主厨 Atul Kochher 的食物就是要经过一番扭曲而成为德西

主厨 Atul Kochhar 因他在伦敦的两家餐厅赢得了米其林星，回到家为孟买提供了一顿非印度菜。

对于厨师 Atul Kochhar 来说，食物是家族企业。

Atul Kochhar 的祖父是一名面包师，父亲经营一家餐饮公司，他在詹谢普尔的家中被食物和风味包围着长大。从小，我就学会了如何采摘新鲜的水果和蔬菜；这是日常琐事。这位米其林星级厨师说，也许，我最终从事酒店管理工作是很自然的。他进入了 Oberoi 集团，并在德里获得了酒店管理文凭。他以开放的心态接近课程，但在厨房里待了一段时间后，他决定留在那里。 45 岁的 Kochhar 想了解更多关于来自世界不同地区的美食的文化遗产，以及它们的迁徙路线，不仅仅是烹饪的实际任务。

1989 年从学校毕业后，Kochhar 花了两年时间完成了该国不同品牌资产的 Oberoi 管理课程；它仍然是该国酒店经营者的首要精修学校。我的第一个职位是在布巴内斯瓦尔担任初级副厨师，在那里我呆了大约七八个月。他说，在那之后，我回到了新德里的欧贝罗伊酒店。他错过了做饭。不要从在酒店工作中拿走任何东西，但作为一家大酒店的高级厨师，您本质上有一份办公桌工作。您会忙于文书工作、申请表、订购食材等等。我的时间是我的转折点，因为我意识到这不是我想做的； Kochhar 说，我想弄脏手做饭。

软壳蟹。

但这是 1990 年代初期；印度的餐厅场景还没有演变成现在的形象。因此，科哈尔前往伦敦，在那里，马可·皮埃尔·怀特、查理·特罗特和鲁斯兄弟等名厨的名字就像一首警笛曲。在他被要求负责梅菲尔区罗望子的厨房之前，他曾与怀特和其他几位厨师短暂合作过。业主卡纳夫人是帕蒂亚拉王室的成员。 Kochhar 说，她想要一家能体现北印度美食精神的餐厅。他成功了：罗望子在 2001 年获得了米其林星，而 Kochhar 成为第一位获得梦寐以求的烹饪荣誉的印度厨师。

Kochhar 在北印度的情感中根深蒂固了这么久，觉得有必要做出改变。我从卡纳夫人那里学到了很多东西，但我想突破我们无数美食的界限。印度是一个现代化的国家，但我们的食物已有 3000 多年的历史。一直以来，我们的饮食习惯并没有发生太大的变化。 Kochhar 说，我并不是说这是一件坏事，但我想追求新的范式。于是他做到了——2003 年，他开设了自己的餐厅 Benares（也在 Mayfair）。以寺庙小镇命名，但绝没有陷入过去，这次冒险见证了 Kochhar 借鉴他的童年，受到他成年兴趣的影响，创造了一个既能满足现代人也能满足传统需求的菜单。

白橡树叶是什么样子的

我不想因为只使用来自印度的正宗食材和传统烹饪方法而陷入困境。我想使用当地可用的食材并使用最好的烹饪方法来制作印度菜。如果我想做一个 rogan josh，使用真空低温烹调法，那么我会。但它必须和克什米尔的味道一样，Kochhar 说，他继续将香料作为他的黄金标准，拒绝在它们上妥协。

贝拿勒斯供应扇贝。

例如，乡下的鱼菜通常是咖喱，因为很多鱼的味道都很浓，但我想探索其他烹饪方法。一个 meen moily 总是咖喱，但我会做的是使用野生鲈鱼或红鲷鱼。你不能咖喱那些，因为鱼太嫩了。所以，我会用骨头做汤，然后把它煮成泥状的酱汁。我会烘烤或轻轻煎炸它，用咖喱叶和其他香料调和油，这些香料会变成传统的墨汁。瞧！他说，这种鱼不会分解并保留咖喱的味道，没有咖喱。

再一次，幸运眷顾了他的勇敢，贝拿勒斯的招牌菜式，如含有 15 种成分的传家宝番茄沙拉和用印度草药腌制的约翰多利，在 2007 年被授予米其林星，此后一直保持。

与此同时，科赫哈尔在 90 年代初迁移到的伦敦正在迅速变化。早些时候，一家印度餐厅除非有一个泥炉，否则无法运作，因为非印度人没有意识到除了咖喱美食之外还有任何东西。现在已经改变了。今天，人们走进一家区域性的印度餐厅，无论是孟加拉语还是古吉拉特语，都为探索美食而兴奋不已。他说，他们精通菜肴的细微差别。但对于 Kochhar 来说并没有太大变化。他继续以季节和可用的当地食材为指导。羊肉有一个季节，基本上是三月和四月，但您可以将其延长到五月。 Kochhar 说，在那之后，就可以买到小羊肉了。

NRI 的鸡飞镖派。

而现在，22年后，他回到了家。他说，并不是说他不时不时拜访，而是出于个人原因。我每年访问印度几次，但那是为了旅行和探索我们国家的许多地区。我想这就是我从未想过在这里开餐厅的原因，因为我回来是为了放松，而不是为了工作。我和我的商业伙伴多次讨论在这里开餐馆的可行性，我们总是在是和否之间摇摆不定。最后，我们遇到了将成为我们在印度的合作伙伴的人，他说服我们是时候返回了，Kochhar 说。

本周，他将在孟买的 Bandra Kurla Complex 向 NRI（并非真正的印度人）敞开大门。这座城市一直让我着迷，因为它属于许多不同的文化——不仅仅是马拉地人。他说，这就是我们在这里开设第一家企业的原因，而不是我更熟悉的德里。他补充说，这种跨文化授粉反映在 NRI 的菜单中。 Kochhar 说，印度人总是到国外去，根据他们定居的地方修改他们的菜肴。我认为是时候把这些食物带回家了。

在厨房外，Kochhar 是一位忠诚的父亲和狂热的板球迷。当印度队打英格兰队时，他支持谁？ Kochhar 说，在对女王陛下的所有应有的尊重下，虽然我爱对我来说非常温暖的英格兰，但我仍然是印度的粉丝。

这篇文章最初以“香料大师”为标题发表。

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