这些餐馆老板希望美国的每个人都吃印度菜

许多餐厅，如迈阿密的 Ghee Indian Kitchen 和旧金山的 Besharam，都因其专注于当地印度美食而赢得了追随者。但很少有人能达到 Mazumdar 和 Pandya 所渴望的规模。

Chintan Pandya（左）和 Ron Mazumdar 于 2021 年 5 月 5 日在纽约 Dhamaka 开业。他们对快速休闲的印度食品有很大的计划。 （埃蒙哈桑/纽约时报）

由普里亚·克里希纳 (Priya Krishna) 撰写

十年前，Roni Mazumdar 小心翼翼地在他位于曼哈顿下东区的 Masalawala 餐厅的菜单中添加了一道他童年时代的孟加拉菜——甜菜、胡萝卜、土豆和豌豆排，称为蔬菜排。

Mazumdar 说，没有人会买它。我记得那些会变质的批次，两周后，我们就像，‘我们为什么要浪费？我们不妨做鸡肉提卡马萨拉。

当他和厨师 Chintan Pandya 于 2017 年在格林威治村开设 Rahi 时，Mazumdar 认为他们需要走向现代，供应松露 khichdi 和烟熏三文鱼查特。 Mazumdar 说，这个地方不是为了展示印度美食，而是为了遵循烹饪趋势。

但是随着 2018 年长岛市的 Adda 和下东区的 Dhamaka 于 2 月开业，合作伙伴不再试图坚持现有的叙述，而是开始编写自己的叙述。他们将印度大胆的地方风味放在首位和中心，而不是将它们隐藏在松露或 tikka masala 后面。

许多餐厅，如迈阿密的 Ghee Indian Kitchen 和旧金山的 Besharam，都因其专注于当地印度美食而赢得了追随者。但很少有人能达到 Mazumdar 和 Pandya 所渴望的规模。

Chintan Pandya 在纽约 Rahi 的厨房里，2018 年 2 月 24 日。（来源：Casey Kelbaugh/纽约时报）

从 Adda 芳香四溢的勒克瑙式山羊颈比里亚尼，到 Dhamaka 火热的、充满猪肉和香草的 Meghalayan doh khleh，这些餐厅的食物都带有感叹号。这两个地方都赢得了评论家的热烈评价，Pandya 在 2020 年获得了 James Beard 奖提名。

随着国家重新开放，38 岁的 Mazumdar 和 41 岁的 Pandya 计划今年在纽约积极扩张。它将包括东村的两家快餐店，Kebabwala 和 Rowdy Rooster； Masalawala 的新位置和菜单；和重新设计的 Rahi，灵感来自新任主厨 Vijay Kumar 的南印度传统。 Adda 还将搬到大约一英里外的更大的地方，并计划获得酒牌。

合作伙伴的最终目标是扩展到纽约以外的地区。

Mazumdar 说，在我们真正到达这个国家的中心之前，我认为我们无法真正推动印度美食的发展。

但是开一家印度餐厅很复杂。潘迪亚说，美国人希望为唐杜里奶酪支付的费用低于他们购买布拉塔沙拉的价格，并决定辣度。

你有没有去你家问过你妈妈，“你能做一只鸡吗，1到 10 香料等级，5 级？”他说。

Mazumdar 补充说，我们正在停止这种迎合印度口味以外的所有人的想法。

Pandya 长期以来一直想开一家覆盖全国的快速休闲印度餐厅，其灵感来自流行的纽约 taqueria Los Tacos No. 1。（Curry Up Now 是一家成功的印度街头美食餐厅，在全国各地都有分店。 )

Dhamaka 于 2 月在纽约开幕，2021 年 5 月 5 日。（来源：Emon Hassan/纽约时报）

这是一款非凡的产品，他谈到 Los Tacos No. 1 时说。

黑蜘蛛，白肚子

该团队的第一家快速休闲餐厅，以炸鸡为中心的 Rowdy Rooster，于 8 月在第一大道和第九街开业。 Pandya 正在研究炸鸡的众多印度迭代，从 pakoras 到 Chicken 65，一种据说起源于钦奈一家酒店的辛辣小吃。一个月后，位于第二大道和第五街的 Kebabwala 将专注于经典的烤肉串准备工作，如鸡肉提卡和烤肉串。

在 Rahi，39 岁的 Kumar 最近在加利福尼亚州 Burlingame 担任 Rasa 的厨师，他将在 9 月份推出南印度地区美食菜单。他在泰米尔纳德邦的一个村庄 Natham 长大，那里有马安卡里、椰子鹿肉、咖喱叶、香菜、小茴香和八角等菜肴；血粥，由富含营养的山羊血与姜黄、孜然、扁豆和椰子一起烹制而成。他说他想向食客展示印度南部的食物不仅仅是 dosa 和 idli。

位于布鲁克林公园坡第五大道和第五街拐角处的改建后的 Masalawala 将于 11 月开业，将涉足零售业，销售 basmati 和 atta 等主食，以及混合香料和酱汁。它还将提供全天的印度地区舒适食品菜单，如用八角茴香和香菜调味的鸽子切蒂纳德，以及帕特拉尼马奇，一种用香蕉叶蒸的帕西鱼菜。

Mazumdar 说，餐厅里的印度菜有两个非常具体的角度。一方面是高端美食的想法，当然必须使用外国食材，另一方面是对印度美食的概括。

他说，仅靠一家餐厅集团是无法让所有美国人更深入地了解印度美食的。

但也许他们可以让下一家印度餐厅的道路更顺畅一些。

这篇文章最初出现在《纽约时报》上。