惯和烹饪时尚对南美洲的社区产生了巨大影响。近年来，藜麦的热潮对当地市场的价格上涨产生了直接影响。秘鲁农艺师阿拉法特·埃斯皮诺萨·奥尔蒂斯 (Arafat Espinoza Ortiz) 表示，这还导致土地退化、肥力下降、病虫害增加、缺乏对自然循环土壤的尊重。

撇开食物里程和可持续性不谈，我们的“让我们吃什么”的趋势消费阶段甚至导致在印度种植藜麦和奇亚籽。通常，这些是市场驱动的决策，有时是务实的或生态的决策。来自马哈拉施特拉邦 Amravati 的一位有机农民分享说，他们都对棉花失望了，正在寻找种植市场需要的食物。我们不想种植棉花，Rahul Bole 说。告诉我们接下来要种植什么，比如小玉米，市场喜欢的东西。孟买市场尤其如此。 Bole 的社区正在考虑种植羽衣甘蓝或销售他们的散养鸡蛋。

奇亚籽的狂热在食品狂热分子中迅速蔓延，他们用它来制作从布丁到冰沙的所有东西。 （来源：T Tseng/Flickr）

下次仔细看看杂货店和大卖场：他们都已经开始备货替代品，包括巴吉拉伊德利斯混合物、拉吉饼干和小狐狸小米包。藜麦的趋势推动了印度古老的谷类作物——小米的复兴。一个更可持续的选择，小米不像稻谷那样口渴。相反，在烹饪它们时，它们耐寒、健康且用途广泛。

还要以更挑剔的眼光看待菜单。餐厅正在将当地、时令和土着美食作为菜单不可或缺的一部分。 Gondhoraj 柠檬、Gobindobhog 大米和辣木叶在班加罗尔的 Toast and Tonic 菜单中占有突出地位。位于乌代浦尔的 Millets of Mewar 制作裹着 Nutella 的小米煎饼、aloo tikki 和烤肉串，而 Smoke House Deli 则提供精美的健康菜单，包括小米烩饭、菠菜和小米汤。食品公司也将他们的有机 A 游戏上架。班加罗尔品牌 Vaathsalya 销售拉吉爆米花和巧克力拉吉麦芽，而 OrgTree 则生产带有狐尾和科多兽的小米饼干。

羽衣甘蓝有几位名人大使，包括美国第一夫人米歇尔奥巴马和演员凯文培根，但你需要金刚大颚来完成沙拉。 （来源：Jessica Splenger/Flickr）

接受食物逻辑。正如在 Telangana 拥有 Chetna Organic 的有机和公平贸易棉农 Somji 所说的那样，所有城市人都喜欢吃米饭。我们不吃那个。对我们来说，是 jowar 和 makki。我们吃祖先的食物——小米。一旦你开始寻找巧妙的食物，你就会意识到它们是我们饮食的一部分，时髦的趋势无法忍受。到目前为止，它们还不够酷，它们只是我们家厨房里制作的东西。例如，古吉拉特人用苋菜籽制成的 rajgira atta 制作酥脆可口的puris。辣木叶现在可能已经引起了国际厨师的青睐，但我们在南方用木豆烹饪它们已经有很长时间了。然后是 ragi 和 jowar rotis，丰盛而健康的 rotis 值得多吃。

这在很多方面都是一个悖论——一方面，人们担心可持续性、食物里程以及对小农的影响；但另一方面，它为传统产品创造了市场。生产商正在向更新的国际市场扩张，迫使他们采用更生态、更公平的贸易做法。厨师和厨师正在尝试传统产品，将多样性融入我们的饮食中。 Stephanie 引用了 Delgado F 和 Delgado M, Vivir y comer bien en los Andes Bolivianos 的一句话：藜麦在加强粮食安全和主权方面的重要性在于适应这种谷物并由其继承的传统用途和习俗、食谱和烹饪技术世代。这几乎也是我们可以用印度本土食品做的事情——通过与他们一起烹饪来庆祝他们——为了农民、气候和我们。

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