我的鸡尾酒里有 Kokum

今年，区域风味在餐厅菜单上站稳脚跟，这一趋势将在 2020 年变得更加强劲。

Chaanar Dhumpko 在果阿的芥末餐厅供应。

在过去的十年里，即使印度人开始比以前更频繁地外出就餐（和订购），最引人注目的发展之一是地方印度食品已经在印度食品构成的非常单一的观念中占据了立足点。印度食品专业人士认为，明年与该国丰富的食品遗产的接触只会更深入，探索迄今为止被忽视或边缘化的方面。

曾经有一段时间我们从全球的角度探索食物。特殊场合和庆祝活动意味着在意大利或中国餐厅用餐。 Rushina Munshaw Ghildiyal 说，这种态度已经改变。这位最近撰写了“Godrej 食品趋势报告”的作家和食品顾问表示，饮食方面的冒险现在不必来自外部。这种态度已经改变。我们希望在我们的盘子上有更多的印度食物，但采用更“全球化”的服务方式。 Ghildiyal 补充说，德里的 Indian Accent 和 Comorin 以及果阿和孟买的 Mustard 都是很好的例子，说明印度餐厅如何激发和满足食客对印度美食的好奇心，同时又保留了将他们固定在此时此地的精致。

Kukura Khorika（阿萨姆式烤鸡）。

印度口音企业总厨 Manish Mehrotra 表示，2020 年，餐厅将深入挖掘该国的烹饪传统，从区域到次区域和社区传统。例如，仅仅做 Konkani 食物是不够的。你现在看到人们在研究和提供来自 Malwan 和 Sindhudurg 的食物，或者说，来自果阿天主教社区和果阿印度教社区的食物。他说，餐馆已经开始做到这一点。此外，Mehrotra 说，人们对菜单上通常被忽略的区域越来越好奇。他补充说，你以前永远不会在餐馆里看到比哈里或奥迪亚食物，但餐馆和他们的顾客意识到你在这里拥有所有这些值得探索的丰富传统。

橙色和黑色蝴蝶的名字

与 Punam Singh 一起经营 Mustard 的 Shilpa Sharma 说，这样的探索是打破对美食的刻板印象的一种方式。当听到我们供应孟加拉菜时，人们的第一反应是假设我们没有足够的蔬菜菜肴。但孟加拉菜的蔬菜与鱼和肉一样富有创意，这是我们通过我们提供的食物所展示的。

重要的是，她补充说，涉足区域食物也是一种突出我们吃的食物和烹饪方式的相似性的方式。她说，它可以是任何东西，从椰子在食物中的使用方式，到该国不同地区如何使用姜黄等叶子制作食品包裹。根据 Sharma 的说法，另一个因素是厨师和消费者重新发现了印度食材的独特特性。西方现在告诉我们，姜黄和辣木是超级食品，但这些已经在印度使用了几个世纪。例如，在南部，辣木的不同部分以不同的方式使用。那么我们为什么要从外面听到这些事情呢？她说，我们已经掌握了这些知识，厨师和消费者都有兴趣深入挖掘。

一种基于 kokum 的鸡尾酒。

2019 年，随着印度人对鸡尾酒的品味逐渐形成，他们也适应了德西风味。在德里的 Sidecar、Ek Bar 和 Together at 12 以及孟买的 Masque 和 Bombay Canteen 等地方，falsa、kokum 和咖喱叶等成分已进入鸡尾酒中。德里 Sidecar 的调酒师 Yangdup Lama——流行的 gondhoraj lebu 和 aam papad 风味的 Camac St 鸡尾酒的制造商——说，印度风味在食物中比在饮料中更浓郁，这让我们有机会制作一些非常有趣的东西他说，消费者现在越来越愿意接受鸡尾酒的实验。他为得克萨斯州休斯顿的一家酒吧设计的一种鸡尾酒使用了一种由木瓜糊制成的输液。您不再需要担心消费者是否会接受这一点。只要您知道如何呈现，消费者就会尝试它。他说，这包括能够为他们讲述每道菜和每杯饮品背后的故事。

讲故事和研究也许已经成为厨师和调酒师军火库中的一种工具，可以销售丰富多样的印度风味。例如，Camac St Cocktail 被用来唤起那些去过加尔各答著名街道的人的怀旧感，以及那些没有去过的人的好奇心。厨师还使用来自员工的食谱，在菜单上显示的最后一道菜上添加名称和面孔。根据来自德里 Saby 的 Lavaash 的主厨 Megha Kohli 的说法，这满足了消费者了解他们所吃的东西是正宗的需求。她说，我们菜单上的一种羊肉咖喱是用大量胡椒制成的，但仅仅在那里写上描述或给它一个通用名称是不够的，比如胡椒羊肉咖喱。所以我们称它为 Rajdev's Mutton Curry。 Rajdev 与我们合作，这就是他在比哈尔邦的家乡制作这道菜的方式。所以消费者知道这道菜是特定于特定地方的，并且是正宗的。消费者不再只关心食物的味道。他们非常关心食物背后的故事。